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Edizione di sabato 27 giugno 2009
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Il formaggio pecorino di Hebron
La storia di questa settimana e' stata pubblicata qualche giorno fa sul
sito internet del settimanale Carta e ci porta nelle colline intorno a
Hebron, citta' della Cisgiordania a circa 30 km a sud di Gerusalemme.
In quest'area poverissima e completamente priva di elettricita', acqua e
servizi, un gruppo di donne "El Hallabat" (Donne del formaggio) insieme
a diversi pastori locali resistono all'occupazione dei coloni israeliani
(che di frequente, e con la complicita' dell'esercito, distruggono
raccolti e uccidono bestiame) producendo un antico formaggio locale di
pecora e capra, che poi viene rivenduto al mercato.
L'intervista che pubblichiamo di seguito e' al pastore palestinese Hafez
Huraini, uno dei collaboratori del progetto.
Buona lettura.
*Quando e' nata la South Hebron Hills Committee?*
Nel '48 con la creazione dello Stato di Israele il mio paese Garratin fu
raso al suolo. Ci ricostruimmo un villaggio chiamato At-Tuwani, dove un
tempo c'era un'ampia area per il pascolo. La gente del mio villaggio e
quella dei centri a sud di Hebron e' gente semplice, dedita alla
pastorizia e all'agricoltura. Dopo che i coloni fondamentalisti avevano
avvelenato svariati ettari di pascoli con chicchi d'orzo bolliti in
fluoracetamide, fatto morire piu' di un centinaio di pecore e l'esercito
distrutto le case e i nostri antichi sistemi idrici, c'eravamo posti il
problema di come resistere alle violazioni del diritto umanitario da
parte di Israele. Abbiamo scelto la lotta non violenta agendo in ambito
legale, con ricorso alla Corte Suprema, ai Tribunali, ai mezzi
mediatici. Il Movimento nonviolento dei pastori Comitato delle Colline a
sud di Hebron nasce, con l'appoggio degli abitanti del luogo, dentro
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*Quanti i pastori, quanti i greggi?*
Siamo trenta pastori con varie greggi per un totale di 1.400 pecore di
razza per lo piu' Baladi ossia autoctone del luogo e Assafi cioe'
straniere. Mentre le capre, che rallegrano i luoghi con il suono dei
loro campanelli, raggiungono i 350 capi tra Baladi e razza Shami,
proveniente dall'est della Siria. Ma la transumanza e' scomparsa. Siamo
costretti a tenerle ferme sulle stesse colline, mentre prima del '48 da
Garrattin le greggi transumavano fino a Hebron, vasta zona di pascoli.
*Che tipo di pascolo offrono le colline di Hebron?*
Abbiamo vari tipi di essenze, fiori e cespugli di cui si cibano le
greggi grazie anche a un sistema di irrigazione antichissimo:
conserviamo cisterne secolari scavate nella roccia, alcune ancora di
origine bizantina, per raccogliere l'acqua piovana nel periodo delle
piogge che ha inizio a novembre. Abbiamo quindi una autonomia idrica
fino a maggio per uomini e animali. Ma pure queste sono a rischio al
pari delle grotte millenarie per via dell'esercito israeliano che le
distrugge per costruire mega aree per le proprie esercitazioni militari.
*E nel periodo di siccita'?*
Nella secca le bestie mangiano di tutto, le pecore anche le radici del
grano. Teniamo comunque sempre da parte una riserva di raccolto per gli
animali e integriamo con una leguminosa locale, con frumento, con orzo
che proviene dalla Francia, con mais che proviene dal Canada.
*Con mais non Ogm free?*
Probabilmente.
*Quando cominciate a mungere?*
Da novembre fino a meta' gennaio gli animali partoriscono. Allattano i
piccoli per 45 giorni, dopodiche' ha inizio la mungitura che dura 70
giorni e la produzione del Laban, il nostro formaggio locale fatto dalle
nostre donne.
*El Hallabat e' il loro nome vero?*
Si', proprio cosi', Donne del Formaggio, sono loro che mungono, che
trasformano il latte in formaggio e mia madre Fatma e' tra le piu'
brave, colei che insegna e porta avanti la tradizione.
*Raccontaci nei dettagli come avviene la caseificazione del latte.*
Il latte di pecora unito a quello di capra viene versato, subito dopo la
mungitura, in un recipiente metallico e fatto riposare per 24 ore. Poi
viene immesso nella Shraa', un otre ricavato da pelle di pecora, in cui
rimane sempre un po' di "madre", cioe' un po' di latte fermentato della
precedente lavorazione. Issato su un tre piedi di legno l'otre verra'
sbattuto poi per un'ora. Tolto dall'otre, il latte viene versato in un
pentolone e posto sul fuoco per tre minuti a caseificare. La massa
separatasi dal siero viene raccolta in un telo di cotone e appesa a
gocciolare piu' o meno per cinque ore, per essere poi conservata con del
sale per dieci giorni in un contenitore fatto con pelle di animale. Poi
la pasta viene mescolata con aggiunta di sale del mar Morto e un po' di
Helby, una spezia locale.
*Un formaggio capro-ovino speziato e molto saporito, quindi?*
Certo! Che le donne dei villaggi poi modellano con cura in piccole forme
piramidali e mettono al sole per una settimana o dieci giorni per
conservarle infine nelle Laban Jamid, piccole borse di tela poste in
armadi da formaggio, in un apposito luogo della casa per essere poi
vendute al mercato di Yatta.
*Cosa ha chiesto a chi ha incontrato in Italia e cosa chiede ai lettori
di Carta?*
Di fare conoscere la nostra storia. Sara' un primo concreto aiuto per
tutelare cosi' le nostre famiglie, le nostre case, i campi, l'acqua e i
pascoli. La nostra terra di Palestina.
Fonte: http://www.carta.org/campagne/pace+e+guerra/17787
Nel sito, dopo l'intervista che abbiamo pubblicato, troverete anche una
petizione per chiedere al Primo Ministro e al Ministro della Difesa
d'Israele di fermare le violenze e tutelare il lavoro delle donne di El
Hallabat.
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