10.05.2005
Rasa makanan hasil rekayasa
(Obesitas merupakan ancaman kesehatan serius)
Penemuan komponen aktif yang menguntungkan dalam bahan makanan, membuka
cakrawala baru dalam bidang kesehatan. Namun di sisi lain, perubahan pola
makan, menimbulkan ancaman kesehatan cukup luas di kalangan masyarakat.
Rekayasa rasa ternyata dapat berdampak positif maupun negatif.
Industri makanan dan minuman, dewasa ini menghadapi saat-saat kritis dalam
perkembangannya. Di satu sisi, perkembangan teknologi berhasil menemukan
berbagai komponen aktif dalam bahan pangan, yang mampu meningkatkan kesehatan,
mencegah penyakit atau meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Akan tetapi di sisi
lainnya terutama di negara-negara industri maju, dewasa ini dihadapi masalah
kesehatan serius akibat perubahan pola makan.
Kegemukan atau obesitas, diabetes dan tekanan darah tinggi merupakan tiga
masalah utama kesehatan yang dihadapi negara maju. Pemicunya, antara lain
semakin meningkatnya konsumsi makanan yang terlalu banyak mengandung lemak,
garam serta penyedap rasa.
Apa yang disebut fast food atau makanan cepat saji, kini merupakan standar pola
makan yang sudah mengglobal. Seperti diketahui, makanan cepat saji menjadi amat
digemari, karena rasanya sesuai dengan apa yang diinginkan lidah. Makanan yang
rasa umami-nya begitu mencolok, karena dibubuhi banyak penyedap rasa, digabung
dengan minuman yang sangat manis, memang merupakan kegemaran manusia.
Dalam evolusinya, indera pengecap yakni lidah, mengembangkan mekanisme yang
unik, yaitu menggemari makanan yang umami dan minuman yang manis, serta menolak
makanan atau minuman yang pahit.
Menolak rasa pahit
Tentu ada sebabnya, mengapa lidah menolak makanan atau minuman yang pahit.
Sejak zaman purba, diketahui bahwa makanan atau minuman yang pahit, biasanya
mengandung racun yang berbahaya. Untuk itu, lidah melakukan evolusi, tidak
menyenangi makanan dan minuman pahit. Sementara makanan atau minuman yang
rasanya umami, manis atau asin kebanyakan memberi manfaat kepada tubuh.
Karenanya lidah melakukan evolusi, menyenangi rasa tsb.
Tetapi, tentu saja tidak semua makanan atau minuman yang rasanya pahit beracun
dan mematikan. Biji kopi atau daun teh misalnya, rasanya pahit karena
mengandung alkaloid, tapi tetap digemari karena aroma dan khasiatnya. Untuk
membunuh rasa pahitnya, minuman dari kopi atau teh biasanya dibubuhi gula.
Trik atau siasat, menekan dan menyamarkan rasa pahit dengan rasa lain yang
digemari lidah, memang sudah setua peradaban manusia itu sendiri. Tentu saja
dalam takaran tertentu, air kopi atau teh yang dibubuhi gula terasa sedap.
Namun, jika porsinya seperti fast food di negara maju, dimana disajikan menu
hamburger berukuran maxi dan minuman ringan bergula dengan volume satu liter,
tubuh akan mengkonsumi makanan dan minuman yang digemari dalam jumlah
berlebihan. Inilah yang memicu berbagai masalah kesehatan.
Terutama industri besar makanan dan minuman, selalu melakukan rekayasa untuk
menutupi rasa pahit ini. Minuman ringan jenis Cola misalnya, untuk menyamarkan
rasa unsur kafein yang pahit, tetapi diperlukan untuk menghadirkan perasaan
segar, biasanya dibubuhkan gula dalam jumlah berlebihan. Demikian juga chips
kentang, yang ketika digoreng dalam suhu tinggi juga memunculkan rasa pahit,
dibubuhi garam dan penyedap rasa dalam kadar tinggi. Sejak lama industri
farmasi selalu melapisi obat-obatan yang rasanya pahit dengan selaput gula.
Tujuannya, agar obat tetap dapat dimasukan ke dalam tubuh, walaupun sebetulnya
rasanya pahit.
Trend hidup sehat
Kini trend untuk hidup lebih sehat, semakin kentara di negara-negara makmur.
Termasuk juga dalam soal makan dan minum. Ketika orang sudah dapat memilih
jenis makanan, dan tidak lagi hanya sekedar bagaimana hari ini bisa makan
kenyang, maka trend makanan sehat menjadi mode yang mencuat. Functional food,
Bio-food atau makanan ekologi kini dijual dimana-mana.
Tetapi kembali pada persoalan rasa. Makanan bio atau ekologi, yang membiarkan
seluruh komponen atau unsur yang ada dalam tanaman berkembang secara alamiah,
juga kembali menghadapi masalah rasa pahit yang tidak disukai lidah. Misalnya
saja unsur polyphenol pada kacang kedelai dan cokelat yang bagus untuk
kesehatan, rasanya memang pahit
Setelah penggunaan unsur penyamar rasa, seperti gula, garam atau penyedap rasa
yang biasanya dibubuhkan secara berlebihan, belakangan ini terus dikecam
sebagai tidak sehat, para peneliti berusaha mencari alternatif lainnya.
Di zaman biologi molekuler, pendekatannya tentu dengan melihat bagaimana
mekanisme rasa pahit ini muncul. Dengan meneliti senyawa apa yang melakukan
interferensi dengan sel-sel pengecap rasa pahit di lidah, para peneliti
melakukan rekayasa, untuk memblokir sel-sel pengecap ini supaya tidak aktif.
Dengan demikian, otak bahkan tidak mengetahui bahwa unsur yang rasanya pahit
ada di dalam mulut.
Pemblokir rasa pahit
Belum lama ini perusahaan bioteknologi dari AS, Linguagen, berhasil membuat
pemblokir rasa pahit ini. Senyawa kimia itu adalah Adenonisine
Monophosphat-AMP, yang juga terdapat secara alamiah dalam bahan makanan alami,
termasuk dalam susu ibu. AMP bekerja dengan cara memblokir interaksi antara
pengecap rasa dengan unsur yang rasanya pahit. Sejak ditemukannya gustducin,
sejenis protein di dalam sel pengecap rasa yang melakukan interaksi dengan
reseptor pengecap rasa, untuk mengaktifkannya pada tahun 1990 lalu, pengetahuan
mengenai sistem pengecap pada lidah ibaratnya mengalami revolusi. Kini para
ahli dapat merekayasa interaksinya, dengan memblokir atau menghidupkan
mekanisme tsb.
Sejauh ini, senyawa AMP yang ditemukan oleh Linguagen difokuskan untuk
digunakan dalam industri makanan dan farmasi, misalnya saja dalam sirup obat
batuk untuk anak-anak, atau di dalam makanan fungsional atau makanan bio, yang
kini menjadi trend dan dipromosikan sebagai makanan sehat. Dengan membubuhkan
pemblokir rasa pahit, diharapkan makanan bio menjadi sama digemarinya seperti
fast food.
Linguagen menyebutkan AMP sebagai unsur yang aman, karena antara lain juga
terdapat dalam air susu ibu. Seperti diketahui, air susu ibu mengandung Calcium
dalam kadar tinggi, untuk pertumbuhan tulang bayi. Calcium ini rasanya pahit,
tetapi bayi tetap saja lahap meminum susu ibu. Rahasianya terletak pada AMP
yang dikandungnya, yang memblokir pengecap rasa pahit di lidah bayi.
Sistem pertahanan alami
Tetapi sejumlah ahli makanan dan rekayasa bio-molekuler, juga mengingatkan
sistem pertahanan alami yang dikembangkan dalam evolusi manusia tidak bisa
direkayasa begitu saja. Pengecap rasa di lidah manusia, mengembangkan mekanisme
untuk mengenali makanan yang berbahaya, yang biasanya rasanya pahit.
Prof. Wolfgang Meyerhof dari institut penelitian bahan pangan – DIFE di Potsdam
kembali mengingatkan fungsi mendasar dari pengecap rasa pahit ini. Jika
penggunaan senyawa pemblokir rasa pahit dilakukan tanpa terkendali, lidah yang
merupakan sistem terdepan pertahanan terhadap unsur berbahaya, seolah
dilumpuhkan.
Makanan yang sudah basi atau dalam proses pengolahan makanan yang secara tidak
sengaja terbubuhkan racun, menjadi tidak terdeteksi lagi oleh lidah. Akibatnya,
makanan busuk atau racun dengan mudah masuk ke dalam tubuh. Karena itu,
diingatkan untuk menggunakan pemblokir rasa pahit ini secara bijaksana dan
tidak berlebihan.
Selamat makan
---------------------------------
Yahoo! Mail Mobile
Take Yahoo! Mail with you! Check email on your mobile phone.
[Non-text portions of this message have been removed]
------------------------ Yahoo! Groups Sponsor --------------------~-->
Dying to be thin?
Anorexia. Narrated by Julianne Moore .
http://us.click.yahoo.com/FLQ_sC/gsnJAA/E2hLAA/BRUplB/TM
--------------------------------------------------------------------~->
***************************************************************************
Berdikusi dg Santun & Elegan, dg Semangat Persahabatan. Menuju Indonesia yg
Lebih Baik, in Commonality & Shared Destiny. www.ppi-india.org
***************************************************************************
__________________________________________________________________________
Mohon Perhatian:
1. Harap tdk. memposting/reply yg menyinggung SARA (kecuali sbg otokritik)
2. Pesan yg akan direply harap dihapus, kecuali yg akan dikomentari.
3. Lihat arsip sebelumnya, www.ppi-india.da.ru;
4. Satu email perhari: [EMAIL PROTECTED]
5. No-email/web only: [EMAIL PROTECTED]
6. kembali menerima email: [EMAIL PROTECTED]
Yahoo! Groups Links
<*> To visit your group on the web, go to:
http://groups.yahoo.com/group/ppiindia/
<*> To unsubscribe from this group, send an email to:
[EMAIL PROTECTED]
<*> Your use of Yahoo! Groups is subject to:
http://docs.yahoo.com/info/terms/
