De mon point de vue (pas très informé à ce sujet, que ceux qui s'y connaissent n'hésitent pas à corriger mes propos) il ne faut pas considérer Pipewire comme un remplaçant de Pulseaudio, mais comme une couche logicielle de routage et transmission de flux audio/vidéo créée pour solutionner des problèmes apparus en même temps que l'émergence d'autres technologies (bacs à sable, Wayland, concurrence et différence entre Pulseaudio et Jack, etc...). Du coup, non seulement Pipewire couvre un champ d'application plus large que Pulseaudio mais ne remplace pas obligatoirement celui-ci même si il en est capable lorsque configuré de manière adéquate. https://en.wikipedia.org/wiki/PipeWire
Concernant Bluetooth sur mon laptop en Debian Testing sous Gnome avec du Pulseaudio et du Pipewire: je ne l'utilise pas et je ne sais pas si il est fonctionnel ou non actuellement dans cette configuration.