Hej!
Hvis man vil opformere undergaer, der kan arbejde ved 12-15 grader
vil jeg overveje to ting:
1. hvis man ikke er 100 % sikker paa at arbejde sterilt, men der er
risiko for forurening med bagegaer eller overgaer boer man starte
gaeren ved max 15 grader,da det giver undergaeren en
konkurrencefordel i forhold til overgaeren. Til gengaeld gaar det
langsommere, og der er en risiko for at opformere bl.a.
smoersyrebakterier (findes i al jord m.m.)
2. Hvis det skal gaa staerkt kan man roligt gaa op til 25 grader.
gaeren kan fint taale det, og der laves hurtigt noget alkohol. der
kan holde bakterier i skak.
Brug desuden gerne hvidtoel til opformeringen, da det er rimeligt
sterilt og indeholder noget alkohol fra starten, hvilket giver gaer
en konkurrencefordel i forhold til bakterier.
Jeg ville dog ikke tilsaette gaeren til urten foer den er koelet ned
til gaeringstemperatur af risiko for at faa en forkert smag. Deter i
hoej gard temperaturen, der er afgoerende for smagen, da det
paavirker de biokemiske balancer i cellerne og visse smags-stoffers
diffusion ud af cellerne.
Venlige hilsner
Thorkild J. Nielsen
--
