On Mon, Nov 10, 2003 at 05:35:07PM +0100, thorkild nielsen wrote: > From: Thomas Eibner <[EMAIL PROTECTED]> > Subject: Re: [Brygforum] Re: SV: hvi dt?l > --klip--- > Jeg forstaar udemaerket din forklaring paa hvordan de soeder brygget. > Men det jeg ikke forstaar er hvordan de stopper fermenteringen af det > sukker der bliver haeldt paa efter den foerste fermentering. Jeg > gaetter paa at det var naesten umuligt at pasteurisere for lidt over > 100 aar siden. Og holde brygget paa en konstant lav temperatur for at > forhindre at det vider-gaerer er vel heller ikke let. > ---------- > > Det er jo trist at vi ikke lige kan smage vordan > det 100 aar gl. hvidt-oel smager.... > Nu er jeg ikke i tvivl om at gaer kan mutere til > alkoholtolerance over 2,5% i loebet af et > rimeligt antal generationer. Og da > generationstiden er ca. 4 timer og der er brygget > hvidtoel i mindst 200 aar i en masse > husholdninger og bryggerier saa giver det alle > muligheder for mutationer. Der er faktisk gaer, > der kan gawere op til 16% (alm bagegaer) og jeg > har ogsaa set annoncer paa nettet for turbo-yeast > der skulle kunne klare 20%.
White Labs har deres WLP099 Super High Gravity Ale yeast der kan klare at fermentere op til 25% alkohol. Men som sagt igen, hvis der er brugt en gaer der kun kan fermentere ikke-komplekse sukker varianter vil jeg tro at det tager lang tid for gaeren at mutere saa den kan fermentere maltosen i urten. Det er jo nok mere det der er problemet i forhold til alkohol %'en. Er det ikke lidt ligesom at det fraraades at lave en starter med sukker og ikke maltose? Fordi gaeren saa vender sig til at spise de mindre komplekse sukker varianter. > Naar oellet i gl.dage var svagere end i dag TROR > jeg at det skyldes manglende temperaturkontron > under maeskningen. Taenk paa at i 1850 var et > termometer ikke almindeligt udstyr på > bryggerierne (jeg har en lille bog hvor > H.C.Oersted - ham med elektromagnetismen - > propaganderer for brug af "varmeproevere" dvs. > termometer ved brygningen). > Under maeskningen er der jo baade alfa-amylase og > amyloglucosidase i spil. Det sidstnaevnte er ret > temperaturfoelsomt og derfor saarbart over for > for hoej maesketemperatur. Hvis temperaturen er > for lav er aktiviteten for lav, og saa sker der > helle rikke noget. Men beta-amylasen kan vel osse konvertere? Eller er det det samme som amyloglucosidase? Der er jo naesten et omraade paa 10C hvor der kan konverteres sukker. Specielt hvis gaeren kun kan fermentere almindeligt sukker kan det vel vaere lidt ligemeget om sukkeret er konverteret ved en hoejere temperatur (som jo giver en meget lidt fermenterbar urt). > Maaske er det ogsaa problemet for nogle af de > gode haandbryggere jeg har set beklage sig over > daarligt maeskeudbytte her i brygforum, at de > ikke er paapasselige med temperaturen. Evt. kan > man i dag koebe noget ekstra amyloglucosidase og > tilsaette, men det nedsaetter indholdet af > ikke-forgaerbare sukkerarter og dermed produktets > "krop". Det kan du have ret i, jeg er osse lidt sloeset med mine temperaturer, men der indtil videre ikke gaaet noget galt (Bruger Promash til at fortaelle mig hvad jeg skal skyde efter af temperaturer).
