Anem a pams:
Pere: Com tu molt bé saps, jo ja t'ho vaig dir pero és que els apunt de pràctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer gràcia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!.
Per altre costat la mostra d'acid cítric ja està enviada.... i el "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de mà que ell te la màquina!!! Si no com molt bé diu en Josep Mª les tiretes de colors (Perdoneu les confiances! El crack és ell!)
Josep Mª: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la teva confusió es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (és a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces ióniques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt bé diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a residu àcid làctic que és el responsable de la baixada de pH de la salmorra i no la sal com crec que tu has entès.
Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que després les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aquí ho trobo molt bé. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La única cosa que crec que després de la fermentació (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH àcid pero no suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A més la salmorra està diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives. És per això que per conservar-les durant un llarg temps és bo, reenvasar-les en una salmorra d'igual concentració de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar migracions osmòtiques) i un pH baix per evitar activitat de bacteries i llevats.
COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que algú altre acabi d'afinar aquesta explicació!
Que vagi de gust!!!
| De: | [EMAIL PROTECTED] |
| Para: | [EMAIL PROTECTED] |
| Copia: |
| Fecha: | Mon, 22 Nov 2004 17:33:15 +0100 |
| Asunto: | Re: [Internauta] Olives |
> Hola Guillem,
>
> Interessant explicació, si senyor. Però hi ha un fet que m'ha sorprés
> moltíssim, doncs jo hagués jurat i perjurat que la sal alcalinitzava
> l'aigua, i no pas la tornava bàsica.
>
> Pel que fa a la recepta que li he proporcionat al Pere és la que s'ha
> utilitzat a la meva família des dels temps dels meus avis. La meva
> família materna és de Cambrils, terra d'arbequines, i avui en dia
> encara les fem així. Per la quantitat de sal que posem, calculo que la
> salmorra està entre 12-13%, i sempre la posem en el moment d'envasar
> les olives, no abans. Amb aquestes dades, pots fer una valoració del
> procediment que utilitzem?
>
> D'altra banda, Pere, hi ha botigues d'aquaris que fan medicions de ph.
> Ho poden fer mitjançant un sistema de coloració (incapaç de precisar
> tan exactament un valor entre 3,8 i 4,5, és més aviat a grosso modo) o
> amb un mesurador digital, molt més exacte. Actualment no podria dir-te
> de cap botiga que disposi d'aquest aparell, ja que fa temps que tinc
> oblidat l'aquari.
>
> Salutacions
> Josep Maria Puig
>
>
>
>
> On Mon, 22 Nov 2004 15:47:36 +0100, Pere Castells
> <[EMAIL PROTECTED]>wrote:
> > :-))
> >
> > Punyetero ... perquè no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja està tot en marxa.
> >
> > Anem a pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni tan sols ph-metre
> > (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 cèntims? ja, ja, ja ... que ho faig
> > amb el "ditometre" i "llenguometre"? ........ ja saps que ja no soc el que
> > era ........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres ?????
> >
> > Apa, ja m'estàs enviant una mostra d'Àcid Cítric i de pas em dius la dosis
> > per aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis).
> >
> > ..... jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien els pares i avis
> > el segle passat ... creus que m'en sortiré? (aquí sembla que altres si ho
> > han fet) i sense "....pip...........". de totes maneres algo d'amargor si
> > que en busco.
> >
> > Parles d'acabar el procés de fermentació ....... amb aquesta quantitat de
> > sal, quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils directament? (to irònic) i si
> > després pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?.
> >
> > P.D.: Perquè no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no mes em fa ràbia
> > perquè es mes jove i mes guapo) diré que vàrem coincidir en unes jornades
> > sobre additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack.
> >
> >
> >
> > ----- Original Message -----
> >
> > From:
> > To: llista
> > Sent: Monday, November 22, 2004 12:52 PM
> > Subject: Re: [Internauta] Olives
> >
> > Hola Pere,
> >
> > m'alegro tornar-te a llegir per aquí.
> >
> > La utilització de sosa en el processos industrials de les olives es per tal
> > de treure l'amargor d'una manera més ràpida que 3 setmanes. EL compost
> > responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleuropeína i el que aconseguim
> > amb la sosa és la seva hidrólisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de
> > processat.
> > Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 ºC,
> >
> > És molt important tenir en compte: La concentració de sal en la salmorra ha
> > d'estar al volant del 9%. Quan acabi el procés de fermentació el pH de la
> > salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest és el millor indicador per
> > saber quan ha acabat el procés.
> > I la millor opció per conservar aquestes olives un cop acabat el procés, és
> > en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot
> > aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera més planera suc de llimona o
> > àcid citric, o àcid acètic que pot procedir del vinagre!
> >
> > Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la
> > veritat és que estaven boníssimes! i res de negres!!!!
> >
> > BOn profit!!!
> > _______________________________________________
> >
> >
> > llista de correu de l'Internauta
> > [EMAIL PROTECTED]
> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >
>
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
Guillem
___________________________________________________
¡Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar!
Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de Terra.com
Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber.
http://www.terra.com/autos
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
