oh, begitu ya, pak! terima kasih bnyak infonya yah! biarpun saya jarang makan gudeg tapi suami saya suka gudeg. tadinya ngeri juga tapi ternyata penjelasannya sangat2 masuk di akal jadi....ayo rame2 lestarikan makanan indonesia!
Budi Santoso <[EMAIL PROTECTED]> wrote:
Budi Santoso <[EMAIL PROTECTED]> wrote:
Maaf agak telat...
Saya teruskan email tentang gudeg....
Budi Santoso
Fis3 '94
================================================================
Subject: [mus-lim] MEMBANTAH: Gudeg Gurih Karena Darah
Date: Fri, 26 Jan 2001 12:01:30 -0600
From: "Anies Baswedan - MLST" <[EMAIL PROTECTED]>Assalamu'alaikum.
Dibawah ini saya kirimkan sebuah tulisan yang secara khusus
menjelaskan cara memasak gudeg dan sebuah komentar tentang profil
singkat seorang pedagang gudeg.
Tujuan tulisan pertama adalah membantah tulisan bahwa gudeg itu gurih
karena unsur darah ayam. Klarifikasi ini sangat penting agar para
pedagang gudeg --yang skala modalnya ribuan kali lebih kecil daripada
Dancow, Indomie dan Ajinomoto-- tidak "dijotos" secara kolosal dan
sembarangan oleh tuduhan-tuduhan yang tidak mendasar.
Sementara komentar kedua memberikan profil singkat seorang pedagang
gudeg yang untuk mencapai lokasi penjualannya saja harus menyewa taksi
dan bukan diantar dengan mobilnya sendiri. Merekalah yang akan
menderita akibat tuduhan-tuduhan macam ini.
Karena itu, kalau memang penulis ttg gudeg berunsur darah ini
menyaksikan sendiri penggunaan darah tsb, sebaiknya dituliskan
lokasinya agar tidak terjadi generalisasi. Generalisasi ini bisa
sangat merugikan karena membantahnya jauh lebih sulit daripada
menyebarkannya apalagi ada ratusan bahkan ribuan pedagang gudeg yang
sumber ekonominya bisa ludes oleh generalisasi macam ini. Meskipun
--seperti akan dijelaskan oleh tulisan dibawah ini-- sinyalemen bawah
gudeg itu berunsur darah adalah sinyalemen yang janggal dan tidak
logis dari sudut masak-memasak.
Wassalam,
Anies Baswedan
--------------------------------------------------------------------------------
Komentar dari Rimawan (pengajar University of Limerick Irlandia)
Halal-haram Gudeg Yogya;
Tinjauan Metoda Masak-memasak
Tulisan ini merupakan komentar terhadap tulisan 'Kehalalan Gudeg
Yogya' yang dikirimkan oleh Bapak Rusdi Suripno Siha, Jl. Wijaya
Kusuma 95-A, Situbondo.
Pada dasarnya beliau berkesimpulan bahwa gudeg Yogya bisa
dikatagorikan sebagai syubhat, bahkan haram. Hal ini didasarkan pada
pengalaman beliau yang saya kutipkan sebagai berikut:
'... suatu hari, ketika sedang membeli di warung langganan saya, saya
melihat di tempayan (tempat gudeg diolah), ada kepala dan leher seekor
ayam yang masih utuh (tidak ada bekas sembelihan). Lalu saya tanya ke
si penjual gudeg, apakah ayamnya tidak disembelih? Dengan ringan si
penjual menjawab bahwa sudah biasa bagi penjual/bakul gudeg bahwa
setiap ayam yang dimasak untuk gudeg, ayam tersebut tidak disembelih,
tetapi ditusuk dengan besi di bagian lehernya. Sedang darah yang
keluar ditampung dan nantinya dicampur dengan santan untuk dicamput
dengan gudeg itu. Dan justru darah inilah yang memberi rasa gurih dan
memberi warna kecoklat-coklatan ...'
Dalam tulisan berikut ini, saya hanya ingin mengomentari tulisan
diatas sesuai dengan pengalaman saya sebagai tukang masak selama 15
tahun baik di dalam maupun di luar negeri.
Terdapat dua macam gudeg, yaitu gudeg yang manis dan gudeg gurih.
Tidak banyak perbedaan mendasar diantara keduanya, hanya versi pertama
lebih manis dan tersaji lebih kering. Untuk memasaknya kita harus
memisahkan antara memasak gudeg (nangka muda), memasak ayam (opor
biasanya tapi agak manis), telur dan areh (terbuat dari santan
kental). Sejauh yang saya ketahui, saya belum pernah menemui penjual
memasak nangka muda dan ayam secara bersamaan. Alasannya ... nangka
muda dimasak dalam waktu lama dicampur dengan daun jati sebagai bahan
pewarna kecoklat-coklatan. selain daun jati bisa juga dipakai daun
jambu batu atau daun pisang (yang terakhir ini saya belum pernah
mencoba). Daun jambu batu agak riskan karena kadang menghasilkan rasa
'sepet' kata orang jawa. Nangka muda dimasak dalam waktu yang lama.
Jika nangka muda dan ayam dicampur untuk dimasak bersamaan, maka ayam
akan hancur. Itulah sebabnya telur dan ayam biasanya tidak dimasak
bersamaan dengan gudeg. warna kecoklat-coklatan dari telur disebabkan
oleh penggunaan kecap. Kalau disimak lebih lanjut, semua gudeg (nangka
muda) disajikan dalam bentuk yang relatif kering dan terpisah dari
ayam. Nangka muda dimasak hingga airnya habis. Biasanya ayam dimasak
opor. Meski seringkali rasa opor bervariasi dari yang gurih hingga
yang agak manis. Dengan demikian tidak ada alasan bagi penjual untuk
memasak ayam dan nangka bersamaan.
Pada kutipan diatas diungkapkan bahwa darah ayam dicampur dengan
santan untuk dicampur dalam gudeg. terlebih diungkapkan bahwa warna
kecoklat-coklatan diperoleh dari darah ayam tersebut.
Maaf jika saya agak skeptis dengan argumentasi diatas. Warna
kecoklatan diperoleh dari daun jati, daun jambu batu atau daun pisang
yang ikut direbus selama pembuatan gudeg yang lama itu. Apakah darah
membuat warna kecoklatan? Jawabannya adalah tidak sama sekali. Jika
darah di masak, maka akan mengental. Jika dicampur dengan santan baru
dimasak, tetap saja kita bisa menemukan kristal-kristal darah dalam
gudeg dengan mudah. Jangankan gumpalan darah, jika kita memasak hati
maka kaldu yang dihasilkan akan kotor oleh kristal-kristal darah..
bagaimanapun bersihnya anda mencuci hati tersebut. Itulah sebabnya di
dunia masak memasak kita tidak direkomendasikan untuk menggunakan
kaldu dari hati atau ampela. Mengapa, selain masih terdapat sisa
darah, kaldu hati atau ampela berbau anyir (amis) dan tidak jernih.
Jika darah dicampurkan untuk memasak gudeg, maka butiran sisa darah
akan tersebar di seluruh gudeg. Ini berakibat warna gudeg tidak bisa
bersih. Darah menyebabkan gudeg menjadi kotor dengan kristal-kristal
darah dan warna gudeg menjadi kusam.
Hal lain adalah bahwa rasa gudeg biasanya sangat manis, tapi tidak
untuk rasa ayam. Ini menunjukkan bahwa nangka muda dan ayam dimasak
terpisah. Karakter gudeg adalah manis. Artinya proporsi gula sangat
besar ditambah sedikit garam untuk penyeimbang. Sementara itu ayam di
gudeg rasanya gurih. Rasa gurih didapat dari campuran garam dan santan
dengan sedikit tambahan gula (garam lebih dominan di sini). Dengan
demikian tidak ada alasan bahwa ayam dan nangka dimasak bersamaan jika
rasanya berlawanan (karena komposisinya berlawanan pula). Teknik
penggabungan gula dan garam ini hanya kita temui pada masakan
Indonesia. Hal inilah yang menyebabkan harmonisasi rasa..
Lalu, apakah rasa daging lebih enak jika binatangnya tidak disembelih
tapi di tusuk? Menurut saya, ini hanyalah 'kepercayaan' yang salah
kaprah. Justru daging dari binatang yang tidak disembelih dan darah
tidak keluar, kecenderungannya berwarna agak kehitaman ketika dimasak.
Tentunya, ini tidak akan mengundang selera makan kita. Terlebih lagi,
rasa enak atau tidak dalam suatu masakan lebih ditentukan oleh
komposisi bumbu dan teknik memasak yang benar.
Saya mohon maaf jika dalam tulisan ini ada yang tidak berkenan di hati
Bapak-Ibu sekalian.
Rimawan Pradiptyo
--------------------------------------------------------------------------------
Komentar dari Walid
(pengemudi taksi di Yogyakarta)
Saya rasa surat dari Rusdi itu kasuistik. Dan tentu saja tidak bisa di
generalisir. Rusdi, tentu saja harus menunjukkan tempatnya di mana.
Sebab kalau tidak dia justeru menyebarkan fitnah.
Saya sudah sepuluh tahun berprofesi sebagai driver taksi. Dan bahkan
saya punya langganan tetap selepas subuh. Namanya saya tidak tahu,
tapi saya memanggil emak. Dia orangnya sangat solihah. Setiap didalam
mobil taksi selalu bertasbih (mungkin melanjutkan tasbihnya setelah
sholat subuh). Tinggalnya di Karangwuni blok E-10. Anies boleh Chek.
Dia jualan di di depan PKU (jalan KH A Dahlan) agak ke barat sedikit.
Kenalan bakul gudeg saya yang lain kebanyakan juga muslimah.
Mungkin memang ada yang diceritakan oleh Rusdi itu. Tapi sebenarnya
nggak hanya gudeg. Semua sajian makanan yang dijual di warung tidak
ada yang menjamin halal atau haram. Bisa saja misalnya soto pak X atau
pecel pak Y Cara menyembelih ayam atau kambingnya tidak pakai
Bismillah. Yang mana menurut fiqih mazab Syafii kan dianggap tidak
halal.
Mohon disampaikan kepada Rusdi, gudeg yang mana? Sebab jangan sampai
jadi fitnah. kasihan orang-orang kecil bakul gudeg. Sebab hal ini
sangat sensitif.
================================================================
On 6/11/05, Bayu Agus P. <[EMAIL PROTECTED]>wrote:
>
> Oom Aji, kayanya isi imel ini daku pernah dapet deh
> sekitar 2-3 tahun yang lalu. Dan sudah ada bantahannya
> tuh...... Cuma daku lupa filenya ada dimana. Dan asal
> artikel ini juga rasanya tidak ada di homepage LPPOM
> MUI. Kalo penasaran juga coba deh intip
> halal-baik-enak.
>
> Pokoke, gudeg mah enak dan halal koq......
>
> Tengkyu.....
>
> ( Bay )
>
> --- Noverto Aji Prasetyo <[EMAIL PROTECTED]>
> wrote:
>
> > waduh gawat juga nih klo emang
> > kayak gini cara masaknya.....
> >
> > Cheers
> > @ji
> >
> >
> > Kehalalan Gudeg Jogya
> >
> > dari homepage LPPOM-MUI
> >
> > Dengan ringan si penjual menjawab bahwa sudah biasa
> > bagi penjual/bakul Gudeg Yogya bahwa setiap ayam
> > yang
> > dimasak untuk gudeg, ayam tersebut tidak disembelih,
> > tetapi ditusuk dengan besi di bagian lehernya.
> > Sedang
> > darah yang keluar ditampung dan nantinya dicampur
> > dengan santan untuk dicampur dengan gudek itu.
> >
> > Daerah Istimewa Yogyakarta, selain terkenal dengan
> > julukan kota pelajar, juga menyandang berbagai
> > julukan
> > lain seperti kota seni dan budaya, kota revolusi,
> > kota
> > sepeda, kota batik, juga sebagai kotak gudeg serta
> > julukan lain yang merupakan cerminan dari hal-hal
> > yang
> > menonjol dari daerah tersebut. Dan itu tidak hanya
> > populer di dalam negeri, tapi juga di manca negara.
> >
> > Akan halnya gudeg, lauk pauk ini merupakan ciri khas
> > kota tersebut. Bagi masyarakat Yogya sendiri, gudeg
> > merupakan lauk pauk sehari-hari yang sulit
> > ditinggalkan bersama nasi dan bubur. Sebenarnya
> > dilihat dari bahan-bahan pembuatnya, gudeg nampaknya
> > halal-halal saja.
> > Bahan pokoknya adalah nangka muda (orang Yogya
> > menyebutnya ghori) yang
> > direbus hingga lunak, lalu diberi santan dan bumbu
> > dapur tertentu
> > ditambah daun melinjo.
> >
> > Tetapi, pengalaman saya membuktikan bahwa gudeg bisa
> > dikategorikan jenis
> > makanan syubhat, bahkan haram. Saya berkenalan
> > dengan lauk pauk yang
> > rasanya manis ini, antara tahun 1981-1987 ketika
> > saya berkuliah di salah
> > satu perguruan tinggi negeri di kota tersebut. Waktu
> > itu saya kost hanya
> > dengan menyewa kamar dan makan di luar. Selama itu
> > hampir tiap pagi saya
> > sarapan nasi gudeg. Selain manis, juga gurih, dan
> > tentu saja murah.
> > Bahkan kalau pulang kampung, saya dan teman-teman
> > kadang membawa
> > oleh-oleh gudeg yang sudah dibuat tahan lama.
> >
> > Selama beberapa tahun, saya menikmati gudeg tanpa
> > ada
> > rasa curiga atau berprasangka buruk tentang
> > kehalalannya. Namun, pada suatu hari, ketika sedang
> > membeli di warung langganan saya, saya melihat di
> > tempayan (tempat gudeg diolah), ada kepala dan leher
> > seekor ayam yang masih utuh (tidak ada bekas
> > sembelihan). Lalu saya tanya kepada si penjual
> > gudeg,
> > apakah ayamnya tidak disembelih?
> >
> > Dengan ringan si penjual menjawab bahwa sudah bisa
> > bagi penjual/bakul gudeg bahwa setiap ayam yang
> > dimasak untuk gudeg, ayam tersebut tidak disembelih,
> > tetapi ditusuk dengan besi di bagian lehernya.
> > Sedang
> > darah yang keluar ditampung dan nantinya dicampur
> > dengan santan untuk dicampur dengan gudeg itu. Dan
> > justru darah inilah yang memberi rasa gurih dan
> > meberi
> > warna kecoklat-coklatan. Masya Allah.
> >
> > Saya benar-benar terkejut, dan gudeg yang saya beli
> > pagi itupun segera saya tinggalkan. Saya berusaha
> > mencari informasi di tempat-tempat lain tentang
> > bahan-bahan dan cara pembuatannya. Ternyata hampir
> > semua jawaban sama, yaitu: ayamnya tidak disembelih,
> > tapi ditusuk, darah ayam ditampung, lalu dimasukkan
> > ke
> > dalam gudegnya.
> >
> > Pertanyaan kita, apakah semua penjual/pembuat gudeg
> > melakukan hal yang serupa?
> >
> > Wallaahua'lam. Dalam masalah ini sebagai konsumen
> > Muslim, yang diperlukan tentu saja sikap jujur si
> > penjual gudeg. Apakah ayamnya telah disembelih
> > secara
> > Islami dan otomatis darahnya tidak dicampurkan. Kita
> > memang perlu bersikap hati-hati. Jangan karena gudeg
> > yang sudah merakyat, lalu kita seenaknya saja
> > mengikuti selera orang kebanyakan, padahal Al-Qur'an
> > jelas-jelas
> > melarangnya:
> >
> > Allah mengharamkan atas kamu (makan) bangkai,
> > darah,daging babi, dan apa yang disembelih dengan
> > menyebut nama selain Allah (QS Al-An'am: 145)
> >
> >
> >
> >
> >
> >
>
>
> Send instant messages to your online friends http://uk.messenger.yahoo.com
>
>
>
> --------------------------------------------------
> Ikatan Alumni SMA Negeri 1 Bekasi, forum untuk
> menambah teman, saudara, sahabat, dan [.....].
>
> Jika ingin berhenti menerima email dari sma1bks,
> kirim email ke [EMAIL PROTECTED]
>
> Ingin menerima email dari sma1bks, kirim email ke
> [EMAIL PROTECTED]
> Yahoo! Groups Links
>
>
>
>
>
>
>
>
--
"My faith runs so very much faster than my reason that I can challenge
the whole world and say, 'God is, was and ever shall be'."
Mahatma Gandhi
--------------------------------------------------
Ikatan Alumni SMA Negeri 1 Bekasi, forum untuk
menambah teman, saudara, sahabat, dan [.....].
Jika ingin berhenti menerima email dari sma1bks,
kirim email ke [EMAIL PROTECTED]
Ingin menerima email dari sma1bks, kirim email ke
[EMAIL PROTECTED]
Yahoo! Groups Links
<*> To visit your group on the web, go to:
http://groups.yahoo.com/group/sma1bks/
<*> To unsubscribe from this group, send an email to:
[EMAIL PROTECTED]
<*> Your use of Yahoo! Groups is subject to:
http://docs.yahoo.com/info/terms/
Yahoo! Sports
Rekindle the Rivalries. Sign up for Fantasy Football
--------------------------------------------------
Ikatan Alumni SMA Negeri 1 Bekasi, forum untuk
menambah teman, saudara, sahabat, dan [.....].
Jika ingin berhenti menerima email dari sma1bks,
kirim email ke [EMAIL PROTECTED]
Ingin menerima email dari sma1bks, kirim email ke
[EMAIL PROTECTED]
YAHOO! GROUPS LINKS
- Visit your group "sma1bks" on the web.
- To unsubscribe from this group, send an email to:
[EMAIL PROTECTED]
- Your use of Yahoo! Groups is subject to the Yahoo! Terms of Service.
