Hej alle,
der har været lidt debat vedr. om hvorvidt det er vigtigt at køle urten
hurtigt ned, hvor det mest har handlet om infektion.
Der er en anden grund til at køle hurtigt ned, og det er nemlig for at
forebygge DMS (der har en "kogt kål" eller grøntsags-agtig karaktér).
DMS dannes under kogning fra nogle forbindelser, der er i malten. Især
pilsnermalt har store mængder af denne "DMS precursor". For at være mere
præcis, dannes DMS når urten har en høj temperatur.
Men urten koges, fordamper DMS og forsvinder - medmindre man koger med låg på,
så drypper det lige tilbage! Og mængden af "DMS precursor" bliver mindre og
mindre.
Men så snart kogning er slut, stopper denne fordampning - mens DMS dannes
fortsat, så længe temperaturen er høj. Køl hurtigt ned!
DMS, sammen med diacetyl, er de 2 store fjender når man vil lave en god lys
pilsnerøl - så vær på vagt! Jeg kunne tænke mig at se flere af disse "tekniske
svære" typer til DM næste år...
mvh
/Dan
