On Sun, Apr 25, 2004 at 01:23:06PM +0200, S?ren Hjortb?l wrote: > Hej > > > For det foerste tager det mere end 20 minutter for nogle folk at varme > > nok sparge vand op. Maaske der rent faktisk sker mere end bare > konvertering > > af stivelse til sukker under maeskningen? Det kan vaere det tager laengere > > tid for alpha amylasen at lave de laengere sukkerkaeder der danner > dextriner? > > Allerede i 1930'erne undersøgte man optimale tider i mæskeprogrammer (Kilde: > B. Krause, Maltningens og brygningens teori) Umiddelbart ser det til, at den > største aktivitet sker i starten af mæskningen. Krause viser forsøg helt ned > til 5 minutters mæskning. Han skriver bl.a. for mæskning ved 65 gr. "Men > Saccharogenamylsen (Beta-amylasen red.), der hovedsageligt frembringer den > forgærbare ekstrakt, er allerede inden ½ times forløb fuldstændigt > destrueret, hvorved forsat omdannelse udelukkes" (side 155) Det de kommer > frem til dengang, er jo højere temperatur, jo kortere tid. > > Derfor syntes jeg der mangler lidt om mæskeeffektivitet i omtale artikel. > For selvfølgelig kan man skrue op for blusset og lave en hurtig mæskning, > men til hvilke effektivitet, skal der bruges mere malt? > > Desuden syntes Krause at komme frem til, at de korte tider afspejles i > fraløbet af urten (spargingen) som tager korte tid jo længere mæskning > indtil et vist punkt. > > Mæskning ved 50 gr. > Mæsketid: 5 min. 10 min. 30 min. 2 timer > Fraløbstid i minutter: 90 80 45 > 60 > > Det som taler for er en kortere mæsketid er, at malt i dag højre > modificeret, altså har en meget bedre enzymatisk evne end i forhold til i > gamle dage.
Det var en god reference der. Nu gaetter personen saa osse at alle bruger fuldt modificeret malt, hvilket langt fra er tilfaeldet. Som jeg forstaar det er dursts pilsner,hvede,vienna,munich en smule undermodificeret saa man baade kan lave multi infusion/step rester og decoction (jeg er paa vej ud i garagen for at lave en weizenbock der er dobbel-decocted). Og det skulle ikke undre mig om hvis man kigger paa weyermann/weissheimer's malt analyse at de osse er lidt undermodificerede (jeg har dog ikke set malt analysen som jeg har for det durst malt jeg har fat i). En anden ting er som du naevner, effektivitet. En fra forums.homebrew.com maalte potentiel ekstrakt fra hans maesketank under hele hans maeskning og efter 30 minutter (saa vidt jeg husker) var det fulde potentiale naaet. Thomas
