|
EL TIEMPO OCT 30 04
eltiempo.com / tierras y ganados Identifican el sabor y el aroma de 20 frutas colombianas, las más apetecidas en varios procesos La investigación, que duró 20 años, fue adelantada por un grupo de científicos de la Universidad Nacional de Colombia. A partir de ahora, será posible pasar del romanticismo a la práctica, gracias a los nuevos adelantos logrados. Así el consumidor desprevenido podrá encontrarse con los más inesperados olores y sabores, como aditivos de casi cualquier producto que exista en el mercado. Ahora sí, una labios podrán saberle a fresa, y casi cualquier producto de consumo alimenticio, medicamento, perfume o juguete fabricado en el mercado colombiano le podrá oler o saber a arazá, mora, guanábana y otras tantas frutas cultivadas en estas tierras. "La mora de Castilla fue el primer gran éxito comercial de nuestro trabajo, pues con su sabor y aroma se lanzó al mercado una chupeta de consumo masivo en Colombia, cuya popularidad y altas ventas superaron las expectativas del fabricante". Esto dice Alicia Lucía Morales, líder del grupo de investigación en química y tecnología de aromas de la Universidad Nacional, quien desde hace 20 años está dedicada a descifrar los olores del campo, especialmente los de las frutas. Hoy, entre los resultados de investigación de este grupo puede contarse la caracterización (o 'huella digital') del aroma y del sabor de frutas como la papayuela, el arazá, el lulo, el mamey, el tomate de árbol, la uchuva, la badea, la guayaba, la guanábana y la granadilla. Dentro del inventario hay diez frutas más disponibles para los diferentes usos que quiera darle la industria nacional, bien sea como aromatizantes o saborizantes. Así lo hacen "El aroma es una mezcla de distintos compuestos de diferentes grupos químicos como hidrocarburos, alcoholes, ésteres, aldehídos y ácidos, los que se analizan en el laboratorio en estado líquido", explica Morales, quien es química y tiene un doctorado en aromas en la Universidad Nacional. Para hacer este tipo de análisis, en el laboratorio se utilizan equipos con tecnología de punta, tales como cromatógrafos de gases y espectrómetros de masas, con los que el investigador determina las características de cada una de las frutas analizadas. Actualmente, este grupo de investigación, con recursos financieros entregados por Colciencias, trabaja en el descubrimiento de la 'huella digital' (caracterización) de las frutas amazónicas colombianas, tales como el arazá (Eugenia stipitata), la cocona (Solanum sessiliflorum) o lulo amazónico y la uva caimarona (Pourouma cecropiaefolia), lo mismo que con el corozo, una deliciosa fruta de la costa norte. "Con los resultados que arrojen estas investigaciones, esperamos golpear en el mercado, mucho más fuerte, tal como lo hicimos con la mora de Castilla", concluyó Alicia Lucía Morales. ¿Quiénes más los usan? Los resultados de la investigación en aromas y sabores no son solo para la industria de alimentos (que importa anualmente unos 20.000 millones de pesos en saborizantes y aromatizantes), pues también son apetecidos por los fabricantes de medicamentos, de productos de tocador y de aseo personal e, incluso, por la industria de plaguicidas. Para los medicamentos son más que necesarios, ya que solo así se logra que un niño tome su medicación sin necesidad de obligarle, mientras que en los productos de tocador, como los labiales (brillos y coloretes) resultan ser exitosos comercialmente, especialmente por su sabor. En el caso de los productos de aseo para el hogar, ya es común el olor a limón (sinónimo de limpieza y desinfección), mientras que otro tipo de fragancias, florales y frutales, hacen carrera en esta industria. Por su parte, los fabricantes de plaguicidas suelen enmascarar los olores de muchos productos previniendo náuseas en el momento de su aplicación; pero de igual forma, transforman sus formulaciones en compuestos desagradables al gusto, previniendo con ello la ingestión accidental. A propósito de olores ... Esta semana los científicos norteamericanos Richard Axel, de la Universidad de Columbia y Linda Buck, del Centro de Investigación del Cáncer Fred Hutchinson en Seattle, recibieron el premio Nobel por descubrir los secretos del sentido del olfato, es decir, la manera como el cerebro recuerda miles de aromas distintos. La investigación consistió en descubrir que una familia de 1.000 genes que controla la producción de proteínas receptoras especializadas, las que permiten a los humanos reconocer hasta diez mil olores diferentes y recordarlos por el resto de sus vidas. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ligia Parra-Esteban. Directora Fundación Voc de Investigación de la Comunicación Entre Científicos. http://mox.uniandes.edu.co/voc Luis H. Blanco. Secretario de la Junta Directiva. Laboratorio de Investigaciones Básicas. Ciudad Universitaria. Unidad Camilo Torres. Bogotá. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------. |
