On Thu, 26 Jan 2006, Rasmus V Sorensen <[EMAIL PROTECTED]> wrote: > Er der nogle som har gode erfaringer med hvede?l?... jeg l?ste forleden at > man i nogle tilf?lde tils?tter m?lkesyre?... hvorfor, og hvad er det?... og > kan man lave ?l uden?
Der kan være 2 årsager til at tilsætte mælkesyre - enten for at justere pH eller for at gøre ellet bevidst surt. For de fleste øltyper (specielt lyse) er det nødvendigt at justere pH i mæske- og spargevand for at ramme pH området 5.2-5.4 hvor alfa- og beta amylasen fungerer bedst. Jeg justerer altid pH på alle øltyper og det har givet bedre øl. Man kan selvfølgelig godt brygge uden og der er en del buffereffekt i malt, der gør at pH falder en del under mæskningen, men sjældent nok. Mørke malte giver automatisk lavere pH. Den anden årsag, nemlig at gøre øllet surt kan næsten kun være i forbindelse med en berliner weisse. Traditionelt er denne øltype gjort sur ved tilsætning af lactobacillus, men det er selvfølgelig nemmere blot at tilsætte mælkesyre og chancen for at lactobacillus "slipper løs" i ens brygeri er mindre. Du kan sagtens lave berliner weisse uden mælkesyre men det kræver så en lactobacillus gær. Til pH justering kan også bruges andre fødevaregodkendte syrer, fx citronsyre eller der kan anvendes saurmalt (der i bund og grund er pale ale malt stænket med mælkesyre). Det engelske navn for mælkesyre er lactic acid. -- Jan Chrillesen <jan (at) chrillesen.dk> - Brygger i Brabrand (postnr 8220) Håndbrygger i eller omkring Århus? Check http://www.8000bryg.dk/ _______________________________________________ Brygforum mailing list [email protected] http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
