Partim de la base que el primer procés no hi ha sal, no mes aigua. La sal l'incorporem en el moment del envasat i es on comença el procés (com si fos un iogurt, tot dins l'envàs). M'explico, estem d'acord? (espero que si).
Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest procés l'intercanvi osmotic evidentment es de fora a dins (l'aigua portarà una concentració de sal superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti una concentració de sal coneguda i sigui alta ... es així? perquè sinó no entenc lo de la migració de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo.
De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes" de gust i mai he sabut si es per la pròpia oliva o, com s'ha dit ara, per aquesta diferencia de concentració de sal.
De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els gustos menys els de l'oliva.
Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja no en parlem, podia competir amb les joies de Bagés. (lo de trobar a aquestes alçades del segle pot semblar ridícul, però es veritat, costa).
Apa, regira els bolques perquè segur que encara tens mes d'apunts.
P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que algú s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
----- Original Message -----
From: To: Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM Subject: Re: [Internauta] Olives
Anem a pams:
Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt de pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!.
Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te la màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors (Perdoneu les confiances! El crack és ell!)
Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la salmorra i no la sal com crec que tu has entès.
Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que crec que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A més la salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives. És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo, reenvasar-les en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat de bacteries i llevats.
COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que algú altre acabi d'afinar aquesta explicació!
Que vagi de gust!!! _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
