> hvis man ikke har fået kogt alt S-methyl-methionine ud af urten så opstår > der DMS under en lang nedkøling. der er varmt nok til at DMS dannes men ikke > varmt nok til at det fordamper.
Og hvad er så alt det, tænkte jeg. Google førte mig frem til denne side: www.abtonline.com/dms.html. Der står ikke noget andet end hvad Brian har skrevet, men lidt om årsagerne. Her står at læse at DMS er en væsentlig smagsfaktor i øl. I engelske ales er der netop så meget at det skulle kunne smages, og i pilsner er der væsentligt mere. DMS (Dimetyl sulfid) findes ikke i malt, men dannes ved nedbrydning af aminosyren SMM ( S-Methylmethionin). Sulfid og thionit er hhv latin og græsk for svovlforbindelser. SMM dannes i spiringen af byg, og nedbrydes af varme. Her har vi årsagen til at køle hurtigt ned. Dvs at der er mest i pilsnermalt, mindre i pale ale og næsten ingenting i münchener. Så er der en sammenhæng til indholdet i ale/pilsner. To-radet byg danner mindre SMM end seksradet og europæisk malt indeholder mindre end amerikansk. Så har vi måske en årsag til smagsforskellen på europæisk og amerikansk pilsner. Efter den beskrivelse så er det jo kun ved anvendelse af pilsnermalt der er problemer med DMS. Lantidslagring af malt kan resultere i højere indhold af DMS. (Uha :)) Indholdet af DMS halveres ved 40 min kogning. Vi koger typisk 60 - 90 min. I øvrigt beskriver siden at det smager som majs. Ja, men så er der jo ikke noget i vejen for at tilsætte majs til pislner. :) /Per
