Rantengan Bu Warno, sejak 1930 Empal tradisional istimewa ala Yogyakarta
Olahan empal yang satu ini kondang bukan main di Yogyakarta. Pelanggannya bahkan merambah kalangan artis dan pejabat. Tak sedikit pula penggemarnya yang menjinjing sang empal hingga ke Tokyo dan Afrika. Padahal lokasi berjualannya terletak di tengah Pasar Beringharjo yang relatif panas dan berdesak. Namun antrian selalu terlihat disana. Apa ya istimewanya? DI Yogyakarta, olahan empal seperti ini lebih dikenal dengan nama Rantengan. Kata ini diambil dari bahasa jawa yang artinya kurang lebih bermakna lauk pauk yang sudah matang di goreng. kalau berbicara soal rantengan, tak luput dari nama rantengan Bu Warno yang paling kondang di Kota Pelajar. Maklum saja, usaha ini sudah dirintis sejak tahun 1930. "Dulu dirintis oleh nenek saya, Ny. Mangun Prawiro," terang Ny. marsih (59), salah satu generasi penerus usaha ini. Berusia lebih dari 70 tahun Banyak pembeli dari luar Yogyakarta kerap menyebut hidangan ini dengan nama empal. Namun kalau melihat wujud aslinya, sebenarnya ada perbedaan. Rantengan dijual dalam ukuran per kilogram. jadi bukan per iris seperti empal pada umumnya. Gaya berjualan seperti ini memang sudah berangsung sejak dulu. Bongkahan daging ini baru diiris jika kita ingin menikmati langsung ditempat. Rantengan disajikan dengan sepiring nasi hangat plus sambal ndadak yang selalu membuat pelanggannya ingin kembali. Rantengan diproduksi pertama kali oleh Ny. Mangun Prawiro lebih dari 70 tahun yang lalu. Ia dan sang suami merupakan salah satu pasangan abdi dalem pada Keraton Pakualaman. Tak jauh dari keraton inilah terdapat salah satu rumah penjagalan sapi yang cukup besar. Pemandangan daging segar yang dilihat setiap hari akhirnya justru menimbulkan ide untuk mengolahnya menjadi rantengan. "jadi itulah awal usaha rantengan dimulai," urai Marsih. Untuk membuat rantengan dibutuhkan waktu yang tak sedikit. Setelah daging dibersihkan dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan, kemudian diungkep dengn beragam bumbu dapur alami. Namun tidak menggunakan panci atau alat berbahan logam lainnya, melainkan sebuah gentong besar berbahan tanah liat. Selain itu panas yang digunakan untuk memasak juga bukan kompor, melainkan kayu bakar. Bara yang menghasilkan panas konstan ini memungkinkan empal yang dimasak selama 7-8 jam tanpa menhancurkan teksturnya atau membuatnya hangus. "Bumbunya merasuk, namun tekstur dagingnya tetap terjaga," imbuhnya. Menurutnya, rantengan sangat digemari karena bumbunya yang melimpah, rasanya tak terlalu manis dan tidak menggunakan penyedap seperti MSG sama sekali. "jadi empal ini tidakpakai banyak gula, namun mengandalkan bumbu rempah saja," tandasnya lagi. Begitu pula bagian mencuci dan membersihkan daging bisa dilakukan sore hari sehabis pulang bekerja atau sekolah. Melalui proses inilah kemampuan membuat rantengan mengalami proses kaderisasi secara alami. Dijual per kilogram Usaha yang sudah berumur tiga generasi ini terus mempertahankan resep dan citarasanya agar tidak berbeda sejak pertama kali dibuat. Tempat produksinya pun tidak berpindah tempat. Letaknya disebuah dapur utama, bertempat dikawasan Pakualaman, tempat Ny. Mangun Prawiro merintis usaha ini. Dapurnya tidak terlalu luas. kesan dapur tradisional khas masyarakat Jawa terlihat sangat lekat. Dibagian tengah dapur terdapat 4 tungku batu yang terlihat sudah berumur. Dilengkapi wajan raksasa, gentong tanah liat, serta tumpukan kayu bakar yang tertata rapi disalah satu sudut dapur. Jika ingin membeli di Pasar Beringharjo, Anda harus naik ke lantai 2. Disana, rantengan dijual dalam sebuah meja kaca dalam kondisi tertata rapi. Jika ingin menyantapya, Anda bisa mengirisnya dari bongkahan daging rantengan, lalu menggorengnya kembali. Harganya bervariasi mulai dari Rp 160.000 untuk jeroan. Sedangkan rantengan daging dibandrol Rp 180.000 per kilogram. Kalau memberi campuran daging dan jeroan harganya pun berubah menjadi Rp 170.000 per kilogram. Jadi jika Anda ingin mengunjungi kota Yogyakarta, jangan lupa mencicipi atau membawa empal tradisional nan istimewa ini sebagai oleh-oleh. Rantengan Bu Warno Jl. Jagalan Beji PA I/423 Pakualam, Yogyakarta Telp: (0274) 544407 Tabloid Saji - Rabu, 15 - 28 April 2009
