Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Putih Telur Mengembang Jika Dikocok Bagi anda yang mempunyai hobi membuat makanan ringan seperti puding ataupun agar-agar, mengocok putik telur (tanpa bagian kuningnya) untuk campuran adonan tentu bukan hal yang aneh. Putih telur yang dikocok tersendiri akan dapat mengembang penuh dan menjadi kaku, sehingga bila dicampur dengan agar-agar akan membentuk tekstur yang khas dan menjadikan puding terasa lebih nikmat. Namun, pernahkah putih telur yang anda kocok itu tidak mau mengembang serta tidak kaku? Berikut ini akan dibahas faktor penyebabnya. Putih telur (albumen) antara lain mengandung senyawa obalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu membentuk busa (foaming). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih telur. Untuk memerangkap udara sebanyak-banyaknya, dapat dilakukan pengocokan dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer. Namun demikian, sebenarnya pembusaan putih telur tidak hanya ditentukan oleh ?kualitas? pengocokannya saja. Ada hal lain yang juga menentukan pembusaan putih telut, yaitu adanya senyawa lipid (lemak atau minyak). Senyawa lipid bersifat menurunkan stabilitas busa yang dibentuk ovalbumen sehingga hasil kocokan putih telur tidak mengembang ataupun tidak kaku. Penurunan stabilitas busa ini diakibatkan menipisnya gelembung busa dan merenggangnya ikatan antara gelembung busa. TTG PENGOLAHAN PANGAN Berikut adalah hal-hal yang dapat kita lakukan untuk mendapatkan hasil kocokan putih telur mengembang sempurna: (1) pemisahan kuning telur dilakukan secara cermat, (2) hindari terikatnya kung telur karena kuning telur menganding senyawa lipid, (3) wadah serta alat pengocok (mixer) harus bersih dan bebas dari lemak/minyak, (4) pengocokan dengan kecepatan tinggi, dan (5) hindari panas atau suhu tinggi selama proses pengocokan. (SR) Jakarta, Maret 2000 Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang Editor : Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retnaningsih ," DISCLAIMER : The information contained in this communication (including any attachments) is privileged and confidential, and may be legally exempt from disclosure under applicable law. It is intended only for the specific purpose of being used by the individual or entity to whom it is addressed. If you are not the addressee indicated in this message (or are responsible for delivery of the message to such person), you must not disclose, disseminate, distribute, deliver, copy, circulate, rely on or use any of the information contained in this transmission. We apologize if you have received this communication in error; kindly inform the sender accordingly. Please also ensure that this original message and any record of it is permanently deleted from your computer system. We do not give or endorse any opinions, conclusions and other information in this message that do not relate to our official business. AYO GALANG SOLIDARITAS UNTUK MEMBANTU KORBAN MUSIBAH DI ACEH & DAN SUMATERA UTARA !!! ================ Kirim bunga, http://www.indokado.com Info balita: http://www.balita-anda.com Stop berlangganan/unsubscribe dari milis ini, e-mail ke: [EMAIL PROTECTED] Peraturan milis, email ke: [EMAIL PROTECTED]
