Tahu, Makanan Favorit yang Keamanannya Perlu Diwaspadai
Oleh Eddy Setyo Mudjajanto dosen Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber
Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB
PENINGKATAN kualitas sumber daya manusia salah satunya ditentukan oleh
kualitas pangan yang dikonsumsinya.
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,
bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
AMAN yang dimaksud di sini mencakup bebas dari cemaran biologis,
mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu
makanan yang sering dikonsumsi adalah tahu.
Tahu merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun
asalnya dari China. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena
rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah
menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah.
Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena
kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu
protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU (net protein
utility) tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat
dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen, di samping mempunyai daya
cerna tinggi sekitar 85-98 persen.
Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat.
Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti kemak,
vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.
Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu
kandungan airnya yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah
ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan
industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan pengawet. Bahan
pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan,
tetapi banyak pengusaha yang nakal dengan menambahkan formalin.
Selain itu, banyak juga menambahkan pewarna methanyl yellow. Formalin
dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri
Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.
Formalin
* Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk
sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10
persen serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5
gram.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga
menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik
(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan
fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah,
diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang
disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap di
udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam
menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki
penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai
beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami
dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji
(warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan kunyit untuk
pewarna kuning.
Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan
ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna
ini aman untuk dikonsumsi.
Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai
kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien
karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi,
kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat,
pewarna jenis ini akan berbahaya.
Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food
grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri
rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna
nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).
Pewarna pada tahu
* Penelitian yang dilakukan oleh Mena (1994) menemukan bahwa tahu
yang beredar di pasar tradisional Jakarta 70 persen mengandung
formalin dengan kadar 4.08-85.69 ppm (part per million).
Penelitian Tresniani (2003) di Kota Tangerang menunjukkan terdapat 20
industri tahu yang terdiri dari 11 industri tahu kuning dan sembilan
industri memproduksi tahu putih. Kandungan formalin tahu berkisar dari
2-666 ppm, sedangkan kandungan methanyl yellow-nya hanya terdapat pada
tiga jenis tahu yang semuanya diperoleh dari pasar, yaitu berkisar
antara 3.41-10.25 ppm.
Penelitian yang lain dilakukan oleh Melawati (2004) terhadap lima
sampel tahu Sumedang yang diambil langsung dari produsen tahu yang
terletak di Jalan Mayor Abdurrahman (tiga pabrik) dan Jalan 11 April
(dua pabrik) semuanya menunjukkan hasil negatif atau semuanya tidak
mengandung formalin. Hal ini bisa dimengerti karena produsen tidak
perlu menambahkan pengawet karena tahu yang diproduksinya habis hanya
dalam tempo satu hari.
Tahu kalau tidak diawetkan hanya tahan disimpan selama dua hari bila
direndam dalam air sumur atau air keran yang bersih.
Beberapa cara pengawetan yang biasa dilakukan adalah:
* Tahu direbus selama 30 hari kemudian direndam dalam air yang
telah dimasak, daya simpannya bisa menjadi empat hari.
* Tahu direbus, kemudian dibungkus plastik dan disimpan di lemari
es, memiliki daya tahan delapan hari;
* Tahu diawetkan dengan direndam natrium benzoat 1.000 ppm selama
24 jam dapat mempertahankan kesegaran selama tiga hari pada suhu kamar;
* Tahu direndam dalam vitamin C 0,05 persen selama empat jam dapat
mempertahankan tahu selama dua hari pada suhu kamar;
* Tahu direndam dalam asam sitrat 0,05 persen selama delapan jam
akan segar selama dua hari pada suhu kamar.
Tips memilih tahu
Tahu yang mengandung formalin dapat ditandai dengan:
* Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat yang
semakin menyengat; sedangkan tahu tidak berformalin akan tercium bau
protein kedelai yang khas;
* Tahu yang berformalin mempunyai sifat membal (jika ditekan
terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan
akan hancur;
* Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin
paling hanya tahan satu dua hari.
* Tahu yang memakai pewarna buatan dapat ditandai dengan cara
melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya
sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap. Sedangkan jika memakai
pewarna kunyit, warnanya cenderung lebih buram (tidak cerah). Jika
kita potong tahunya, maka akan kelihatan bagian dalamnya warnanya
tidak homogen/seragam. Bahkan, ada sebagian masih berwarna putih.*
Waspadai Adanya Makanan Berformalin di Pasaran!
Konsumen harus teliti memilih bahan makanan agar terhindar dari bahan
pengawet seperti formalin. Memilih tahu misalnya, bila berbau obat dan
ditekan sangat kenyal, mungkin saja mengandung formalin
BEBERAPA waktu lalu Badan Pengawasan Obat dan Makanan menemukan
empek-empek dan mi basah yang dijual di beberapa tempat di Sumatera
Selatan ternyata mengandung formalin.
Belum lama ini, Suku Dinas Peternakan dan Perikanan Pemerintah Kota
Jakarta Pusat juga mendapati puluhan ayam berformalin dijual di
sejumlah pasar tradisional.
Formalin sebenarnya adalah nama dagang dari larutan formadehid dalam
air dengan kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh
dalam bentuk sudah diencerkan dengan kadar formaldehid 40, 30, 20, dan
10 persen, serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing lima
gram. Formalin biasanya digunakan dokter forensik untuk mengawetkan mayat.
Mengapa sampai para pedagang membubuhi formalin pada dagangannya?
Mungkin mereka akan bungkam jika ditanya demikian. Namun, jika menilik
formalin biasa digunakan untuk mengawetkan mayat, bisa diduga para
pedagang ingin agar dagangannya tahan lama. Setidaknya, jika barang
tidak laku hari ini, ayam atau tahu yang telah diformalin bisa dijual
kembali keesokan harinya dan tetap terlihat segar.
Ini baru formalin pada bahan pangan. Masih ada sederet bahan tambahan
atau kimia yang kerap dibubuhkan dalam makanan, seperti rhodamin B
(pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), boraks,
kloramfenikol, dietilpilokarbonat, dulsin, dan nitrofurazon. Padahal,
penggunaan bahan-bahan kimia makanan tersebut sudah dilarang menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.
Perhatikan cirinya
* Monitoring sebenarnya sudah dilakukan petugas terkait dengan
mengambil sampel bahan secara acak ke sejumlah pedagang pasar
tradisional atau pedagang jajanan sekolah. Pasar swalayan juga menjadi
sasaran inspeksi mendadak para petugas.
Kepala Dinas Peternakan dan Perikanan DKI Jakarta Edy Setiarto dan
Kepala Suku Dinas Peternakan dan Perikanan Jakarta Pusat (Jakpus)
Sigit Budiarto secara terpisah mengatakan, pemerintah mempunyai
program memonitoring para penjual makanan ternak di pasar-pasar
tradisional. Bagi yang tertangkap basah menjual bahan makanan
berformalin, misalnya ayam, akan disita dan dibakar di tempat
pembakaran. Di Jakpus misalnya, insenerator terletak di halaman kantor
Kecamatan Senen.
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Dedi Fardiaz mengatakan, BPOM
bertugas menyurvei makanan olahan atau jajanan. ?Hasil survei menjadi
dasar untuk membina para pedagang,? katanya.
BPOM antara lain menyurvei segala jenis makanan yang dikonsumsi anak
sekolah. Di sini dilihat apakah makanan olahan atau jajanan tersebut
mengandung pewarna berbahaya atau tidak. Ini, menurut Dedi, penting
dilakukan mengingat dampaknya terhadap kesehatan.
Agar tidak tertipu produk berbahaya itu, masyarakat sebaiknya
berhati-hati dan memerhatikan ciri-ciri serta perbedaan antara bahan
pangan segar dan yang mengandung bahan pengawet.
?Kalau ayam berformalin, ciri yang paling mencolok adalah tidak ada
lalat yang mau hinggap. Jika kadar formalinnya banyak, ayam agak
sedikit tegang (kaku). Yang paling jelas adalah jika daging ayam
dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium, nanti akan muncul
gelembung gas,? papar anggota staf Seksi Kesehatan Hewan dan Kesehatan
Masyarakat Feteriner Sudin Peternakan dan Perikanan Jakpus Elita
Gunarwati.
Para pedagang biasanya membubuhi formalin dengan kadar minimal,
sehingga konsumen pada umumnya bingung ketika harus membedakannya
dengan bahan pangan segar. Pada daging ayam misalnya, karena hanya
dibubuhi sedikit formalin, bau obat tidak tercium.
Untuk itu, masyarakat harus lebih waspada dan bisa memilih dengan
baik. ?Seperti yang dilakukan ibu-ibu di Pasar Benhil, Jakarta Pusat.
Mereka biasanya memilih membeli ayam hidup dan langsung dipotong di
tempat,? kata Sigit.
Konsumen juga harus berhati-hati jika menemui ayam atau daging yang
dijual dengan harga relatif jauh lebih murah daripada harga pasaran.
Kemungkinan bahan pangan ini mengandung bahan pengawet berbahaya.
Kalau membeli dalam jumlah banyak, misalnya untuk hajatan, pastikan
pedagangnya layak dipercaya. Seberapa pun sempitnya waktu, sebaiknya
Anda tetap meneliti ayam atau daging yang dibeli satu per satu.
Tahu berformalin
* Untuk mendeteksi tahu berformalin relatif lebih mudah.
Dosen Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Fakultas
Pertanian IPB Eddy Setyo Mudjajanto dalam artikelnya menyebutkan, tahu
berformalin akan membal atau kenyal jika ditekan. Sedangkan tahu tanpa
formalin biasanya mudah hancur.
Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan tahu tanpa pengawet
paling-paling hanya tahan dua hari. Tahu tanpa pengawet bisa lebih
lama bertahan jika disimpan dalam kulkas, atau dibubuhi pengawet yang
dianjurkan. Bahan pengawet tersebut seperti vitamin C 0,05 persen
(tahu diberi pengawet selama empat jam), natrium benzoat 1.000 ppm
(selama 24 jam), atau asam sitrat 0,05 persen (selama delapan jam).
Memang orang yang mengonsumsi tahu, mi, bakso, atau ayam berformalin
beberapa kali saja belum merasakan akibatnya. Efek dari bahan makanan
berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian.
Kandungan formalin yang tinggi akan meracuni tubuh, menyebabkan
iritasi lambung, alergi, bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker),
dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Dalam kadar
yang sangat tinggi, hal ini bisa menyebabkan kegagalan peredaran darah
yang bermuara pada kematian.
Mengonsumsi makanan apa pun sebaiknya Anda memilih dengan cermat.
Namun sebaliknya, jangan pula karena begitu khawatir, Anda menjadi
takut secara berlebihan. Masih banyak pedagang yang jujur dan bisa
mempertanggungjawabkan barang dagangannya. (IVV)
------------------------ Yahoo! Groups Sponsor --------------------~-->
For $25, 15 Afghan women can learn to read. Your gift can make a difference.
http://us.click.yahoo.com/_smZ4B/SdGMAA/E2hLAA/BRUplB/TM
--------------------------------------------------------------------~->
http://groups.yahoo.com/group/baraya_sunda/
[Ti urang, nu urang, ku urang jeung keur urang balarea]
Yahoo! Groups Links
<*> To visit your group on the web, go to:
http://groups.yahoo.com/group/Baraya_Sunda/
<*> To unsubscribe from this group, send an email to:
[EMAIL PROTECTED]
<*> Your use of Yahoo! Groups is subject to:
http://docs.yahoo.com/info/terms/
