Interessant tråd om den magiske gærcelles
liv og udvikling. Jeg faldt forleden over den ”indlægsseddel” for
Saflager tørgær, som er den officielle og professionelle måde at gøre tingene
på i følge gærfabrikanten.
Den professionelle vejledning siger 80 til
120 g tørgær pr. 100 liter urt, altså 16 til 24 gram for en 20-liters batch.
Mængden bør øges ved temperaturer under 12 grader C, helt op til 40 til 60 gram
ved 9 grader C.
Derefter tilsættes gæren på en af to måder:
Enten fugtes tørgæren i sterilt vand i
forholdet 10 gram gær til 100 gram vand ved 23 grader C i ca. 15 til 30
minutter plus omrøring (steril, kog en stålkugle med i vandet og ryst den rundt
i glasset) i andre 30 minutter, hvorefter gærfløden tilsættes urten;
Eller tørgæren tilsættes direkte til
urten, der i så fald skal holde mindst 20 grader C. Hele overfladen skal dækkes
af tørgæren, og den skal have ca. 30 minutter til at blive befugtet. Derefter
mixes den med urten ved hjælp af ilttilsætning.
Altså (min konklusion): kun gærstarter, når
der er brug for mere gær, - men måske en gærfugter. Under alle omstændigheder
gær i tilstrækkelige mængder tilsat ved tilstrækkelig temperatur.
Mine seneste erfaringer med lagergær: jeg
tilsatte 6,5 gram tørgær (alt for lidt) til en urt, der var på 9 grader C (alt
for kølig). Efter to døgn ved 6 – 9 grader C og uden nogen form for
omrøring eller andet, havde gærcellerne dannet en enorm goplelignende struktur,
der dækkede hele overfladen og gik dybt ned i spanden; - med andre ord havde gærcellerne
formeret sig voldsomt. Da jeg opdagede det, rystede jeg spanden voldsomt, og en
time senere var CO2 udviklingen i fuld gang.
Næste gang vil fremgangsmåden være som
beskrevet under ”Eller”.
Bryggerierne bruger avancerede beregninger
for at finde den præcise mængde levende gærceller, der skal tilsættes for at
opnå den ønskede stormgæring.
Bedste gæring nogensinde for mit
vedkommende opnåede jeg på en levende gærbund fra en første omstikning. Den gik
i gang omgående. Det kunne godt inspirere til kontinuerlig, ugevis brygning med
samme gærtype …
Se mere på for eksempel www.fermentis.com, hvor man i øvrigt må
beundre deres gærende menusystem ..
Poul # 8620 Kjellerup
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: [EMAIL PROTECTED]
[mailto:[EMAIL PROTECTED] På
vegne af simon Hartmann-Petersen
Sendt: 20. september 2005 10:38
Til: [email protected]
Emne: RE: SV: [Brygforum] svar,
svar Observation af gæring
Hej medbryggere
Med hensyn til gær, tjaaa... Keep it simple. Jeg
bruger wyeast smackpacks, smacker dem 3-4 timer før, og lægger dem lunt
oven på køle skabet. Og så i med gæren i urten. (Også selv om pakken ikke
er svulmet så meget). Selvfølgelig desinficerer jeg pakken og saksen før
jeg klipper.
Badabing, og så gærer den.
Det har endnu ikke fejlet, måske er jeg bare heldig.
Men det virker.
Hilsen Simon
From:
"Thomas Hoelgaard"
<[EMAIL PROTECTED]>
To: Jørgen K. Pedersen
<[EMAIL PROTECTED]>,<[email protected]>
Subject: SV: [Brygforum]svar, svar
Observation af gæring
Date: Tue, 20 Sep 2005 10:02:20 +0200
Hej Jørgen,
Jeg vil, ligesom Jan, sige, at en starter på 2 dl er en meget lille starter.
Jeg gør de fleste gange tingene lidt omstændigt med forberedelse til brygget
over flere aftener.
Hvis jeg bruger vådgær, så smacker jeg pakken ca. 4 dage, før jeg skal brygge.
Efter et døgn er pakken svulmet op, og jeg tilsætter den derefter til ca. 1
liter næring (vand + maltekstrakt/sukker/honning/hvad jeg nu lige synes...).
Efter yderligere et døgn er der så lavet 1 liter potent starter. Derefter
renser og desinficerer jeg den gærspand, som jeg har tænkt mig at gære det
endelige bryg i, og hælder 2 liter urt lavet på maltekstrakt + vand og kogt med
lidt humle, i. De 1 liter starter tilsættes hertil, og låget sættes på
gærspanden. Dermed har man allerede en ret potent starter klar i gærspanden,
hvor man så bare hælder sin afkølede og veliltede urt i ved afslutningen
af brygdagen. Så går der ikke lang tid, før gæringen er godt i gang.
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: Jørgen K. Pedersen [mailto:[EMAIL PROTECTED]]
Sendt: 19. september 2005 20:46
Til: [email protected]
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Hejsa,
Jeg tillader mig at blande mig i diskussion som forholdsvis begynder...
Jeg er også blevet rådet til at stikke om, og har derfor altid gjort det!
Jeg har typisk brygget øl med OG omkring 1050-1060, og gæret 2x7 dage på hhv.
1. og 2. gæring. Jeg har hver gang konstateret, at der også i sekundær
gærspanden er en del bundfald. Vil dette ikke komme med over i flaskerne/fad
hvis man undlader at omstikke? Og hvorfor kan man ikke lagre på gærspand?
Der er vel ikke meget forskel på lagring i fad eller spand, eller?
Nu skriver Thomas, at hurtig og effektiv gæring er vejen frem. Så kunne jeg da
godt tænke mig at høre hvad folk egentlig gør for at få lavet nogle super
startere! For mit vedkommende, laver jeg en starter ca. 24 timer før brygningen,
af 2 spsk. Lys spraymalt og ca. 2 dl. vand i et 1 ltr.
syltetøjsglas dækket med film. Gæren tilsættes og lagrer på gulvvarmen ved ca.
26º. Jeg har en teske i glasset, for at skabe noget turbulens når jeg svinger
glasset rundt for at ilte. Det gør jeg så løbende, men mest lige før
brygningen. Jeg observerer stor CO2 udvikling og skum til slut. Jeg får typisk
rigtig gang i gæringen efter 10 timer, med masser af bobler i gærlåsen.
Kan det gøres bedre? (Uden akvarieilter, bio-filter og andet avanceret
udstyr)
Hilsen
Jørgen
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: [EMAIL PROTECTED]
[mailto:[EMAIL PROTECTED]]På
vegne af Thomas Hoelgaard
Sendt: 19. september 2005 10:35
Til: 1000fryd-fritz; [email protected]
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Hej Fritz,
Jeg tror, din mail er et svar på mit indlæg i sidste uge?
Jeg vil fortsat mene, at omstikning til sekundær gæring er temmelig overflødig
i mange (ikke alle) tilfælde. Som du selv er inde på, handler det jo ofte ikke
om egentlig gæring men mere om lagring. Jeg vil altså hellere lagre øllet på
flaske eller fad end på en gærspand.
Som jeg vist antydede i mit indlæg, så gør jeg ikke særlig meget i sekundære
gæringer, og alligevel har jeg aldrig haft et eneste bryg, som havde gærsmag.
Men jeg kan huske, at jeg i år efter DM talte med Garrett Oliver, der sad i
dommerkomiteen, om hans generelle indtryk af de deltagende øl. Og han sagde, at
selvom niveauet generelt var fint, så var der selvfølgelig masser af plads til
forbedringer. Den væsentligste "fejl", han havde registreret, var
off-aromas og -flavours, heriblandt (men ikke udelukkende) det vi kalder
gærsmag. Årsagen til dette angav han dog som for langsomme og ineffektive
gæringer. Jeg talte også med ham om sekundære gæringer, hvilket han heller ikke
rigtigt kunne se formålet med generelt. Jo, i enkelte tilfælde (med stærkere
øl) kunne det anvendes, men generelt er det overflødigt og gør i bedste fald
ingen skade. Man skal også være opmærksom på, at som håndbrygger er det
uundgåeligt at ilte øllet i begrænset omfang, når man stikker om, og igen når
man tapper på flaske eller fad. Denne iltning bidrager ikke med noget positivt.
Det eneste tidspunkt, hvor man ønsker at ilte urten, er efter afkøling og inden
tilsætning af gær. Herefter bør det i videst muligt omfang undgås.
Som sagt er jeg enig i, at det nok mere handler om lagring, når mange mener, at
sekundær gæring gør noget positivt for smagen i deres øl. Jeg mener bare ikke,
at denne lagring ikke kan foregå på flaske eller fad, hvis øllet i øvrigt
ellers har færdiggjort gæringen (jeg er heller ikke tilhænger af flaskegranater
eller han-bajere). Selvfølgelig skal man ikke gøre en indsats for at få en
masse gærslam med over i flasken, når man tapper, men nøjes med de gærceller,
som flyder rundt i øllet. Men jeg kan godt se af dit indlæg
13/7 at vi nok har en lidt forskellig tolerancetærskel mht hvor megen gær, der
må være i flasken :-)
Og som jeg også påpegede i mit indlæg i sidste uge, så har jeg en forkærlighed
for friskheden i engelske og amerikanske ales af moderat alkoholstyrke. Jeg ved
dog, at masser af håndbryggere foretrækker at lagre også disse øltyper, til de
bliver blødere og mere afrundede. Så det kan man vel bare konstatere er et
smagsspørgsmål.
Mht. kort gæring og guldvindere: i år blev Pale Ale kategorien vundet med en
øl, der blev tappet på flaske 10 dage efter brygdagen og uden brug af sekundær
gæring.
I det store og hele handler det vel bare om, at den enkelte finder ud af, hvad
der virker for ham. Jeg undrer mig bare over, at så mange konsekvent opfordrer
begyndere til at omstikke hvad som helst, da det jo trods alt er med til at
besværliggøre brygprocessen.
:-) Thomas
-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: 1000fryd-fritz [mailto:[EMAIL PROTECTED]]
Sendt: 17. september 2005 16:51
Til: [email protected]
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Jeg er en af dem der ikke er helt enig i dine betraktninger om omstikning.
Her er lidt om hvorfor.
Som nybegynder er der ganske rigtigt ikke den store grund til at bøvle med
omstikning og lange lagringstider mm. Især ikke med øl brygget på lav vægtfylde
under 1050 eller der omkring.
Primær gæringen skal som du nævner helst være hurtig, men sekundær gæring har
ikke så meget med langsom gæring at gøre. Man kan sagtens have en hurtig og
voldsom primærgæring, og samtidig have en lang sekundær gæring. Det er faktisk
ofte tilfældet, idet høj vægtfylde giver voldsommere gæring, og kræver længere
tids lagring.
Man omstikker altså ikke pga. langsomme og ineffektive gæringer, men
hovedsageligt at disse 3 grunde:
1: for som du nævner at fjerne øllet fra trub og døde gærceller, som kan afgive
smag ved lægere tids kontakt med øllet.
2: Herefter kan gæren mm. kan nå at bundfælde sig uden at tage smag af gammel
gærkage. Øl bør først hældes på flaske når den er helt klar. Hældes den på
flaske med en masse gærceller flydende rundt i sig, ender disse mange celler i
flasken. Her kan de også give smag af døde gærceller. Dette er vel nok den mest
almindelige fejl ved håndbrygget øl. Vi kender det som gærsmag, eller bare det
at den smager hjemmelavet.
3: Endvidere omstikker vi fordi det tager gæren længere tid end en uge at
nedbryde eller omdanne forskellige biprodukter fra den primære gæring. Nogle af
disse biprodukter skal så at sige dampe af. Hælder man sin øl hurtigt på flaske
bliver disse biprodukter fanget af kapslen. Resultatet kan smages på øllen.
Sekundær gæring er i virkeligheden ikke så meget endu en gæring SG'en falder
sjældent mere end 2 grader. Den er snarere en periode hvor gæren
gør et sidste touch på øllen. I praksis glider den ofte over i lagring.
Jeg er enig så langt at sekundær gæring ikke er strengt nødvendigt. Der er vist
nogle guldvindere som ikke har brugt omstikning, men de er ikke brygget på en
uge og så hældt på flaske (så vidt jeg kan se). I et vist omfang kan omstikning
undgås ved, som nævnt at brygge med lav OG, men også ved at bruge bestemte
gærstrege. S 04 gærer hurtigt ned og flokkulerer godt, men selv med den
vil en omstikning i sidste ende ofte give et kvalitetsløft.
Det er i hvertfald min påstand.
Mvh Fritz 9000
--------- Original Besked --------
fra: Thomas Hoelgaard <[EMAIL PROTECTED]>
Til: [EMAIL PROTECTED] <[EMAIL PROTECTED]>,
[email protected] <[email protected]>
Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring
Dato: 15/09/05 08:33
> !
> Hej Bent,Du har ret i, at der ikke står noget om omstikning i
> opskriften på "min første ale". Efter min mening er det ogs
> berettiget:
>
> Min første ale er en klassisk engelsk relativt low-gravity
ale, som bør
> kunne gæres færdig på få dage ( i hvert fald inden for en uge)
med en
> ordentlig mængde gær til at starte med og en urt, der er
ordentligt
iltet. Der
> er dermed ikke noget behov for at stikke om.
> Min første ale er en opskrift lavet for at man på nemmest
mulig måde kan
> komme i gang med at brygge øl. Keep it Simple og lad være med
at
introducere
> flere metoder end højst nødvendigt. Der er en grund til at man
ofte
anbefaler
> folk at starte med denne opskrift frem for at lave en abbey
ale eller en
> lagerøl eller andet mere teknisk krævende.
> Hele emnet "omstikning" er heller ikke noget, der hersker
enighed om.
Mange
> håndbryggere omstikker pr. automatik deres bryg efter 1-2 uger og
> giver
det
> derefter 2-3 ugers sekundær gæring eller mere. Det står mig ikke
> rigtig
klart
> hvorfor............
>
> De fleste professionelle bryggere er enige om, at en meget
> væsentlig nøgle til et succesfuldt bryg er en hurtig gæring.
> Langsomme og ineffektive gæringer medfører uønskede off-flavours. Det
> handler simpelthen om, at få lavet meget potente gærstartere
> (eller
hvis
> man har råd til det at smide adskillige poser med gær i
sit
bryg) og
> få gæringen overstået hurtigst muligt. På denne måde kan man altså -
> også
som
> håndbrygger - gære de fleste UK/US ales med en OG på 1040 - 1060 ned
> på
3-6
> dage. Derefter skal øllet altså efter min opfattelse bare tappes
> på
fad
> eller flaske. Jeg ser ingen grund til at lade øllet modne i gærspanden.
>
> Omstikning til sekundær gæring kan være en god ting at gøre ved fx
stærkere
> ales, som under alle omstændigheder kræver længere tid til at gære færdig.
Det
> er under ingen omstændigheder en god idé at lade et bryg stå mere end
> 14
dage
> til primær gæring, da det kan begynde at tage afsmag af den kage af
> døde gærceller og andet bundfald, som ligger i bunden af gærspanden.
> Men 14
dage er
> altså også en periode, som en almindelig ale i den lettere ende
alkoholmæssigt
> aldrig må bruge på at gære færdig. Hvis den gør, vil min påstand være,
> at
man
> har problemer, og bør tjekke sine procedurer omkring gæringen før
> næste
bryg.
>
>
> Man kan også se, at netop dette med gæringstiden er det, der
> overrasker de fleste, som laver min første ale. I opskriften får man
> selvfølgeligt også
det
> indtryk, at den vil tage et par uger om at gære færdig, og at man
> s i øvrigt bør lagre den 1-11/2 måned på flaske eller fad, før
> man
drikker den.
> Reelt oplever de fleste, at den er gæret færdig på 2-4 dage. Mht.
> flaske-/fadlagringen, så er min holdning til det helt på linje med
> Terry
Foster,
> der i hans bog om Pale Ale
(http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/0937381691/qid=1126772694/sr=
8-1/ref=sr_8_xs_ap_i1_xgl14/104-3764075-7104768?v=glance&s=books&n=507846)
> skriver, at fordi det, der er hovedkarakteristikaet ved mange pale
> ales,
er
> humlen, så bør de drikkes, mens de er friske. Med lagring damper en
> del af
de
> friske humlearomaer af.
> Men det er selvfølgeligt et smagsspørgsmål.
>
> Just a dedicated hop-head's 2 cents.........
>
> Vh Thomas -----Oprindelig meddelelse-----Fra:
> Bent Megzari Andreasen [mailto:[EMAIL PROTECTED]]Sendt:
> 14. september 2005 22:13Til: [EMAIL PROTECTED]: Re:
> [Brygforum]svar, svar Observation af gæringHej Jens og Carsten og tak
> for rådene.I opskriften står der da ikke noget om omstikning, er det
> bare et ekstra godt tip fra jeres side? :-) Findes der nogle
> tommelfingre
regler
> for hvor mange blub man bør se i min/timen/døgnet fra gærlåsen?Lyder
> som et godt råd mht. vægtfylde bør være ens over 3 dage før den kommes
> på
flaske,
> tak for det...De bedste hilsener fra fynsland!Bent AOn 9/14/05, Jens
> Rahbek <[EMAIL PROTECTED]> wrote:> Hej bent> Det
lyder meget
> normal, lad den stå en uges tid på første gæring, stik> der efter
> om på ny gærspand, lad den gære videre en 14 dage, mål samme>
> vægtfylde over 3 dage, derefter skal karboneringssukker tilsættes, og
> så p flaske.> (nogle køler øllet ned til 0 grader i eb periode
> inden flaskning, for at> den bliver mere klar,
alså
> imellem anden gæring og flaskning) hilsen> jens Rahbek>Hej
> Bent,Som Jens allerede har beskrevet er der ingen grund til panik
> ;)Det du har oplevet er hvad vi kalder en stormgæring, som reelt er et
> udtræk for at den starter du har lavet har været god og der har været
mange
> aktive gærceller.Så følg du bare Jens råd, og find dig en god øl og
> læn dig tilbage og nyd det ;)Med venlige sensommer
> hilsener,Carsten_______________________________________________Brygfor
> um
> mailing
[EMAIL PROTECTED]://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To
> get off the list, send a blank mail to
> [EMAIL PROTECTED]
>
>
>
>
>
> _______________________________________________
> Brygforum mailing list
> [email protected]
> http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
> To get off the list, send a blank mail to
[EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
>_______________________________________________
>Brygforum mailing list
>[email protected]
>http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
>To get off the list, send a blank mail to
[EMAIL PROTECTED]
|
