Hej Brygforum
I forlængelse af Lars Høyrup Jensens udmærkede spørgsmål omkring
nødvendigheden af protein rest med Weyermanns "highly modified" malt,
har jeg lige et tillægsspørgsmål:
Jeg mener at have læst - vist nok i The Complete Joy of Homebrewing
(Charlie Papazian), en bog jeg med sædvanlig arrogance mener jeg er
vokset fra og derfor har doneret til Maltbasarens bibliotek - at
peptidase og protease virker bedst (mest effektive) i "tørre" forhold,
altså med et lavt forhold mellem væske og malt.
Mit spørgsmål er om dette er rigtigt, eller bare er et fordrejet faktum
af, at nogle bruger en mash-tun uden varmeelement og derfor ofte hæver
temperaturen til næste rest, ved hjælp af kogende vand. Forholdet mellem
vand og malt er jo af betydning for aktiviteten af alpha- og
beta-amylase (der er flere forhold der også spiller ind - det ved jeg
godt). Et faktum man tydeligt ser i Ray Daniels og Gregory Noonans
anbefalinger vedrørende hvordan man skal mæske sine skotske ales.
Har ovenstående noget på sig (omkring protein rest), eller er det et af
de utallige "råd", der har sit rationale i de forhold, der dikteres af
nogle håndbryggeres bryg setup?
- Christian F. Behrens #1720
