Sensasi Kuliner Nusantara Di tengah serbuan makanan cepat saji dan restoran luar negeri, makanan Nusantara boleh dibilang justru makin naik daun. Warung makan khas Tanah Air berkreasi memodifikasi cita rasa, memodernkan penyajian dan pelayanan. Plus mengembangkannya dengan waralaba. Sejumlah festival makanan khas Indonesia pun makin gencar digelar.
Ikut menyemarakkan kemeriahan kuliner Tanah Air dann menyambut kemerdekaan RI ke-64, kami menyajikan Edisi Kuliner Nusantara, yang menampilkan makanan khas andalan sejumlah daerah berikut tempat makan yang menyediakan menu bersangkutan. Karena begitu banyaknya menu, tentu semuanya tak bisa kami sajikan. "Terselenggaranya berbagai festival kuliner tentulah akan makin mendongkrak popularitas kuliner Nusantara". Aroma sedap masakan Nusantara kini kian meruak. Kuliner lokal telah meninggalkan masa suram ketika beberapa tahun lalu terdesak oleh merebaknya resto-resto waralaba asing yang gencar berpromosi seiring dengan menjamurnya mal-mal di kota-kota besar. Saat itu, menurut pegiat komunitas kuliner Radityo Djajoeri, kehadiran resto-resto siap saji itu dapat dengan cepat mengubah gaya hidup mayarakat kota dalam bersantap. "Orang yang menyantap fast food seolah mencapai gaya hidup tingkat tinggi," tulis praktisi masakan Yuyun Alamsyah dalam bukunya, Bangkitnya Bisnis Kuliner Nusantara (2008). Namun, kini, perlahan tapi pasti, restoran masakan tradisional mulai percaya diri bersanding dengan resto waralaba asing, yang menyediakan masakan siap saji macam pizza, yoghurt, hamburger, dan fried chicken. Bahkan, seperti kata pakar kuliner Bondan Winarno, kuliner Nusantara selama beberapa tahun terakhir ini "naik daun" di semua strata, mulai kaki lima hingga fine dining. Masakan-masakan "kampung" itu masuk mal dan pusat belanja elite serta hotel berbintang. Dapur Sunda, musalnya, restoran yang memanjakan pengunjung dengan menu tradisional tanah Parahyangan, melebarkan sayapnya di tempat-tempat bergengsi, seperti di Pondok Indah Mall dan Mal Pacific Place. Begitu pula dengan Ayam Goreng Fatmawati, Waroeng Podjok, Warung Daun, yang menyuguhkan masakan Nusantara dengan desain dan suasana daerah. Walau demikian, untuk mereka yang dompetnya tipis, rumah makan Nusantara juga hadir di luar mal, dengan harga yang murah meriah, dengan strategi yang berbeda dengan yang ada di mal-mal. Tak harus selalu di tempat bergengsi dan, seperti kata Bondan Winarno, tak perlu semua warung soto menjadi restoran. "Mereka juga akan kehilangan konsumennya yang tipikal. Di Jepang saja orang masih makan di kaki lima, kok. Bahkan, turis pun suka mencoba honest food seperti itu, yang disajikan secara orisinal," ujar Bondan kepada Tempo via e-mail. Kreativitas para pengusaha warung makan Nusantara pun cukup menonjol agar tetap digemari. "Dalam bisnis kuliner, faktor kreativitas amat penting," ujar Radityo. Dalam pengamatan Radityo, pengusaha kuliner mengkreasi hidangan dengan cita rasa yang lezat selain menyadari segi higienitas dan penampilan menawan saat disajikan. "Selain mengandalkan resep yang otentik warisan leluhur, kini mulai bermunculan fusion food -makanan tradisional yang dikemas secara baru." Radityo menyebut contoh bebek rasa madu dan bakso keju. Satu lagi kreativitas pengusaha kuliner Nusantara, mereka mengembangkannya dengan waralaba, sistem yang selalu identik dengan standar pelayanan, mutu produk, dan harga yang ditawarkan. Dengan demikian, kuliner Nusantara pun naik daun dan dikenal luas, yang diakui oleh para pegiat kuliner tak lepas dari peran media, khususnya televisi. Dalam beberapa tahun belakangan ini, kuliner Nusantara telah jadi kemasan program televisi, seperti acara Wisata Kuliner di Trans TV asuhan Bondan Winarno, Bango Cita Rasa Nusantara di Indosiar dengan pemandu program aktor Surya Saputra, dan Santapan Nusantara di TPI. Adapun Metro TV juga punya acara serupa asuhan William Wongso. Tak hanya membuat kuliner Nusantara dikenal luas, acara kuliner di televisi memunculkan kesadaran dan ketertarikan yang besar terhadap kuliner Nusantara. "Ketika kuliner mulai diwacanakan secara luas, masyarakat pun menyadari apa yang selama ini terabaikan," ujar Bondan. Sementara, penyelenggaraan festival kuliner di sejumlah kota turut andil dalam menciptakan kegairahan masyarakat terhadap masakan daerah. Di Jakarta, pada pertengahan Mei lalu, diselenggarakan festival makanan Warisan Enak di UKM Gallery. Pada kegiatan itu, sejumlah makanan asli daerah memanjakan para pendatang untuk menikmati makanan daerah masing-masing. Bulan sebelumnya, pertengahan April, juga di Jakarta, digelar kegiatan serupa, yakni Gebyar Kuliner Nusantara di Taman Mini Indonesia Indah, yang diikuti tim dari berbagai provinsi di Indonesia. Kota-kota di luar Jakarta pun tak mau kalah. Di Kota Malang, Jawa Timur, misalnya, pada Mei lalu diadakan Festival Malang Kembali IV, yang menyuguhkan makanan tradisional, seperti sayuran dari tempe yang disebut orem-orem. "Ini tren yang bagus," komentar Bondan. "Terselenggaranya berbagai festival kuliner tentulah akan makin mendongkrak popularitas kuliner Nusantara" ujar Bondan. Selain itu, event ini, kata Radityo. "dapat kian menumbuhkan kecintaan masyarakat terhadap makanan warisan leluhur." Tak hanya festival , kuliner Nusantara dilengkapi juga oleh terbitnya buku-buku. Sejumlah penulis dan penerbit meluncurkan buku-buku dari resep sampai bisnis masakan Nusantara. Buku yang berisi resep, termasuk cara pembuatannya, antara lain Kuliner Nusantara Pilihan (2008) karya Yuni Pradata, dan 80 Warisan Kuliner Nusantara (2008) oleh tim Media Boga Utama. Ada pula buku yang mengungkap resep-resep aneka hidangan yang menjadi favorit Sri Sultan Hamengku Buwono VI hingga IX, yakni Warisan Kuliner Kraton Yogyakarta (2008) karya Nuraida Joyokusuma. Adapun buku yang menyingkap bisnis adalah Bangkitnya Bisnis Kuliner Tradisional (2008), ditulis Yuyun Alamsyah. Sementara itu, munculnya komunitas-komunitas penggemar masakan Indonesia bisa dibilang turut mengukuhkan bangkitnya kuliner Nusantara. Komunitas-komunitas itu, yang bertujuan melestarikan kuliner Nusantara, di antaranya Komunitas Pecinta Kuliner Nusantara dan Komunitas Bangomania. Yang disebut terakhir terbentuk karena dipicu oleh kesamaan menyukai sebuah kecap dengan merek tertentu, walau tidak berada di bawah naungan produsen kecap tersebut. Komunitas pimpinan Radityo ini bermula pada Maret 2007 dari diskusi online di milis, kini anggotanya mencapai sekitar 4.300 orang. Tak cuma ngobrol soal makanan, komunitas ini juga melakukan kegiatan nyata, seperti menggelar wisata kuliner dan festival kuliner di sejumlah kota. Ngarto Februana / Oktamandjaya Wiguna Koran Tempo - Minggu, 16 Agustus 2009
