From: Thomas Eibner <[EMAIL PROTECTED]> Subject: Re: [Brygforum] Re: SV: hvi dt?l --klip--- Jeg forstaar udemaerket din forklaring paa hvordan de soeder brygget. Men det jeg ikke forstaar er hvordan de stopper fermenteringen af det sukker der bliver haeldt paa efter den foerste fermentering. Jeg gaetter paa at det var naesten umuligt at pasteurisere for lidt over 100 aar siden. Og holde brygget paa en konstant lav temperatur for at forhindre at det vider-gaerer er vel heller ikke let. ----------
Det er jo trist at vi ikke lige kan smage vordan det 100 aar gl. hvidt-oel smager.... Nu er jeg ikke i tvivl om at gaer kan mutere til alkoholtolerance over 2,5% i loebet af et rimeligt antal generationer. Og da generationstiden er ca. 4 timer og der er brygget hvidtoel i mindst 200 aar i en masse husholdninger og bryggerier saa giver det alle muligheder for mutationer. Der er faktisk gaer, der kan gawere op til 16% (alm bagegaer) og jeg har ogsaa set annoncer paa nettet for turbo-yeast der skulle kunne klare 20%.
Naar oellet i gl.dage var svagere end i dag TROR jeg at det skyldes manglende temperaturkontron under maeskningen. Taenk paa at i 1850 var et termometer ikke almindeligt udstyr på bryggerierne (jeg har en lille bog hvor H.C.Oersted - ham med elektromagnetismen - propaganderer for brug af "varmeproevere" dvs. termometer ved brygningen). Under maeskningen er der jo baade alfa-amylase og amyloglucosidase i spil. Det sidstnaevnte er ret temperaturfoelsomt og derfor saarbart over for for hoej maesketemperatur. Hvis temperaturen er for lav er aktiviteten for lav, og saa sker der helle rikke noget.
Maaske er det ogsaa problemet for nogle af de gode haandbryggere jeg har set beklage sig over daarligt maeskeudbytte her i brygforum, at de ikke er paapasselige med temperaturen. Evt. kan man i dag koebe noget ekstra amyloglucosidase og tilsaette, men det nedsaetter indholdet af ikke-forgaerbare sukkerarter og dermed produktets "krop".
Venlige hilsner Thorkild J. Nielsen
