hehehehehehe.....jd inget ma seseorang mmm...kapan ya masakin ryan nugget ma
teri kacangnya hehehehe dah mo puasa nih^_^
Ketawa dot Com - http://ketawa.com/
Yahoo! Groups Links
<*> To visit your group on the web, go to:
http://groups.yahoo.com/group/e-ketawa/
<*> To unsubscribe from this group, send an email to:
[EMAIL PROTECTED]
<*> Your use of Yahoo! Groups is subject to:
http://docs.yahoo.com/info/terms/
Selasa, 30 Agustus 2005, 12:56 WIB
Nugget Ayam, Bukan Makanan Sampah!
Oleh: Prof. DR. Made Astawan, Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun
tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang
diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein.
Terdapat juga asam amino, lemak, karhohidrat, beberapa jenis vitamin dan
mineral.
Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan
makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan
ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan
sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya. Contoh paling populer dari
makanan ready to cook adalah makanan instan, yang umumnya membutuhkan waktu
pemasakan 1-3 menit.
Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan ready to cook dalam bentuk beku.
Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya
penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa
penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang
dilakukan pada suhu yang tepat, berguna untuk memperpanjangmasa simpan produk
dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya.
Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas
adalah nugget. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak, atau bentuk lain yang
menarikk perhatian anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut
tersedia di supermarket atau outlet dalam berbagai merek dagang, kemasan, citテ、
rasa, tekstur, dan harga jual. Harganya sangat bervariasi dari Rp 10.000 hingga
30.000 atau lebih per kemasan.
Produk Beku
* Jenis yang banyak dijual adalah nugget ayam (chicken nugget) dan nugget
ikan (fish nugget).
Hingga saat ini nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal
tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat.
Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah: 56 persen daging
unggas (terutama ayam), 23 persen daging sapi, 13 persen daging babi, 5 persen
daging kambing, dan 3 persen jenis lain.
Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa
disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng.
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu
yang digunakan.
Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,
yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung
(batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama
1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang
akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya.
Bahan Baku dan Peralatan
* Bahan bakテシ utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah
daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit
(boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit (boneless
skinless leg).
Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya
matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari
daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan
sehingga menjadi lembut, bahan pelapis (coater) terdiri dari batter dan breader.
Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk
melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Sebelum digunakan untuk
melapisi daging, milkwash harus diencerkan dengan air hingga mencapal viskositas
(kekentalan) tertentu. Breader merupakan bahan pelapis berbentuk granula atau
butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash.
Breader umunmya berupa tepung roti atau panir.
Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi
antarprodusen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur
berfumgsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah yang
digunakan merupakan campuran dari bawang putth, bawang merah, ketumbar, lada,
dan flavor ayam. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh dalam bentuk bubuk,
sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.
Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mincer meat untuk menggiling daging
sehingga dihasilkan daging cincang meat cutter untuk melembutkan dan mencampur
daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk
potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang
telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar
suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang
hasil perebusan.
Proses pembuatan
* Di tingkat industri, bahan baku nugget berupa daging ayam beku.
Langkah pertama yang harus dikerjakan adalah melakukan proses pelayuan daging
(tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin
(chill) di ruang dingin (chill room).
Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan
diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging dicampur
bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut
dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.
Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang
diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan
tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya
tertutup rata.
Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan.
Penggorengan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa
saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Nugget harus
dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget
diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk
mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur
pada produk akhir.
Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer)
sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya
simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong
plastik jenis polyethylene. @
Copyright @ PT. Kompas Cyber Media
berbagai resep masakan yang menggunakan nugget ayam:
http://groups.yahoo.com/group/kuliner/messagesearch/2912?query=nugget&submit=Search+More
Hangtuah Digital Library
-
