Brian Howitz wrote:
Så prøver jeg lige en gang til, det var jo påskeferie sidst jeg stillede
følgende spørgsmål, hvilket kan forklare den lave svar rate :)
Hejsa medbryggere
Er der forskel på hvordan humlebitterheden smager, eller er det kun
styrken,
altså BU der kan fornemmes. Hvis man nu forestiller sig at man gennemkoger
urten(så der ikke kommer nogen aromaerne med i smagsindtrykket) er det så
underordnet hvilken humle man har brugt til dette?
Hej Brian
Jeg vil godt forsøge at give et bud, selvom jeg vel næppe kan give et
kvalificeret bud, men derimod blot viderebring en ”viden”, jeg har fået
op under neglene.
Under rundvisningen på Nørrebro Bryghus, sagde Anders Kissmeyer, at de
kun brugte aromahumle (sorter) som bitterhumle, idet det skulle give en
mere ”blød” bitterhed.
Noget lignende mener jeg at have læst hos Ray Daniels i ”Designing Great
Beers”, men har ikke detaljerne i hovedet lige nu.
I forlængelse heraf, har jeg bemærket at Graham Wheeler, i sine
(opskrifts)bøger: ”Brew Your Own British Real Ale at Home” & ”Brew
Classic European Beers at Home”, ofte bruge flere forskellige
humlesorter som bitterhumle og da han går ind for, at bitterhumle skal
voldkoges i mindst 90 minutter, må man vel antage, at alle de mere
raffinerede smagsnuancer er forduftet efter den voldsomme behandling.
Alligevel har han ikke erstattet en eneste aroma humle (anvendt for
bitterhed), hvilket måske skyldes at opskrifterne i ovennævnte bøger,
alle er kvalificerede bud på kommercielle øl baseret på Roger Protzs
detektivarbejde.
Jeg er selv begyndt at anvende denne fremgangmåde vedr. bitterhumle, men
det er for tidligt, at vurdere om det har haft nogen effekt.
Læser man de fleste humlebeskrivelser opdager man ofte, at der er kommet
en hel del deciderede bitterhumle sorter til i nyere tid (starten af
70’erne og frem). Hvilket vel skyldes et økonomisk krav fra industrien
om at fremskaffe den billigste bitterhed (måske kombineret med højt
udbytte og modstandsdygtighed mod sygdom). Om det så er muligt at
”manipulere” denne bitterhed (rent kemisk), så man opnår de samme
smagsnuancer, som de mere noble sorter bidrager med (når disse anvendes
som bitterhumle), er jo tænkeligt. Ligesom tobaksindustrien, kan dulme
den kradse smag i smøgerne.
Jeg vil lige læse op på Ray Daniels når jeg får tid, så vender jeg
tilbage med et skriftested eller to.
- Christian F. Behrens #1720
