Sambel Setan, Rawon Setan, Isetan, Alas Setan......eh Setan Alas .... Setan opo
maneh?
kangucup <[EMAIL PROTECTED]> wrote: Sambal Setan sumber: blog
achmad sunjayadi
Kebanyakan lidah orang Indonesia menganggap makan tanpa sambal terasa belum
lengkap. Hampir semua masakan Nusantara selalu diiringi dengan sambal. Bahkan
di Menado, pisang goreng pun dimakan dengan sambal. Kalau pun sambal tak
tersedia di meja, beberapa potong gerusan cabai merah atau beberapa potong
cabai rawit dicepluskan ke mulut sebagai teman makan.
Perkara kebiasaan makan sambal ini terbawa sampai di luar negeri. Alasannya,
masakan yang disantap terasa hambar, belum pedas. Apalagi bila ada sambal yang
tersedia pun tidak sepedas sambal dari tanah air. Maklum saja lidah dan perut
orang asing berbeda dengan kita. Oleh karena itu sambal botolan menjadi pilihan
untuk dibawa. Untungnya ada sambal botolan. Coba bila harus mengulek sendiri
dengan membawa serta cobek batunya. Bayangkan berapa berat bagasi yang harus
dibawa.
Mengapa sambal begitu populer di Nusantara dan nyaris menjadi makanan utama,
bukan sekedar pelengkap? Hal ini dikarenakan seni kuliner Nusantara bersifat
koud eten (hidangan dingin). Sehingga cabai menjadi hal penting dalam setiap
masakan. Rasa pedas cabe tidak hanya memberikan rasa yang menggugah selera
tetapi juga memiliki fungsi sebagai pengganti temperatur panas.
Jacob de Bondt alias Bontius, dokter VOC yang juga dokter pribadi Jan
Pieterszoon Coen pernah menyebut adanya Ricino Brasiliensi atau lada Chili
vocato. Menurutnya ini adalah lombok, cabai merah atau yang dikenal sebagai
cabai Brazil. Orang Brazil sendiri menyebutnya Chili lada. Sementara itu ada
yang berpendapat bahwa asal kata nama ricino dari recche atau reche berasal
dari bahasa Portugis. Kata ini mengingatkan kita pada kata rica yang juga
mengacu pada cabai atau lombok. Tentu kita ingat `rica-rica', masakan khas
Menado. Namun, kata reche menurut pendeta P.J Veth tidak ditemui dalam kamus
Portugis. Veth berpendapat bahwa yang disebut Spaanse peper, cabai Spanyol
adalah Capsicum alias cabai Brazil. Pendapatnya ini juga menolak anggapan bila
cabai dibawa oleh orang Portugis dari West Indien/Hindia Barat (Amerika Tengah
dan Selatan) ke Hindia Timur pada penghujung abad ke-16.
Pendapat Veth beralasan bahwa cabai pun telah ada sebelumnya. Seperti yang
diungkapkan oleh arkeolog Titi Surti Nastiti bahwa cabai pada masa Jawa Kuno
telah menjadi komoditas perdagangan yang langsung dijual. Bahkan menurut
Nastiti dalam teks Ramayana dari abad ke-10, cabai juga sudah disebut sebagai
salah satu contoh jenis makanan pangan.
Namun, setidaknya kata reche atau ritsjes pernah populer pada 1669 yang dapat
diketahui dari syair Van Overbeeke di Batavia:
"Soya, Gengber, Loock en Ritsjes
Maeckt de maegh wel scharp en spitsjes".
(Kedelai, jahe, bawang putih dan cabai
Membuat perut melilit karena pedas dan diaduk-aduk)
Pendeta Valentijn pun menyebutkan ada tiga jenis cabai merah. Yaitu cabai
merah besar, cabai merah kecil dan cabai kecil yang berwarna kekuningan.
Hal yang mengerikan sehubungan dengan cabai ini adalah sebagai alat untuk
menghukum para kuli kontrak perempuan di Sumatra pada akhir abad ke-19 yang
dianggap menentang perintah. Jan Breman dalam Koelies, planters en koloniale
politiek, Het arbeidregime op de grootlandbouwondernemingan aan Sumatra's
Oostkust in het begin van de twintigste eeuw (1992) menuliskan bahwa para kuli
perempuan itu diikat di tonggak berposisi salib , lalu kemaluan mereka digosok
dengan cabai.
Sebaliknya para budak pada masa VOC yang mahir membuat sambal mendapatkan
tempat `khusus' karena disenangi para majikannya. Bisa jadi `harga pasaran'
mereka menjadi cukup tinggi.
Sementara itu dalam turisme, sambal pun mendapat catatan tersendiri. Dalam
beberapa buku panduan turisme dituliskan peringatan kepada para calon turis
untuk "berhati-hati" dalam mengkonsumsi sambal yang pedas karena ini berurusan
dengan kesehatan perut. Tentu tidak akan mengesankan bila liburan terganggu
karena masuk rumah sakit gara-gara menikmati sesendok sambal.
Namun, tetap saja ada juga turis yang tetap nekat ingin mencicipi. Seperti
pengalaman dari Justus van Maurik, pengusaha cerutu asal Amsterdam yang
mengunjungi Batavia akhir abad ke-19. Ia menuturkan: " Salah satu dari
hidangan dalam rijsttafel yang menarik perhatian saya adalah Spaanse peper
(lada Spanyol/cabai rawit). Suatu kali saya pernah melihat seorang nona muda
dengan pipinya yang kemerahan menikmati lada spanyol seperti menikmati permen
bon-bon. Matanya tidak berair. Rasanya, saya tak akan bisa menikmati hidangan
itu seperti dirinya karena saya pernah merasakan pedasnya Lombok setan itu.
Mulut saya terbuka dan mata sepertinya mau keluar karena rasa panas dan pedas.
Rasanya mau meledak. Ini semua gara-gara rasa penasaran dan bisikan pelayan
yang menawari saya sambil berbisik: Sambal, toewan?"
Demikian pula pengalaman jurnalis perempuan yang juga seorang guru, Augusta
de Wit yang juga mengunjungi Batavia. Pengalamannya yang tak akan terlupakan
adalah ketika ia untuk pertama kali mencicipi sambal. Bibirnya langsung gemetar
kepedasan. Leher terasa panas seperti terbakar sehingga harus diguyur air.
Sementara itu air mata bercucuran. Untunglah ada seorang pengunjung yang
kasihan dan menyarankan agar ia menaruh sedikit garam di lidah. Ia pun menuruti
nasihat itu dan tak lama kemudian siksaan itu berakhir. Sambil terengah-engah,
ia bersyukur ia masih hidup. Ia pun bersumpah tidak mau mencoba rijsttafel
lagi. Namun, ternyata ia melanggar sumpahnya tersebut. Ia malah suka dan
terbiasa dengan hidangan pedas itu.
Louis Couperus dalam Oostwaarts (1992, 1924) mengingatkan para turis yang
belum pernah mencicipi dasyhatnya sambal oelek untuk berhati-hati. "Sebaiknya,"
tulis Couperus, "
sambal itu jangan dicampur di nasi, tetapi letakkan di
pinggir piring." Lalu "Setiap suap nasi yang diiringi daging ayam, sapi atau
ikan dicocolkan sedikit sambal."
Memang selain garam, sebagai cara menghilangkan rasa pedas membakar di mulut,
dianjurkan meneguk susu, yoghurt. Jangan minum air apalagi air es.
Bergelas-gelas air tak akan mampu memadamkan panasnya cabai. Selain susu, bisa
juga dengan mengunyah roti, kerupuk, nasi tapi tentunya jangan dicocolkan ke
sambal lagi.
Dalam buku resep lama, Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek karya J.M.J
Catenius van der Meijden (1903) yang juga buku pegangan wajib para perempuan
Belanda sebelum datang ke Hindia, tercantum resep "Sambal Bajak". Sambal ini
berpenampilan kasar, persis sawah yang baru dibajak. Atau "Sambal Serdadu",
sambal terasi yang khusus disiapkan untuk bekal para serdadu pada saat
ekspedisi atau bertempur. Bahkan pada masa itu, para keluarga Indo ada yang
gemar mengoleskan sambal sebagai beleg (isi roti) di atas rotinya. Hmm lekker,
zeg !(Hmm lezat!)
Ketika berkunjung ke Belanda untuk pertama kali, saya yang lumayan doyan
sambal disuguhi "Sambal Setan". Terbayang di benak saya, rasa pedas yang luar
biasa. Namun, kekecewaanlah yang saya terima. Sambal Setan tidak "se-setan" dan
seseram namanya karena minus rasa pedas. Rasanya hanya agak asin manis. Oleh
karena itu pada kesempatan berikutnya ketika studi di Belanda, saya membawa
beraneka ragam sambal botolan. Terbayarlah dendam lama saya pada Sambal Setan
itu.
Send instant messages to your online friends http://uk.messenger.yahoo.com
