Doncs per no ser un
expert, ja t’expliques prou elaborat. Aquestes coses tens entre bolquers?
Jo hi tinc fotos y peluixos i algun termòmetre de
banyera, però medidors de PH, lactobacils
i altres coses, no n´hi tinc cap. Sou d’aquest
planeta? Marina -----Mensaje
original----- Anem a pams: Pere: Com
tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els
apunt de pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres
coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer
gràcia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!. Per altre costat
la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el
"llenguometre" digali
a en David que et doni un cop de mà que ell te la màquina!!! Si no com
molt bé diu en Josep Mª les tiretes de
colors (Perdoneu les confiances! El crack és
ell!) Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden
alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la
teva confusió es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un
lleugera pujada de pH). Degut a forces ióniques i altres processos es logra
solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que
procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest
sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de
microorganismes (com molt bé diu en Pere de la famila
dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a
residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH
de la salmorra i no la sal com crec que tu has entès. Referent al proces que utilitza la teva familia
no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment
d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que després
les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo
del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el
tema!!!). La única cosa que crec que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH
àcid pero no suficient per evitar refermentacions
d'algunes bacteries i llevats. A més la salmorra està
diluida perque tota part de
sal ha entrat dins de les olives. És per això que per conservar-les durant un
llarg temps és bo, reenvasar-les en una salmorra
d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar
migracions osmòtiques) i un pH
baix per evitar activitat de bacteries i llevats. COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia
i pot ser que algú altre acabi d'afinar aquesta explicació! Que vagi de
gust!!!
> Hola
Guillem, > > Interessant
explicació, si senyor. Però hi ha un fet que m'ha sorprés > moltíssim, doncs jo hagués jurat i perjurat que la sal
alcalinitzava > l'aigua, i
no pas la tornava bàsica. > > Pel que fa a
la recepta que li he proporcionat al Pere és la que s'ha > utilitzat a
la meva família des dels temps dels meus avis. La meva > família
materna és de Cambrils, terra d'arbequines, i avui en dia > encara les
fem així. Per la quantitat de sal que posem, calculo que la > salmorra
està entre 12-13%, i sempre la posem en el moment d'envasar > les olives,
no abans. Amb aquestes dades, pots fer una valoració del > procediment
que utilitzem? > > D'altra
banda, Pere, hi ha botigues d'aquaris que fan medicions
de ph. > Ho poden fer
mitjançant un sistema de coloració (incapaç de precisar > tan
exactament un valor entre 3,8 i 4,5, és més aviat a grosso
modo) o > amb un
mesurador digital, molt més exacte. Actualment no podria dir-te > de cap
botiga que disposi d'aquest aparell, ja que fa temps que tinc > oblidat
l'aquari. > > Salutacions > Josep Maria
Puig > > > > > On Mon, 22 Nov 2004 15:47:36 +0100, Pere Castells > <[EMAIL PROTECTED]>wrote: > > :-)) > > > > Punyetero ... perquè no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja
està tot en marxa. > > > > Anem a
pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni
tan sols ph-metre > > (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 cèntims? ja, ja, ja
... que ho faig > > amb el
"ditometre" i "llenguometre"?
........ ja saps que ja no soc el que > > era
........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres
????? > > > > Apa, ja
m'estàs enviant una mostra d'Àcid Cítric i de pas em dius la dosis > > per
aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis). > > > > .....
jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien
els pares i avis > > el
segle passat ... creus que m'en sortiré? (aquí sembla
que altres si ho > > han
fet) i sense "....pip...........". de totes
maneres algo d'amargor si > > que en
busco. > > > > Parles
d'acabar el procés de fermentació ....... amb aquesta quantitat de > > sal,
quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils
directament? (to irònic) i si > > després
pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?. > > > > P.D.: Perquè no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no
mes em fa ràbia > > perquè
es mes jove i mes guapo) diré que vàrem coincidir en
unes jornades > > sobre
additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack. > > > > > > > > -----
Original Message ----- > > > > From: > > To:
llista > > Sent: Monday, November 22, 2004 12:52
PM > > Subject: Re: [Internauta] Olives > > > > Hola
Pere, > > > >
m'alegro tornar-te a llegir per aquí. > > > > La
utilització de sosa en el processos industrials de les olives es per tal > > de
treure l'amargor d'una manera més ràpida que 3 setmanes. EL compost > >
responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleuropeína
i el que aconseguim > > amb la
sosa és la seva hidrólisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de > >
processat. > > Les
condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 ºC, > > > > És molt
important tenir en compte: La concentració de sal en la salmorra ha > > d'estar
al volant del 9%. Quan acabi el procés de fermentació el pH
de la > >
salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest és el millor indicador per > > saber
quan ha acabat el procés. > > I la
millor opció per conservar aquestes olives un cop acabat el procés, és > > en una
salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de
3,8 - 4 que es pot > >
aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera més planera suc de llimona o > > àcid citric, o àcid acètic que pot
procedir del vinagre! > > > > Quan
estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg
d'aquesta manera i la > > veritat
és que estaven boníssimes! i res de negres!!!! > > > > BOn profit!!! > >
_______________________________________________ > > > > > > llista
de correu de l'Internauta > >
[EMAIL PROTECTED] > >
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > >
_______________________________________________ > llista de
correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] >
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta Guillem
|
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta