La lettre du Club des amateurs de fromage
L'édito LE FROMAGE... AU SOMMET La maison Androuet est heureuse de vous retrouver pour cette rentrée fromagère où la fin de lété et le regain de lautomne nous préparent des surprises gastronomiques. A lissue dune saison estivale pleine de découvertes, la maison Androuet affiche des rendez vous à ne pas manquer. Une offre renouvelée de fromages fermiers dans une atmosphère toujours plus conviviale et gourmande. Nous serons également présent au concours du MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE le MOF 2010, avec la participation de notre fromager Emmanuel Monnoyeur que nous encourageons vivement. De retour de Savoie, nous vous ferons redécouvrir le Chevrotin des Aravis, un fromage au sommet de lémotion gustative. Les saveurs dautomne seront bien-sûr à lhonneur sur nos étales. Pour les astuces, nous vous dévoilerons les meilleures harmonies autour du fromage. Bref, de quoi faire plaisir à tous les amateurs et passionnés de fromage Instants MOF 2010 : MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE Un fromager de chez Androuet, Emmanuel Monnoyeur, qui a déjà remporté la Lyre d'Or 2010 - Prix du public a été sélectionné pour présenter le concours du MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, le MOF. Le concours MOF réunira 29 candidats de la France entière, sélectionnés parmi les meilleurs fromagers de leur génération. La compétition sera rude car la notoriété de ce concours de lEducation Nationale est de plus en plus grande. Avant la finale, les candidats devront passer cinq épreuves devant trois jurys : le jury dégustation, le jury présentation et le jury travail tous composés de professionnels de la filière. Les épreuves sont éprouvantes et variées : évaluation gustative de 30 fromages, préparation fromagère, gestion et coupe, réalisation dun buffet de 60 convives, connaissance fromagère (technologie, histoire, fabrication). Emmanuel Monnoyeur a rejoint la maison Androuet il y a plus de dix ans et a démontré sa grande maîtrise des fromages, de laffinage et de la mise en scène. La maison Androuet se mobilise derrière lui et lencourage de toutes ses forces pour quil décroche le titre tant convoité. Coup de coeur CHEVROTIN : LE SOMMET DES ALPES Les fromagers de la maison Androuet se sont retrouvé cet été sur les sentiers qui mènent aux alpages et ont redécouvert un fromage de chèvre emblématique de Savoie : le Chevrotin. Après plusieurs heures de randonnée, ils ont été chaleureusement accueillis dans un chalet à 1700 mts daltitude par la famille Avettand qui y fabrique le Chevrotin de mai à septembre dans la plus pure tradition. La croûte du Chevrotin évoque celle du Reblochon. « Il sagit dune fabrication uniquement fermière et la montée en alpages est une démarche identitaire et un mode de vie pour les producteurs » explique Henri Avettand. Le Chevrotin provient des massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis et des Bauges. La fabrication du Chevrotin a coexisté, dès le XVIIe siècle, avec celle du Reblochon fermier. A l'origine destinée à la consommation des familles, l'élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin s'est ensuite développée. Lalimentation fourragère est assurée uniquement à partir dherbes pâturée (au moins 5 mois par an) et de foin local. Le Chevrotin est fabriqué uniquement avec du lait cru puis affiné et lavé pendant 8 semaines en cave humide et procure une saveur caprine délicate. Il convient de le choisir bien crémeux avec une croûte raisonnablement colorée. Un fromage dexception pour un plateau au sommet du goût. A marier avec un vin blanc charpenté comme le Condrieu. A vos fourneaux BROCHETTES DE REBLOCHON AU MIEL DE LAVANDE ET PIGNONS Ingrédients pour 4 pers : 1 Reblochon fermier / 60g de pignons de pin / 80g de miel de lavande / 200 g de pousses dépinard / huile dolive et vinaigre. Réalisation : Choisir un Reblochon fermier pas trop crémeux et le mettre au réfrigérateur pour quil durcisse un peu. Retirez la croûte du Reblochon. Coupez dans le Reblochon des cercles à laide dun petit emporte-pièce. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive pendant 2mn en remuant. Roulez les petits cercles de Reblochon dans le miel de lavande puis immédiatement dans les pignons de pin. Servez aussitôt avec des piques en bois et une salade de pousse dépinard assaisonnée. A marier avec un Gewurztraminer dAlsace. Que du bonheur ! Astuces HARMONIES AUTOUR DU FROMAGE Marier le fromage au pain. Il existe toutes sortes de pain. La baguette, les pains de campagne cuits au feu de bois et les pains au levain de fabrication artisanale accompagnent tous les types de fromages. Afin de varier les plaisirs, une bonne solution consiste à étoffer sa corbeille de pain en y ajoutant par exemple, du pain de seigle, du pain aux noix ou au cumin (pour les croûtes lavées), aux raisins (fromages forts) ou aux céréales (fromages frais). Nos suggestions daccords pain-fromage : * Crakers - Cheddar ou Gouda * Flûtes - Comté, Gruyère * Fougasse - Fromges de chèvre frais * Gressins et longuets - Fromages aromatisés, Bel Paese, Provolone * Pain au cumin - Munster, Epoisses, Langres * Pain au lard - Murol, Cantal * Pain complet - Maroilles, Pont l'Evêque, St Nectaire, Reblochon * Pain d'épices - Roquefort, Stilton * Pain Polka - Fourmes et Bleus * Pain viennois - St Marcellin, St Félicien. Marier le fromage aux épices et autres condiments. Ne pas hésiter à faire appel au terroir et à limagination pour trouver dexcellentes combinaisons. Mariages classiques : * cumin ou carvi sur munster ou Epoissses) * pickles, cornichons ou moutarde sur les pâtes dures * ciboulette, échalote et ail sur chèvres frais * petits oignons blancs avec Roquefort et Camembert * noix pilées et brebis. Mariages insolites : * brebis Basque et confiture de cerises noires ou gelée de coing ou encore confit aux piments d'Espelette * Tomme de brebis avec des fraises * Roquerfort onctueux sur une figue fraiche * Fourme d'Ambert avec des poires * Camembert et de la confiture de tomates vertes * Brindamour avec des figues fraîches et du Banyuls rouge * Gorgonzola avec de la confiture de figues * Munster avec des poires passées dans un jus de citron * Morbier avec des myrtilles et des groseilles * brousse provençale avec de la tapenade Bonne dégustation ! Retrouvez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fromages du monde ainsi que plus de 1000 recettes de cuisine au fromage sur notre site www.androuet.com. Boutiques à Paris : 134, rue Mouffetard - Paris 5e. Tél : 01 45 87 85 05 37, rue de Verneuil - Paris 7e. Tél : 01 42 61 97 55 93, rue de Cambronne - Paris 15e. Tél : 01 47 83 32 05 Marché de Passy - Paris 16e. Tél : 01 42 24 17 52 17, rue des Belles Feuilles - Paris 16e. Tél : 01 45 05 11 77 23, rue de la Terrasse - Paris 17e.Tél : 01 47 64 39 20 Boutique à Londres : Old Spitalfields Market, 107b Commercial Street E1 6 BG Londres - Royaume Uni - Tel : + 44 (0) 78 5093 6489 Cheese shop - Cheese & wine bar. Aussi chez Paxton&Whitfield. Boutique à Stockholm : Nybrogatan 6 - 114 34 Stockholm - Tel. : +46 (0)8 660 58 33 Pour ne plus faire partie de notre liste de diffusion : Cliquez-ici. Si vous souhaitez vous désabonner, recopiez cette adresse dans la barre d'adresse de votre navigateur : http://www.apymailing.com/u-1.1.php?param=3Rbi_1IvEkRQjb1KxEN3yBubT7VjqUtI/vEkRQjb1KwEjb1KEkRQjb1KxEPKQRsIEg/WEkRQjb1KSEvIbmQRv
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