So da anscheinend niemand eine Antwort weiß, weder im Plesk Forum noch im Nginx 
Forum noch hier....
Beantworte ich mir das mehr oder weniger selbst:

Ich weiß nicht ob das die einzige Möglichkeit ist, aber sie funktioniert:

1. per Console für jede Domain eine php.ini anlegen wie hier beschrieben:
https://support.plesk.com/hc/en-us/articles/213949365-How-to-change-PHP-FPM-pool-settings-for-a-domain-in-Plesk

2. in diese php.ini schreibt ihr dann:

[php-fpm-pool-settings]
clear_env = no
env['TYPO3_CONTEXT'] = 'Development'

3. danach setzt Ihr noch den Befehl ab (Console) zum PHP Settings updaten 
(alternativ könnt ihr das auch in Plesk BE machen - geht zu den PHP 
Einstellungen und drückt einmal auf übernehmen...)

/usr/local/psa/bin/php_settings -u

Und schon sollte nach einem Refresh der Typo3 Webseite - Development gesetzt 
sein.


Schade das das nicht vom Plesk BE aus machbar ist...
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