Colext/Macondo Cantina virtual de los COLombianos en el EXTerior --------------------------------------------------
[PANG] No se me despreocupe misiáGIO que estas recetas le van a llegar antes que comience la fiesta de todas las ánimas, o de todas las brujas, o del aquelarre, o del Halloween, o como sea que le queramos decir. Y hablando de decir, ...decíamos ayer... que para hacer pepitoria basta combinar los elementos cárnicos, hierbas y condimentos, según le guste a uno, y de acuerdo a lo que tenga a la mano. No es sino cuestión de combinar armoniosamente todas las partes, tener paciencia y y servir calientito. La morcilla de Drácula es más bien facilona de hacer, ya que todo lo que necesitamos está en la columna pepitórica. De ella vamos a escoger lo siguiente: -Sangre de cabrito (500 ml) -Vinagre (20-30 ml) -Aceite de girasol o de canola (40 ml) -Almendras (30 g) -Cebolla cabezona (500 g) y cebolla larga (dos tallos) -Ajo (cinco dientes) -Menudencias/Asaduras de un cabrito (corazón, hígado, riñón) -Condimentos al gusto (achiote, Sal, cominos, pimienta negra molida, pimentón picante (10 g) -Hierbas (yerbabuena, paico /epazote (10 hojitas) cilantro (20 hojas y semillas) orégano, perejil (20 hojas) Guasca, 20 hojas frescas, o equivalente de guasca seca en polvo) -Intestino grueso de cerdo (dos metros) -Arroz cocido (500g) 1. -Primero se sacrifica el cabrito, colgándolo de las patas de atrás, cortándole la yugular y permitiendo que la sangre mane y caiga en un recipiente donde se han colocado unos 50 ml de vinagre, para disminuir la formación de coágulos, un par de minchas de sal y unas hojitas enteras de cilantro. Luego se abre el cabrito en canal, se extraen todas las vísceras y se separan el corazón, el hígado y los riñones. Se toman unos 100 g de cada una de las tres vísceras, se lavan y se ponen a hervir en agua, que las cubra, por una hora, luego se sacan y se cortan en picadillo, mezclándolas bien. 3. -Aparte, se procede a obtener unos dos metros del intestino grueso del cabrito. Esta víscera hueca se lava concienzudamente y se pone a hervir por unos cinco minutos,. Se saca de la olla, se cambia el agua y se pone otra vez a hervir por otros cinco minutos. Luego se bota el agua y se pone aparte. 4. -Mientras tanto, se han ido depositando, machacando y mezclando en un mortero los diferentes condimentos secos. En otro mortero se han macerado, picado finamente y mezclado todas las yerbas. Además, en una superficie para cortar carnes, se han ido troceando finamente las menudencias cocidas. 5. -En un sartén grande, a fuego lento, se ponen unos 40 - 50 ml de aceite. Se ponen las almendras en trocitos, la cebolla picada y los dientes de ajos bien picados. Luego de unos cinco minutos, se añaden las menudencias y se revuelven con el aceite. Seguidamente se van espolvoreando los condimentos encima de los trocitos de menudencia y se mezclan bien. Luego se añaden las hierbas y se mezclan con las menudencias y los condimentos, como en el paso anterior. Se aumenta el fuego a medio y, luego de unos cinco minutos, se añaden la sal (unos 10 g) y la pimienta al gusto (unos 10 g). Seguidamente se va añadiendo la sangre (unos 500 ml), revolviendo continuamente. Luego de que cambie de color (de rojo oscuro a marrón oscuro), se añade gradualmente el arroz cocinado revolviendo todo muy bien. Se baja la temperatura otra a vez a fuego muy lento para iniciar el paso final. 6.- Se toma la tripa (el intestino grueso) y se va rellenando con la pepitoria, muy flojamente (50% del volumen) ya que el arroz va a aumentar de volumen y si se ha puesto mucha pepitoria, se rompe la tripa. Los segmentos pueden ser de unos 15 cm de largo cada uno para que se termine con una docena de morcillas. Éstas van a una olla, con agua y una mincha de sal, donde van a hervir por un poco menos de una hora. Se llevan a la mesa acompañadas de papitas criollas, palitroques de yuca cocida y luego frita a alta temperatura, un buen ají de aguacate y una jarra de "refajo" (dos gaseosas tipo "Colombiana," tres cervezas "Águila" y una cerveza tipo "Cabrito") 7. - ¡Buen provecho! ---------------------------------------------------------------- GALLINA EN PEPITORIA http://www.cyberpadres.com/serpadre/nutricion/recetas/ pepitoria_gallina.htm CABRITO EN PEPITORIA http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/Cabritosangre.html LOMO DE RES EN PEPITORIA http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/LomoResPepitoria.html ------------------------------------------------------------------ PANGosaurus*********** ** CyberCogito ergo CyberSum ** *****************<[EMAIL PROTECTED]> -------------------------------------------------------------- To unsubscribe send an email to: [EMAIL PROTECTED] with UNSUBSCRIBE COLEXT as the BODY of the message. Un archivo de colext puede encontrarse en: http://www.mail-archive.com/colext@;talklist.com/ cortesia de Anibal Monsalve Salazar
