Sekedar sharing info tentang "Susu Bubuk" (baca: Susu Formula u/ bayi).
Ide awal formulasi dari susu bubuk formula bayi adalah membuat pengganti ASI
dengan komposisi sedapat mungkin menyerupai ASI, dari susu sapi yang ditujukan
untuk bayi2 yang tidak bisa mendapatkan ASI.
Karena bayi dibawah satu tahun belum dapat mencerna secara langsung susu sapi
dengan kadar lemak yang cukup tinggi, sehingga bahan dasarnya skimmilk
ditambahkan lemak nabati.
Skimmilk diperoleh dengan memisahkan lemak susu dari susu murni, dan lemaknya
jadi bahan baku butter.Kadar vitamin larut lemak dalam skimmilk rendah sekali,
sehingga untuk meningkatkan kadar lemak di fortifikasi lagi dengan vitamin2
tambahan. Disamping itu proses pengeringan susu bubuk sendiri menurunkan
kandungan vitamin yang tidak tahan suhu tinggi, hal ini juga penyebab perlunya
penambahan vitamin kedalam susu bubuk.
Demikian pula tambahan lemak nabati (linolenat-linoleat,DHA,AA) dimasukkan
kedalam susu formula dengan tujuan membuat sedekat mungkin mirip fungsi/daya
guna ASI.
Formulasinya sendiri cukup rumit rumus standard hitungannya untuk bisa
memperoleh komposisi susu formula seideal mungkin, yang selanjutnya dianalisa
metabolisma zat gizinya baik secara in vito maupun in vivo, dan sukarelawan.
Adalah MISCONCEPTION jika dinyatakan bahwa kandungan susu bubuk formula bayi
lebih baik dari susu UHT cair. Ini perbandingan yg tidak Apple to Apple. Beda
tujuan penggunaan.
Kenapa disarankan bayi/balita diatas 1 thn susu UHT sudah cukup dan
fortifikasi vitamin bisa dengan mengkonsumsi makanan aslinya?
Banyak hal:
1.Sumber vitamin dan mineral yang baik adalah makanan alami, karena pada
dasarnya pencernaan manusia siap menerima asupan makanan natural. Pencernaan
bayi diatas 1 tahun sudah disiapkan untuk mulai mencerna makanan. Tentu saja
diberikan bertahap pengenalannya.
Bayi perlu mengenal jenis dan rasa secara awal berbagai makanan supaya
memorinya tentang jenis dan rasa makanan cukup banyak. Hal ini penting untuk
adaptasi selera. Sulit dilakukan adaptasi selera jika sudah terlanjur besar,
contohnya banyak anak yang sulit sekali makan sayuran.
2. Penghematan sumberdaya, harga yang harus dibayar untuk susu formula jauh
diatas harga susu cair.
Susu Pasteurisasi terbaik, karena diolah dengan panas rendah, tanpa pengawet,
hanya saja resiko penyimpanan (masa expired singkat, harus dalam refrigerator),
tidak mudah mencapai segala kalangan dan lokasi pengiriman/distribusi terbatas.
Susu UHT juga baik, diolah dengan panas tinggi dengan waktu sangat singkat,
tanpa pengawet, lebih tahan simpan tidak perlu refrigerator selama kemasan
belum dibuka dan kemasan tidak berubah bentuk (tidak kembung/bocor).
Kalau dibandingkan dari ketiga proses pengawetan susu dengan thermal/ suhu
tinggi, yang paling urutan potensi rusaknya vitamin dalam susu adalah:
1. Pembuatan susu bubuk
2. Pembuatan UHT
3. Pasteurisasi
Sehingga kenapa ada proses fortifikasi vitamin kedalam susu bubuk utk
meningkatkan potensinya.
Misconception yang sering terjadi, kandungan vitamin dan tambahan2an
asamlemak (linoleat, linolenat,AA, DHA) susu bubuk formula lengkap sekali.
Jadi seakan2 harus minum susu formula meskipun sudah diatas 1 tahun. Padahal
susu bubuk formula banyak vitamin difortifikasi, untuk menggantikan banyak
vitamin yang hilang dalam proses pengeringan bubuk susunya dan penggunaan
campuran skimmilknya menurunkan kandungan asli vitamin larut lemak dalam susu
formula.
Sekian sharing saya, barangkali ada rekan2 Food Tech lainnya yang mau
kontribusi.
Kemasan yang harus disimpan dalam refrigerator dan shelf life nya pendek
disebut "pasteurized product", di Indonesia baru ada untuk susu. Sedangkan
untuk kemasan lainnya yang shelf life nya sampai setahun disebut "UHT product"
(UHT = Ultra High Temperature).
Istilah yang saya sebutkan diatas adalah untuk istilah baku kami proses
sterilisasi produk. Perbedaan mendasar dari Pasteurisasi dan UHT adalah dari
tingkat penyuci hamaan dari produk yang dikemas, untuk pasteurisasi kami hanya
memanaskan produk itu sampai suhu 72 ~ 75 derajat Celcius selama 15 ~ 20 detik
sedangkan untuk UHT, produk kami panaskan sampai suhu 135 ~ 150 derajat celcius
hanya selama beberapa detik (<4 detik). Mengenai bagaimana produk tersebut
dipanaskan lalu didinginkan lagi sampai kesuhu ruangan rasanya akan memakan
banyak waktu untuk menjelaskannya secara detail karena melibatkan teknologi
pemrosesan yang sangat kompleks dan sophisticated, tapi yang jadi keunggulan
kedua proses tersebut diatas adalah bahwa kandungan vitamin, mineral, dan semua
zat gizi dalam produk yang kami kemas tetap terjaga sesuai dengan kondisi
alamiahnya, jadi tidak rusak karena sebab-sebab fisik (misalnya pemanasan yg
terlalu lama atau kurang sterilnya kemasan, dll.).
Menanggapi pertanyaan yang mana yg lebih bagus,kembali pada pola pemakaian
dan subyektivitas selera masing-masing orang, ada orang yang menyukai susu yang
rasanya "sangat susu" dan pola konsumsinya sangat cepat misalnya 1 liter susu
dihabiskan dalam 2 hari saja, untuk orang dengan pola konsumsi seperti ini,
mereka akan pilih pasteurized milk. Tapi ada juga yang pola konsumsinya lama,
mungkin 1 liter akan habis dalam 1 minggu atau lebih, nah untuk orang yang pola
konsumsinya seperti ini mereka lebih baik memilih susu UHT. Untuk kandungan
gizi dan lainnya, kedua-duanya sama saja, tidak ada perbedaan yang mendasar.
mengenai ukuran kemasannya, ada yang portion pack (125 ml s/d 250 ml) atau
ada juga yang family pack (1 liter >) ini juga turut menentukan pola pembelian
konsumen, jika karakteristik mereka sangat mobile dan
mengharuskan mereka minum susu tiap hari, sangat sulit jika membawa kemasan 1
liter kemana2, jadi lebih baik membawa kemasan kecil2 yang 200 ml atau 250 ml,
untuk anak2 karena ukuran lambung mereka kecil, mungkin 125 ml lebih cocok
untuk 1 kali konsumsi.
Jika mbak ingin minum produk susu itu dalam kondisi "hangat" kami sarankan
untuk tidak merebusnya secara langsung karena itu akan merusak kandungan gizi
dari susu dalam kemasan tersebut, apalagi jika memanaskannya sampai mendidih,
karena tujuan dari pemanasan sebenarnya adalah untuk sterilisasi produk
tersebut. Jika hanya untuk selera saja (suka minuman hangat)
merendam susu (terlebih dulu dituang dalam gelas) dalam air panas akan
lebih baik.
Demikian penjelasan kami, terima kasih sebelumnya untuk perhatian mbak akan
produk-produk UHT yang kami produksi, jika ada hal-hal yang kurang jelas jangan
sungkan untuk menghubungi kami kembali.
____________________________________
PT. Tetra Pak Indonesia
Ronny Hendrawan
Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
Sumber : WASPADA Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu
disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang
lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu
merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI
01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi
susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi
masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu
UHT) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72
derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan
memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat
lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan
dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu
bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk
dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream
milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk
tanpa lemak (skim milk prowder)
(SNI 01-2970-1999).
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat
Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen)
dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya.
Proses Susu UHT
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh
seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini
didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan
sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai,
bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar
juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah
pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan
sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin
termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan
alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga
bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri
perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi.
Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya
ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra
violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik
multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi
dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya
campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan
memenuhi standar kesehatan internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu
UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu
disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.
Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan
ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu
cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang
sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas
yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan
rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi
susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama
vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit
pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar
30 persen terjadi pada pengolahan susu cair
menjadi susu bubuk.
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen
coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi
pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu
akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti
pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan
menurunnya daya cerna protein.
Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga
dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan
konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya
dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi
sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di
dalam tubuh.
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada
menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan
ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen.
Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
Tip Penggunaan Susu UHT :
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan
pada refrigerator.
2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50
derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat
kerusakan protein.
3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang
umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat
kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan
memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan
beraroma masam.
5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh
bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein
akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein
inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.
(sh)
---------------------------------
Never miss a thing. Make Yahoo your homepage.
