Hej Fritz, Jeg tror, din mail er et svar på mit indlæg i sidste uge?
Jeg vil fortsat mene, at omstikning til sekundær gæring er temmelig overflødig i mange (ikke alle) tilfælde. Som du selv er inde på, handler det jo ofte ikke om egentlig gæring men mere om lagring. Jeg vil altså hellere lagre øllet på flaske eller fad end på en gærspand. Som jeg vist antydede i mit indlæg, så gør jeg ikke særlig meget i sekundære gæringer, og alligevel har jeg aldrig haft et eneste bryg, som havde gærsmag. Men jeg kan huske, at jeg i år efter DM talte med Garrett Oliver, der sad i dommerkomiteen, om hans generelle indtryk af de deltagende øl. Og han sagde, at selvom niveauet generelt var fint, så var der selvfølgelig masser af plads til forbedringer. Den væsentligste "fejl", han havde registreret, var off-aromas og -flavours, heriblandt (men ikke udelukkende) det vi kalder gærsmag. Årsagen til dette angav han dog som for langsomme og ineffektive gæringer. Jeg talte også med ham om sekundære gæringer, hvilket han heller ikke rigtigt kunne se formålet med generelt. Jo, i enkelte tilfælde (med stærkere øl) kunne det anvendes, men generelt er det overflødigt og gør i bedste fald ingen skade. Man skal også være opmærksom på, at som håndbrygger er det uundgåeligt at ilte øllet i begrænset omfang, når man stikker om, og igen når man tapper på flaske eller fad. Denne iltning bidrager ikke med noget positivt. Det eneste tidspunkt, hvor man ønsker at ilte urten, er efter afkøling og inden tilsætning af gær. Herefter bør det i videst muligt omfang undgås. Som sagt er jeg enig i, at det nok mere handler om lagring, når mange mener, at sekundær gæring gør noget positivt for smagen i deres øl. Jeg mener bare ikke, at denne lagring ikke kan foregå på flaske eller fad, hvis øllet i øvrigt ellers har færdiggjort gæringen (jeg er heller ikke tilhænger af flaskegranater eller han-bajere). Selvfølgelig skal man ikke gøre en indsats for at få en masse gærslam med over i flasken, når man tapper, men nøjes med de gærceller, som flyder rundt i øllet. Men jeg kan godt se af dit indlæg 13/7 at vi nok har en lidt forskellig tolerancetærskel mht hvor megen gær, der må være i flasken :-) Og som jeg også påpegede i mit indlæg i sidste uge, så har jeg en forkærlighed for friskheden i engelske og amerikanske ales af moderat alkoholstyrke. Jeg ved dog, at masser af håndbryggere foretrækker at lagre også disse øltyper, til de bliver blødere og mere afrundede. Så det kan man vel bare konstatere er et smagsspørgsmål. Mht. kort gæring og guldvindere: i år blev Pale Ale kategorien vundet med en øl, der blev tappet på flaske 10 dage efter brygdagen og uden brug af sekundær gæring. I det store og hele handler det vel bare om, at den enkelte finder ud af, hvad der virker for ham. Jeg undrer mig bare over, at så mange konsekvent opfordrer begyndere til at omstikke hvad som helst, da det jo trods alt er med til at besværliggøre brygprocessen. :-) Thomas -----Oprindelig meddelelse----- Fra: 1000fryd-fritz [mailto:[EMAIL PROTECTED] Sendt: 17. september 2005 16:51 Til: [email protected] Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring Jeg er en af dem der ikke er helt enig i dine betraktninger om omstikning. Her er lidt om hvorfor. Som nybegynder er der ganske rigtigt ikke den store grund til at bøvle med omstikning og lange lagringstider mm. Især ikke med øl brygget på lav vægtfylde under 1050 eller der omkring. Primær gæringen skal som du nævner helst være hurtig, men sekundær gæring har ikke så meget med langsom gæring at gøre. Man kan sagtens have en hurtig og voldsom primærgæring, og samtidig have en lang sekundær gæring. Det er faktisk ofte tilfældet, idet høj vægtfylde giver voldsommere gæring, og kræver længere tids lagring. Man omstikker altså ikke pga. langsomme og ineffektive gæringer, men hovedsageligt at disse 3 grunde: 1: for som du nævner at fjerne øllet fra trub og døde gærceller, som kan afgive smag ved lægere tids kontakt med øllet. 2: Herefter kan gæren mm. kan nå at bundfælde sig uden at tage smag af gammel gærkage. Øl bør først hældes på flaske når den er helt klar. Hældes den på flaske med en masse gærceller flydende rundt i sig, ender disse mange celler i flasken. Her kan de også give smag af døde gærceller. Dette er vel nok den mest almindelige fejl ved håndbrygget øl. Vi kender det som gærsmag, eller bare det at den smager hjemmelavet. 3: Endvidere omstikker vi fordi det tager gæren længere tid end en uge at nedbryde eller omdanne forskellige biprodukter fra den primære gæring. Nogle af disse biprodukter skal så at sige dampe af. Hælder man sin øl hurtigt på flaske bliver disse biprodukter fanget af kapslen. Resultatet kan smages på øllen. Sekundær gæring er i virkeligheden ikke så meget endu en gæring SG'en falder sjældent mere end 2 grader. Den er snarere en periode hvor gæren gør et sidste touch på øllen. I praksis glider den ofte over i lagring. Jeg er enig så langt at sekundær gæring ikke er strengt nødvendigt. Der er vist nogle guldvindere som ikke har brugt omstikning, men de er ikke brygget på en uge og så hældt på flaske (så vidt jeg kan se). I et vist omfang kan omstikning undgås ved, som nævnt at brygge med lav OG, men også ved at bruge bestemte gærstrege. S 04 gærer hurtigt ned og flokkulerer godt, men selv med den vil en omstikning i sidste ende ofte give et kvalitetsløft. Det er i hvertfald min påstand. Mvh Fritz 9000 --------- Original Besked -------- fra: Thomas Hoelgaard <[EMAIL PROTECTED]> Til: [EMAIL PROTECTED] <[EMAIL PROTECTED]>, [email protected] <[email protected]> Emne: SV: [Brygforum]svar, svar Observation af gæring Dato: 15/09/05 08:33 > ! > Hej Bent,Du har ret i, at der ikke står noget om omstikning i > opskriften på "min første ale". Efter min mening er det ogs > berettiget: > > Min første ale er en klassisk engelsk relativt low-gravity ale, som bør > kunne gæres færdig på få dage ( i hvert fald inden for en uge) med en > ordentlig mængde gær til at starte med og en urt, der er ordentligt iltet. Der > er dermed ikke noget behov for at stikke om. > Min første ale er en opskrift lavet for at man på nemmest mulig måde kan > komme i gang med at brygge øl. Keep it Simple og lad være med at introducere > flere metoder end højst nødvendigt. Der er en grund til at man ofte anbefaler > folk at starte med denne opskrift frem for at lave en abbey ale eller en > lagerøl eller andet mere teknisk krævende. > Hele emnet "omstikning" er heller ikke noget, der hersker enighed om. Mange > håndbryggere omstikker pr. automatik deres bryg efter 1-2 uger og > giver det > derefter 2-3 ugers sekundær gæring eller mere. Det står mig ikke > rigtig klart > hvorfor............ > > De fleste professionelle bryggere er enige om, at en meget > væsentlig nøgle til et succesfuldt bryg er en hurtig gæring. > Langsomme og ineffektive gæringer medfører uønskede off-flavours. Det > handler simpelthen om, at få lavet meget potente gærstartere > (eller hvis > man har råd til det at smide adskillige poser med gær i sit bryg) og > få gæringen overstået hurtigst muligt. På denne måde kan man altså - > også som > håndbrygger - gære de fleste UK/US ales med en OG på 1040 - 1060 ned > på 3-6 > dage. Derefter skal øllet altså efter min opfattelse bare tappes > på fad > eller flaske. Jeg ser ingen grund til at lade øllet modne i gærspanden. > > Omstikning til sekundær gæring kan være en god ting at gøre ved fx stærkere > ales, som under alle omstændigheder kræver længere tid til at gære færdig. Det > er under ingen omstændigheder en god idé at lade et bryg stå mere end > 14 dage > til primær gæring, da det kan begynde at tage afsmag af den kage af > døde gærceller og andet bundfald, som ligger i bunden af gærspanden. > Men 14 dage er > altså også en periode, som en almindelig ale i den lettere ende alkoholmæssigt > aldrig må bruge på at gære færdig. Hvis den gør, vil min påstand være, > at man > har problemer, og bør tjekke sine procedurer omkring gæringen før > næste bryg. > > > Man kan også se, at netop dette med gæringstiden er det, der > overrasker de fleste, som laver min første ale. I opskriften får man > selvfølgeligt også det > indtryk, at den vil tage et par uger om at gære færdig, og at man > s i øvrigt bør lagre den 1-1½ måned på flaske eller fad, før man drikker den. > Reelt oplever de fleste, at den er gæret færdig på 2-4 dage. Mht. > flaske-/fadlagringen, så er min holdning til det helt på linje med > Terry Foster, > der i hans bog om Pale Ale (http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/0937381691/qid=1126772694/sr=8-1/ref=sr_8_xs_ap_i1_xgl14/104-3764075-7104768?v=glance&s=books&n=507846) > skriver, at fordi det, der er hovedkarakteristikaet ved mange pale > ales, er > humlen, så bør de drikkes, mens de er friske. Med lagring damper en > del af de > friske humlearomaer af. > Men det er selvfølgeligt et smagsspørgsmål. > > Just a dedicated hop-head's 2 cents......... > > Vh Thomas -----Oprindelig meddelelse-----Fra: > Bent Megzari Andreasen [mailto:[EMAIL PROTECTED]: > 14. september 2005 22:13Til: [EMAIL PROTECTED]: Re: > [Brygforum]svar, svar Observation af gæringHej Jens og Carsten og tak > for rådene.I opskriften står der da ikke noget om omstikning, er det > bare et ekstra godt tip fra jeres side? :-) Findes der nogle > tommelfingre regler > for hvor mange blub man bør se i min/timen/døgnet fra gærlåsen?Lyder > som et godt råd mht. vægtfylde bør være ens over 3 dage før den kommes > på flaske, > tak for det...De bedste hilsener fra fynsland!Bent AOn 9/14/05, Jens > Rahbek <[EMAIL PROTECTED]> wrote:> Hej bent> Det lyder meget > normal, lad den stå en uges tid på første gæring, stik> der efter > om på ny gærspand, lad den gære videre en 14 dage, mål samme> > vægtfylde over 3 dage, derefter skal karboneringssukker tilsættes, og > så p flaske.> (nogle køler øllet ned til 0 grader i eb periode > inden flaskning, for at> den bliver mere klar, alså > imellem anden gæring og flaskning) hilsen> jens Rahbek>Hej > Bent,Som Jens allerede har beskrevet er der ingen grund til panik > ;)Det du har oplevet er hvad vi kalder en stormgæring, som reelt er et > udtræk for at den starter du har lavet har været god og der har været mange > aktive gærceller.Så følg du bare Jens råd, og find dig en god øl og > læn dig tilbage og nyd det ;)Med venlige sensommer > hilsener,Carsten_______________________________________________Brygfor > um > mailing [EMAIL PROTECTED]://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforumTo > get off the list, send a blank mail to > [EMAIL PROTECTED] > > > > > > _______________________________________________ > Brygforum mailing list > [email protected] > http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum > To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED] _______________________________________________ Brygforum mailing list [email protected] http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED] _______________________________________________ Brygforum mailing list [email protected] http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
