http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
Pel que he llegit val per les olives o dona idees de "el perquè de tot plegat".
Fins ara.
----- Original Message ----- From: "Gabriel Àngel Vich i Martorell" <[EMAIL PROTECTED]>
To: <[EMAIL PROTECTED]>
Sent: Tuesday, November 23, 2004 3:51 PM
Subject: Re: [Internauta] Olives
Gràcies!!!! si el mestre expert no ens respon, ho provarem ;)
Biel
Pere Castells wrote:
Hola Biel, a la espera del que digui el Dr. Willy ens contesti, dic la meva
per si he après algo del que ha dit (així veurà que hem fet els deures, .. o
no)
Diria que el fet d'aparèixer el tel es degut al pH del líquid de govern,
sent àcid no ho serà lo suficient (no se quin es el procés, potser fan un
rentat abans d'envasar-ho, fins hi tot, m'ho invento, una darrera
pasteurització i al moment d'obrir el pot dons ....... ) ... ell ha
recomanat afegir un àcid posteriorment a la fermentació (àcid cítric, suc de
llimona) per tan de "recuperar" i/o tamponar el pH en una xifra que
impedeixi l'aparició de fongs o llevats.
A mi, lo del tel, també em passa, ara, si ens contesta (WILLYYYYYY !!) en dirà si els tirs van per aquí o no.
P.D.: Heu vist? tot ho te als bolqués ...... normalment tots ho tenim en
estanteries, en calaixos, al disc dur, normal, ... ell no, en bolqués, ....
es rar, però genial. (per cert, Willy, t'han preguntat sobre encurtits !!!
.. que estàs preparant un altre doctorat? potser en relacions empresarials?
amb 10 cèntims que ens facis en tenim prou, venga, que tu sabes mucho).
Osti, quina salivera !!!
----- Original Message ----- From: "Gabriel Àngel" To: <> Sent: Tuesday, November 23, 2004 9:35 AM Subject: Re: [Internauta] Olives
> Bon dia,
>
> perdonau que potser canviï una mica de tema, però ja
> que parlau d'olives...
> Algú em podria dir com guardar-les perquè no es formi
> un tel de fongs a la superfície de l'aigua?
> Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot,
> en un pot de vidre ben tancat... però al cap d'uns dies ja
> apareix el tel de fongs...
>
> gràcies!!!
>
> Biel
>
>
>
>
> Pere Castells wrote:
>
>> Willy .... felicitats !! de debó, ets un crack i no ho sap el >> Florentino
>> ...
>> anem be.
>>
>> Partim de la base que el primer procés no hi ha sal, no mes aigua. La >> sal
>> l'incorporem en el moment del envasat i es on comença el procés (com >> si
>> fos
>> un iogurt, tot dins l'envàs). M'explico, estem d'acord? (espero que >> si).
>>
>> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest procés l'intercanvi >> osmotic
>> evidentment es de fora a dins (l'aigua portarà una concentració de sal
>> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva
>> porti
>> una concentració de sal coneguda i sigui alta ... es així? perquè sinó >> no
>> entenc lo de la migració de sal de dins a fora ....... o m'he perdut
>> algo.
>>
>> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. >> ha
>> dit
>> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel
>> "fortes"
>> de gust i mai he sabut si es per la pròpia oliva o, com s'ha dit ara, >> per
>> aquesta diferencia de concentració de sal.
>>
>> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i
>> aspresa
>> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots >> els
>> gustos menys els de l'oliva.
>>
>> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, >> amb
>> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del >> preu
>> ja
>> no en parlem, podia competir amb les joies de Bagés. (lo de trobar a
>> aquestes alçades del segle pot semblar ridícul, però es veritat, >> costa).
>>
>> Apa, regira els bolques perquè segur que encara tens mes d'apunts.
>>
>> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no >> sigui
>> que
>> algú s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
>>
>> ----- Original Message -----
>>
>> From:
>> To:
>> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM
>> Subject: Re: [Internauta] Olives
>>
>> Anem a pams:
>>
>> Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt >> de
>> pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la
>> memoria
>> ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb >> dades
>> exactes!!.
>> Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el
>> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te >> la
>> màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors
>> (Perdoneu
>> les confiances! El crack és ell!)
>>
>> Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar,
>> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi >> poses
>> la
>> sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a
>> forces
>> ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i
>> altres
>> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, >> minerals
>> i
>> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com
>> molt
>> bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona >> com
>> a
>> residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la
>> salmorra
>> i no la sal com crec que tu has entès.
>> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan >> em
>> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir >> que
>> les
>> tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una
>> salmorra
>> al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a
>> tipus
>> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que
>> crec
>> que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies),
>> aquestes
>> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no
>> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A >> més
>> la
>> salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les
>> olives.
>> És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo,
>> reenvasar-les
>> en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins >> l'oliva
>> (per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat >> de
>> bacteries i llevats.
>>
>> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser >> que
>> algú altre acabi d'afinar aquesta explicació!
>>
>> Que vagi de gust!!!
>> _______________________________________________
>> llista de correu de l'Internauta
>> [EMAIL PROTECTED]
>> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
>
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
>
_______________________________________________
llista de correu de l'Internauta
[EMAIL PROTECTED]
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
