Hej Jørgen
Alting kan (næsten) gøres bedre. Mange skriver om potente gærstartere, så for
godt en uge siden forsøgte jeg med en rigtig potent en. En IPA blev omstukket
efter 7 dage. Ikke så meget for at omstikke som for at forsøge mig med ny urt
på gammel gær. Gærkagen fra IPAen blev brugt til en frisk pale ale urt. Og det
virkede eksplosivt. Ikke noget med at vente spændt på, om gæringen nu går i
gang. Gæringen var i fuld gang inden køkkenet var rengjort!
Jeg kender endnu ikke resultatet, men en så hurtig igangsat gæring må alt andet
lige være at foretrække. Det virker i hvert tilfælde overbevisende. Jeg ved så
godt, at der kan være problemer med at høste gær fra tidligere bryg, og at man
ikke skal gøre det for mange gange i træk.
Sagt med andre ord: Jeg vil fremover lave en større gærstarter, eksempelvis ved
at bruge 3 dage og eventuelt føde gæren undervejs med mere sukker/malt. Lidt
mere besværligt, men en voldsom gæring er altså en god afslutning på brygdagen.
Og så laver Garrett Oliver jo en ualmindelig fremragende IPA i Brooklyn. En
IPA, der traditionen tro, ikke serveres frisk fra fad, men har modnet i 3-4
måneder. Men det var bare et lille sidespring :-)
vh anders
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: Jørgen K. Pedersen [mailto:[EMAIL PROTECTED]
Sendt: ma 19-09-2005 20:46
Til: [email protected]
Cc:
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Hejsa,
Jeg tillader mig at blande mig i diskussion som forholdsvis begynder...
Jeg er også blevet rådet til at stikke om, og har derfor altid gjort
det!
Jeg har typisk brygget øl med OG omkring 1050-1060, og gæret 2x7 dage på
hhv. 1. og 2. gæring. Jeg har hver gang konstateret, at der også i
sekundær
gærspanden er en del bundfald. Vil dette ikke komme med over i
flaskerne/fad
hvis man undlader at omstikke? Og hvorfor kan man ikke lagre på
gærspand?
Der er vel ikke meget forskel på lagring i fad eller spand, eller?
Nu skriver Thomas, at hurtig og effektiv gæring er vejen frem. Så kunne
jeg
da godt tænke mig at høre hvad folk egentlig gør for at få lavet nogle
super
startere! For mit vedkommende, laver jeg en starter ca. 24 timer før
brygningen, af 2 spsk. Lys spraymalt og ca. 2 dl. vand i et 1 ltr.
syltetøjsglas dækket med film. Gæren tilsættes og lagrer på gulvvarmen
ved
ca. 26º. Jeg har en teske i glasset, for at skabe noget turbulens når
jeg
svinger glasset rundt for at ilte. Det gør jeg så løbende, men mest
lige før
brygningen. Jeg observerer stor CO2 udvikling og skum til slut. Jeg får
typisk rigtig gang i gæringen efter 10 timer, med masser af bobler i
gærlåsen.
Kan det gøres bedre? (Uden akvarieilter, bio-filter og andet avanceret
udstyr)
Hilsen
Jørgen
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: [EMAIL PROTECTED]
[mailto:[EMAIL PROTECTED] vegne af Thomas Hoelgaard
Sendt: 19. september 2005 10:35
Til: 1000fryd-fritz; [email protected]
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Hej Fritz,
Jeg tror, din mail er et svar på mit indlæg i sidste uge?
Jeg vil fortsat mene, at omstikning til sekundær gæring er temmelig
overflødig i mange (ikke alle) tilfælde. Som du selv er inde på,
handler det
jo ofte ikke om egentlig gæring men mere om lagring. Jeg vil altså
hellere
lagre øllet på flaske eller fad end på en gærspand.
Som jeg vist antydede i mit indlæg, så gør jeg ikke særlig meget i
sekundære
gæringer, og alligevel har jeg aldrig haft et eneste bryg, som havde
gærsmag.
Men jeg kan huske, at jeg i år efter DM talte med Garrett Oliver, der
sad i
dommerkomiteen, om hans generelle indtryk af de deltagende øl. Og han
sagde,
at selvom niveauet generelt var fint, så var der selvfølgelig masser af
plads til forbedringer. Den væsentligste "fejl", han havde registreret,
var
off-aromas og -flavours, heriblandt (men ikke udelukkende) det vi kalder
gærsmag. Årsagen til dette angav han dog som for langsomme og
ineffektive
gæringer. Jeg talte også med ham om sekundære gæringer, hvilket han
heller
ikke rigtigt kunne se formålet med generelt. Jo, i enkelte tilfælde (med
stærkere øl) kunne det anvendes, men generelt er det overflødigt og gør
i
bedste fald ingen skade. Man skal også være opmærksom på, at som
håndbrygger
er det uundgåeligt at ilte øllet i begrænset omfang, når man stikker
om, og
igen når man tapper på flaske eller fad. Denne iltning bidrager ikke med
noget positivt. Det eneste tidspunkt, hvor man ønsker at ilte urten, er
efter afkøling og inden tilsætning af gær. Herefter bør det i videst
muligt
omfang undgås.
Som sagt er jeg enig i, at det nok mere handler om lagring, når mange
mener,
at sekundær gæring gør noget positivt for smagen i deres øl. Jeg mener
bare
ikke, at denne lagring ikke kan foregå på flaske eller fad, hvis øllet i
øvrigt ellers har færdiggjort gæringen (jeg er heller ikke tilhænger af
flaskegranater eller han-bajere). Selvfølgelig skal man ikke gøre en
indsats
for at få en masse gærslam med over i flasken, når man tapper, men
nøjes med
de gærceller, som flyder rundt i øllet. Men jeg kan godt se af dit
indlæg
13/7 at vi nok har en lidt forskellig tolerancetærskel mht hvor megen
gær,
der må være i flasken :-)
Og som jeg også påpegede i mit indlæg i sidste uge, så har jeg en
forkærlighed for friskheden i engelske og amerikanske ales af moderat
alkoholstyrke. Jeg ved dog, at masser af håndbryggere foretrækker at
lagre
også disse øltyper, til de bliver blødere og mere afrundede. Så det kan
man
vel bare konstatere er et smagsspørgsmål.
Mht. kort gæring og guldvindere: i år blev Pale Ale kategorien vundet
med en
øl, der blev tappet på flaske 10 dage efter brygdagen og uden brug af
sekundær gæring.
I det store og hele handler det vel bare om, at den enkelte finder ud
af,
hvad der virker for ham. Jeg undrer mig bare over, at så mange
konsekvent
opfordrer begyndere til at omstikke hvad som helst, da det jo trods alt
er
med til at besværliggøre brygprocessen.
:-) Thomas
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: 1000fryd-fritz [mailto:[EMAIL PROTECTED]
Sendt: 17. september 2005 16:51
Til: [email protected]
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Jeg er en af dem der ikke er helt enig i dine betraktninger om
omstikning.
Her er lidt om hvorfor.
Som nybegynder er der ganske rigtigt ikke den store grund til at bøvle
med
omstikning og lange lagringstider mm. Især ikke med øl brygget på lav
vægtfylde under 1050 eller der omkring.
Primær gæringen skal som du nævner helst være hurtig, men sekundær
gæring
har ikke så meget med langsom gæring at gøre. Man kan sagtens have en
hurtig
og voldsom primærgæring, og samtidig have en lang sekundær gæring. Det
er
faktisk ofte tilfældet, idet høj vægtfylde giver voldsommere gæring, og
kræver længere tids lagring.
Man omstikker altså ikke pga. langsomme og ineffektive gæringer, men
hovedsageligt at disse 3 grunde:
1: for som du nævner at fjerne øllet fra trub og døde gærceller, som kan
afgive smag ved lægere tids kontakt med øllet.
2: Herefter kan gæren mm. kan nå at bundfælde sig uden at tage smag af
gammel gærkage. Øl bør først hældes på flaske når den er helt klar.
Hældes
den på flaske med en masse gærceller flydende rundt i sig, ender disse
mange
celler i flasken. Her kan de også give smag af døde gærceller. Dette er
vel
nok den mest almindelige fejl ved håndbrygget øl. Vi kender det som
gærsmag,
eller bare det at den smager hjemmelavet.
3: Endvidere omstikker vi fordi det tager gæren længere tid end en uge
at
nedbryde eller omdanne forskellige biprodukter fra den primære gæring.
Nogle
af disse biprodukter skal så at sige dampe af. Hælder man sin øl
hurtigt på
flaske bliver disse biprodukter fanget af kapslen. Resultatet kan
smages på
øllen.
Sekundær gæring er i virkeligheden ikke så meget endu en gæring SG'en
falder
sjældent mere end 2 grader. Den er snarere en periode hvor gæren gør
et
sidste touch på øllen. I praksis glider den ofte over i lagring.
Jeg er enig så langt at sekundær gæring ikke er strengt nødvendigt. Der
er
vist nogle guldvindere som ikke har brugt omstikning, men de er ikke
brygget
på en uge og så hældt på flaske (så vidt jeg kan se). I et vist omfang
kan
omstikning undgås ved, som nævnt at brygge med lav OG, men også ved at
bruge
bestemte gærstrege. S 04 gærer hurtigt ned og flokkulerer godt, men
selv med
den vil en omstikning i sidste ende ofte give et kvalitetsløft.
Det er i hvertfald min påstand.
Mvh Fritz 9000
--------- Original Besked --------
fra: Thomas Hoelgaard <[EMAIL PROTECTED]>
Til: [EMAIL PROTECTED] <[EMAIL PROTECTED]>,
[email protected] <[email protected]>
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Dato: 15/09/05 08:33
> !
> Hej Bent,Du har ret i, at der ikke står noget om omstikning i
> opskriften på "min første ale". Efter min mening er det ogs
> berettiget:
>
> Min første ale er en klassisk engelsk relativt low-gravity ale, som
bør
> kunne gæres færdig på få dage ( i hvert fald inden for en uge) med
en
> ordentlig mængde gær til at starte med og en urt, der er ordentligt
iltet. Der
> er dermed ikke noget behov for at stikke om.
> Min første ale er en opskrift lavet for at man på nemmest mulig
måde kan
> komme i gang med at brygge øl. Keep it Simple og lad være med at
introducere
> flere metoder end højst nødvendigt. Der er en grund til at man ofte
anbefaler
> folk at starte med denne opskrift frem for at lave en abbey ale
eller en
> lagerøl eller andet mere teknisk krævende.
> Hele emnet "omstikning" er heller ikke noget, der hersker enighed om.
Mange
> håndbryggere omstikker pr. automatik deres bryg efter 1-2 uger og
> giver
det
> derefter 2-3 ugers sekundær gæring eller mere. Det står mig ikke
> rigtig
klart
> hvorfor............
>
> De fleste professionelle bryggere er enige om, at en meget
> væsentlig nøgle til et succesfuldt bryg er en hurtig gæring.
> Langsomme og ineffektive gæringer medfører uønskede off-flavours. Det
> handler simpelthen om, at få lavet meget potente gærstartere
> (eller
hvis
> man har råd til det at smide adskillige poser med gær i sit
bryg) og
> få gæringen overstået hurtigst muligt. På denne måde kan man altså -
> også
som
> håndbrygger - gære de fleste UK/US ales med en OG på 1040 - 1060 ned
> på
3-6
> dage. Derefter skal øllet altså efter min opfattelse bare tappes
> på
fad
> eller flaske. Jeg ser ingen grund til at lade øllet modne i
gærspanden.
>
> Omstikning til sekundær gæring kan være en god ting at gøre ved fx
stærkere
> ales, som under alle omstændigheder kræver længere tid til at gære
færdig.
Det
> er under ingen omstændigheder en god idé at lade et bryg stå mere end
> 14
dage
> til primær gæring, da det kan begynde at tage afsmag af den kage af
> døde gærceller og andet bundfald, som ligger i bunden af gærspanden.
> Men 14
dage er
> altså også en periode, som en almindelig ale i den lettere ende
alkoholmæssigt
> aldrig må bruge på at gære færdig. Hvis den gør, vil min påstand være,
> at
man
> har problemer, og bør tjekke sine procedurer omkring gæringen før
> næste
bryg.
>
>
> Man kan også se, at netop dette med gæringstiden er det, der
> overrasker de fleste, som laver min første ale. I opskriften får man
> selvfølgeligt også
det
> indtryk, at den vil tage et par uger om at gære færdig, og at man
> s i øvrigt bør lagre den 1-11/2 måned på flaske eller fad, før
man
drikker den.
> Reelt oplever de fleste, at den er gæret færdig på 2-4 dage. Mht.
> flaske-/fadlagringen, så er min holdning til det helt på linje med
> Terry
Foster,
> der i hans bog om Pale Ale
(http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/0937381691/qid=1126772694/sr=
8-1/ref=sr_8_xs_ap_i1_xgl14/104-3764075-7104768?v=glance&s=books&n=507846)
> skriver, at fordi det, der er hovedkarakteristikaet ved mange pale
> ales,
er
> humlen, så bør de drikkes, mens de er friske. Med lagring damper en
> del af
de
> friske humlearomaer af.
> Men det er selvfølgeligt et smagsspørgsmål.
>
> Just a dedicated hop-head's 2 cents.........
>
> Vh Thomas -----Oprindelig meddelelse-----Fra:
> Bent Megzari Andreasen [mailto:[EMAIL PROTECTED]:
> 14. september 2005 22:13Til: [EMAIL PROTECTED]: Re:
> [Brygforum]svar, svar Observation af gæringHej Jens og Carsten og tak
> for rådene.I opskriften står der da ikke noget om omstikning, er det
> bare et ekstra godt tip fra jeres side? :-) Findes der nogle
> tommelfingre
regler
> for hvor mange blub man bør se i min/timen/døgnet fra gærlåsen?Lyder
> som et godt råd mht. vægtfylde bør være ens over 3 dage før den kommes
> på
flaske,
> tak for det...De bedste hilsener fra fynsland!Bent AOn 9/14/05, Jens
> Rahbek <[EMAIL PROTECTED]> wrote:> Hej bent> Det lyder
meget
> normal, lad den stå en uges tid på første gæring, stik> der efter
> om på ny gærspand, lad den gære videre en 14 dage, mål samme>
> vægtfylde over 3 dage, derefter skal karboneringssukker tilsættes, og
> så p flaske.> (nogle køler øllet ned til 0 grader i eb periode
> inden flaskning, for at> den bliver mere klar, alså
> imellem anden gæring og flaskning) hilsen> jens Rahbek>Hej
> Bent,Som Jens allerede har beskrevet er der ingen grund til panik
> ;)Det du har oplevet er hvad vi kalder en stormgæring, som reelt er et
> udtræk for at den starter du har lavet har været god og der har været
mange
> aktive gærceller.Så følg du bare Jens råd, og find dig en god øl og
> læn dig tilbage og nyd det ;)Med venlige sensommer
> hilsener,Carsten_______________________________________________Brygfor
> um
> mailing
[EMAIL PROTECTED]://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To
> get off the list, send a blank mail to
> [EMAIL PROTECTED]
>
>
>
>
>
> _______________________________________________
> Brygforum mailing list
> [email protected]
> http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
> To get off the list, send a blank mail to
[EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
