Gràcies!!!! si el mestre expert no ens respon, ho provarem ;)
Biel Pere Castells wrote: > Hola Biel, a la espera del que digui el Dr. Willy ens contesti, dic la meva > per si he après algo del que ha dit (així veurà que hem fet els deures, .. o > no) > > Diria que el fet d'aparèixer el tel es degut al pH del líquid de govern, > sent àcid no ho serà lo suficient (no se quin es el procés, potser fan un > rentat abans d'envasar-ho, fins hi tot, m'ho invento, una darrera > pasteurització i al moment d'obrir el pot dons ....... ) ... ell ha > recomanat afegir un àcid posteriorment a la fermentació (àcid cítric, suc de > llimona) per tan de "recuperar" i/o tamponar el pH en una xifra que > impedeixi l'aparició de fongs o llevats. > > A mi, lo del tel, també em passa, ara, si ens contesta (WILLYYYYYY !!) en > dirà si els tirs van per aquí o no. > > P.D.: Heu vist? tot ho te als bolqués ...... normalment tots ho tenim en > estanteries, en calaixos, al disc dur, normal, ... ell no, en bolqués, .... > es rar, però genial. (per cert, Willy, t'han preguntat sobre encurtits !!! > .. que estàs preparant un altre doctorat? potser en relacions empresarials? > amb 10 cèntims que ens facis en tenim prou, venga, que tu sabes mucho). > > Osti, quina salivera !!! > > ----- Original Message ----- > From: "Gabriel Àngel" > To: <> > Sent: Tuesday, November 23, 2004 9:35 AM > Subject: Re: [Internauta] Olives > > > Bon dia, > > > > perdonau que potser canviï una mica de tema, però ja > > que parlau d'olives... > > Algú em podria dir com guardar-les perquè no es formi > > un tel de fongs a la superfície de l'aigua? > > Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot, > > en un pot de vidre ben tancat... però al cap d'uns dies ja > > apareix el tel de fongs... > > > > gràcies!!! > > > > Biel > > > > > > > > > > Pere Castells wrote: > > > >> Willy .... felicitats !! de debó, ets un crack i no ho sap el Florentino > >> ... > >> anem be. > >> > >> Partim de la base que el primer procés no hi ha sal, no mes aigua. La sal > >> l'incorporem en el moment del envasat i es on comença el procés (com si > >> fos > >> un iogurt, tot dins l'envàs). M'explico, estem d'acord? (espero que si). > >> > >> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest procés l'intercanvi osmotic > >> evidentment es de fora a dins (l'aigua portarà una concentració de sal > >> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva > >> porti > >> una concentració de sal coneguda i sigui alta ... es així? perquè sinó no > >> entenc lo de la migració de sal de dins a fora ....... o m'he perdut > >> algo. > >> > >> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha > >> dit > >> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel > >> "fortes" > >> de gust i mai he sabut si es per la pròpia oliva o, com s'ha dit ara, per > >> aquesta diferencia de concentració de sal. > >> > >> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i > >> aspresa > >> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els > >> gustos menys els de l'oliva. > >> > >> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb > >> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu > >> ja > >> no en parlem, podia competir amb les joies de Bagés. (lo de trobar a > >> aquestes alçades del segle pot semblar ridícul, però es veritat, costa). > >> > >> Apa, regira els bolques perquè segur que encara tens mes d'apunts. > >> > >> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui > >> que > >> algú s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-)) > >> > >> ----- Original Message ----- > >> > >> From: > >> To: > >> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM > >> Subject: Re: [Internauta] Olives > >> > >> Anem a pams: > >> > >> Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt de > >> pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la > >> memoria > >> ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb dades > >> exactes!!. > >> Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el > >> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te la > >> màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors > >> (Perdoneu > >> les confiances! El crack és ell!) > >> > >> Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, > >> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi poses > >> la > >> sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a > >> forces > >> ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i > >> altres > >> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals > >> i > >> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com > >> molt > >> bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com > >> a > >> residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la > >> salmorra > >> i no la sal com crec que tu has entès. > >> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em > >> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que > >> les > >> tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una > >> salmorra > >> al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a > >> tipus > >> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que > >> crec > >> que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), > >> aquestes > >> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no > >> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A més > >> la > >> salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les > >> olives. > >> És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo, > >> reenvasar-les > >> en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva > >> (per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat de > >> bacteries i llevats. > >> > >> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que > >> algú altre acabi d'afinar aquesta explicació! > >> > >> Que vagi de gust!!! > >> _______________________________________________ > >> llista de correu de l'Internauta > >> [EMAIL PROTECTED] > >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > _______________________________________________ > > llista de correu de l'Internauta > > [EMAIL PROTECTED] > > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > _______________________________________________ > llista de correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
