SV: [Brygforum] Erfaringer med hvedeøl

[Thomas Hoelgaard]

For de fleste øltyper (specielt lyse) er det nødvendigt at justere pH i mæske- og spargevand for at ramme pH området 5.2-5.4 hvor alfa- og beta amylasen fungerer bedst.

Ahm..... Det er altså ikke decideret nødvendigt. Men det er da en af de ting, som man kan vælge at gøre. Nogle finder, at deres øl bliver mere vellykkede, hvis de arbejder lidt med vandkemien. Andre bruger bare deres vand som det er, hvadenten det nu lige passer med de teoretiske optimale specifikationer eller ej, og er fuldt tilfredse med deres øl alligevel.

 

Har man lyst til at arbejde med at justere pH, så bør man da gøre det, og det ville da være fint, hvis en eller anden af de, der gør det, gad skrive et indlæg til /Tekniske på haandbryg.dk, men der er altså ingen grund til at gøre ting mere besværlige ved at påstå, at det er helt nødvendigt at arbejde med vandkemi.

 

Det er ikke noget, jeg har noget empirisk belæg for, men jeg tvivler på, at hovedparten af de bryg, der fx har taget medaljer ved DM, har været lavet med justering af pH som en del af brygprocessen........

 

VH Thomas

 

 

-----Oprindelig meddelelse-----
Fra: Jan Chrillesen [mailto:[EMAIL PROTECTED]]
Sendt: 26. januar 2006 23:44
Til: Rasmus V Sorensen
Cc: brygforum@haandbryg.dk
Emne: Re: [Brygforum] Erfaringer med hvedeøl

On Thu, 26 Jan 2006, Rasmus V Sorensen <[EMAIL PROTECTED]> wrote:

> Er der nogle som har gode erfaringer med hvede?l?... jeg l?ste
> forleden at man i nogle tilf?lde tils?tter m?lkesyre?... hvorfor, og
> hvad er det?... og kan man lave ?l uden?

Der kan være 2 årsager til at tilsætte mælkesyre - enten for at justere pH eller for at gøre ellet bevidst surt. For de fleste øltyper (specielt
lyse) er det nødvendigt at justere pH i mæske- og spargevand for at ramme pH området 5.2-5.4 hvor alfa- og beta amylasen fungerer bedst.
Jeg justerer altid pH på alle øltyper og det har givet bedre øl. Man kan selvfølgelig godt brygge uden og der er en del buffereffekt i malt, der gør at pH falder en del under mæskningen, men sjældent nok. Mørke malte giver automatisk lavere pH.

Den anden årsag, nemlig at gøre øllet surt kan næsten kun være i forbindelse med en berliner weisse. Traditionelt er denne øltype gjort sur ved tilsætning af lactobacillus, men det er selvfølgelig nemmere blot at tilsætte mælkesyre og chancen for at lactobacillus "slipper løs"
i ens brygeri er mindre. Du kan sagtens lave berliner weisse uden mælkesyre men det kræver så en lactobacillus gær.

Til pH justering kan også bruges andre fødevaregodkendte syrer, fx citronsyre eller der kan anvendes saurmalt (der i bund og grund er pale ale malt stænket med mælkesyre). Det engelske navn for mælkesyre er lactic acid.

--
Jan Chrillesen <jan (at) chrillesen.dk> - Brygger i Brabrand (postnr 8220) Håndbrygger i eller omkring Århus? Check http://www.8000bryg.dk/


_______________________________________________
Brygforum mailing list
Brygforum@haandbryg.dk
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]

_______________________________________________
Brygforum mailing list
Brygforum@haandbryg.dk
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]