Agar Daging Buntut Lunak, Butuh Dua Kali Perebusan
BAGIAN paling buncit dari sapi dulu hanya "sampah". Oleh para peternak kuno Italia, buntut dibuang bersama organ-organ seperti jeroan atau tanduk. Tapi sekarang, buntut naik kelas. Dari meja makan para buruh miskin Eropa, kini menu-menu buntut tercantum dalam daftar menu restoran mewah hingga hotel berbintang. Olahan menu itu tersebar ke seantero dunia. Letak buntut atau ekor memang paling buntut. Bagian belakang itu umumnya mempunyai berat 1-1,8 kg dengan panjang 1-1,4 m. Di pasaran, buntut dijajakan dalam bentuk potongan berdiameter antara 2-5 cm. Mengapa buntut digemari? Itu tak lepas dari rasanya yang cukup mengena di lidah. Meski, berdasar komposisi, buntut memiliki lebih banyak tulang daripada daging. "Persentase antara tulang dan daging sekitar 60 persen banding 40 persen," terang Budi Tri Utomo, head chef Bali Box. Tulang buntut berongga-rongga dengan isi gumpalan lemak. Untuk yang tidak tahu, lapisan lemak itu kerap dianggap sumsum karena warnanya hampir sama. Daging buntut lebih liat. Karena liat itulah, buntut sapi harus direbus terlebih dahulu sebelum diolah lebih lanjut. Bila langsung dimasak, daging akan sulit digigit. Merebusnya tidak bisa sebentar. Minimal sejam di atas api kecil. Perebusan bermanfaat menghilangkan kotoran-kotoran yang mengendap di rongga-rongga tulang. Termasuk mengenyahkan lapisan lemak-lemak kotor yang bercampur darah dalam rongga tulang. Juga mengeliminasi bau amis buntut sapi. Idealnya, merebus buntut tak cukup sekali. Perebusan pertama dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran. Baru pada perebusan kedua, airnya bisa dimanfaatkan sebagai kaldu. "Perebusan kedua tidak perlu terlalu lama. Waktunya bisa 30 menit hingga sejam," terang pria 34 tahun tersebut. Pada perebusan kedua, bisa ditambahkan rempah-rempah, seperti jahe, anistar serai, atau daun jeruk untuk menghilangkan sama sekali bau anyir. Tapi, kalau mau dimanfaatkan sebagai kaldu, air rebusan tidak perlu dicampur dengan apa pun. Setelah direbus dan lunak, buntut siap diolah. Mengolahnya bisa dipanggang khas Irlandia, dijadikan olahan aneka sup, ditumis, atau cukup digoreng dan disajikan bersama sambal. Di Bali Box, salah satu menu spesial adalah olahan buntut bakar yang disajikan dengan saus jintan. Jintan hitam disangrai, dihaluskan bersama bawang merah, bawang putih, dan madu. Tumbukan halus bumbu-bumbu itu lantas dioleskan di atas permukaan buntut yang dipanggang. Hasilnya, bau harum jintan membuat rongga penciuman mabuk kepayang. Rasa gurih buntut bercampur sempurna dengan manisnya madu. Olahan buntut sapi tak hanya tenar di sini. Setidaknya, beberapa negara punya olahan kreatif buntut sapi. Misalnya, Italia punya Coda Alla Vaccinara, buntut sapi yang diolah menjadi sup kental. Di Korea ada Kkori Gomtang, yakni olahan sup yang dimakan dengan nasi, sama dengan Tiongkok dan Amerika bagian selatan. Sedangkan di Jamaika dan Trinidad, buntut ditumis bersama mentega dan kacang-kacangan. Segar, Lihat Warna Kesegaran bahan adalah kunci utama setiap masakan. Termasuk, menu berbahan buntut. Pastikan bahwa yang ada di tangan merupakan buntut fresh. Ketidaksegaran berpengaruh terhadap citarasa. Apalagi buntut yang rongga-rongganya dipenuhi bercak darah. ''Kalau tidak segar, baunya lebih amis,'' ujar Budi Tri Utomo dari Bali Box. Kesegaran buntut, menurut Budi, bisa dilihat dari guratan serat. Untuk buntut segar, guratan seratnya jelas. Bagian tulang warnanya juga belum memudar. Terlihat putih, bukan kekuningan atau malah kecokelatan. Warna kecokelatan atau hitam merupakan pertanda buntut telah terkontaminasi bakteri. Pada daging juga begitu, warnanya merah segar atau pink. Tidak menghitam atau kecokelatan. ''Kalau sudah cokelat, buntut sudah kehilangan kesegarannya,'' jelasnya. (ign/tia) Sumber: Jawa Pos [Jum'at, 03 April 2009] Foto: http://jalanjajanjakarta.blogspot.com/2008/09/dapur-buntut.html Baca juga BLOG BANGOMANIA Gabung pula di FACEBOOK BANGOMANIA
