No Willy, no ho has liat, ho tradueixo a la meva manera ... els sucres es converteixen mitjantsant una "fermentació espontanea" en acid lactic .. i per tant una baixa de pH, no pujada com deia jo (meeec, error meu)
Per tant, entenc que son carns aptes per produir curats i no per cuits o necesitem que l'aigua de la carn es quedi ... ho he entés be? o l'he tornat a pifiar Però això, quedi clar, no te res a veure amb el "sabor a llana" ... P.D.: Aquest correus no te la autorització perquè OpenSubcribe ni altre "robot" cercador de missatges privats ho indexi. Per tant em reservo el dret de denunciar-ho si així passa. Això es una llista privada i no m'has demanat cap permís. Tot i que me'l demanessin, avanço, no el tenen ni el tindran mai. ----- Original Message ----- From: "Willyalv" <[EMAIL PROTECTED]> To: <[EMAIL PROTECTED]> Sent: Tuesday, May 27, 2008 9:46 PM Subject: Re: [Internauta] Una de carburants En/na "Pere Castells" ha escrit: >Hola Albert i familia > >Continuo sense trobar l'enllaç. Que te gust de llana si el congeles n'estic >segur ... jo ho noto ràpid. I ja he dit que sols em passa en aquest tipus >de >carn. Ho vaig preguntar a un "expert", com curiositat ... el perque jo ho >notava i em va dir això, una lipasa. Un enzim que actua sobre el greix. A >més l'efecte de congelar l'intensifica i "ajuda" a oxidar-se (enrancir-se). >Al congelar la carn, aquest procés "ajuda" a trencar les microcapsules de >les cèl.lules de greix i aquestes son més perceptibles al gust. Tot i que >depèn del grau de sensibilitat que tingui cadascú. > >El tema del estrès en el transport si que està mes estudiat .... entre >d'altres, és un problema de pH a la carn i de coloració de les peces per >despesa de hemoglobina ... fa que el pH de la carn augmenti i no sigui >"recomanable" per segons quins elaborats, apart de una deficient >conservació >"natural". > >Aqui ho explica prou be >http://www.produccion-animal.com.ar/etologia_y_bienestar/bienestar_en_bovinos/96-transporte_de_ganado_bovino.htm > >Aquí, a la llista, hi ha Sant Willy, en sap un rato d'això ... si ho >llegeix >espero que ens ho aclareixi, jo no en se més. > >Estic buscant a Sant Google però es un pel liat .. tot i que soc tosut. > > > >----- Original Message ----- >From: "Albert Que" <[EMAIL PROTECTED]> >To: <[EMAIL PROTECTED]> >Sent: Tuesday, May 27, 2008 10:05 AM >Subject: Re: [Internauta] Una de carburants > > >En/na "Pere Castells" ha escrit: > > >>El gust de llana també el tenen els d'aquí, podria afirmar que tots els >>xais. Si es congela la carn de xai un enzim fa la seva feina amb el >>greix i dona aquesta olor. Particularment se quan aquesta carn ha estat >>congelada ..... i no es cap ventatja. Si en fem a casa i no es menja >>tota s'ha de regalar. Ja no et dic els lios que he tingut als >>restaurants, que en un principi ho neguen i desprès diuen, es que està >>be, ens en va sobrar alguna peça ....... sinó dic que estigui malament, >>però jo no me la puc menjar. No em passa amb d'altres animals, sols amb >>el xai. >> >> > >Estàs segur que el problema és de si el congelen o no? això del xai que >xaieja (o llaneja) ho he notat a vegades però creia que era per la >manera de mata'ls. Sembla ser que amb el transport apilats en camions i >durant hores agafen por o estress o diga'n com vulguis i després fan >gust de llana. Almenys és el que jo tenia entès. >Tinc família que crien xais, els treuen a pasturar cada dia i quan en >maten algun per a ells ho fan allà mateix, sense transport ni esperes i >t'asseguro que aquesta carn ni congelada ni amb res que li facis té gust >de llana. > >Si trobes l'enllaç aquest que deies t'ho agrairé. > > >Albert Que >_______________________________________________ >llista de correu de l'Internauta >[EMAIL PROTECTED] >http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > >_______________________________________________ >llista de correu de l'Internauta >[EMAIL PROTECTED] >http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > Hola Gent, tal i com he dit abans crec que estem mesclant dos defectes: Un com molt bé diu en Pere, és una oxidació del greix muscular (que es dona en totes les carns que es congelen en més o menys mesura depenent del procés) i l'altre és le tema hormonal que he comentat. El tema del stress en el bestiar a l'hora de la matança és molt important i com també diu en Pere fa variar el procés de passar el muscle a carn. El que passa Pere, és que si no ho tinc mal entès, el stress en comptes de produir carns amb pH alts, fa tot el contrari. Degut a que l'animal està espantat en el seu cos desencadena una multitud de reaccions bioquímiques que comencen a consumir el glucogen dels muscles. Si la matança és en un interval de temps molt petit, un cop l'animal està mort aquestes reacciones bioquimiques que han començat en vida "continuen" entrant altres tipus de vies (sobretot anaerobiques) que el que fan que degut a la temperatura elevada de la carn el glucogen passi ràpidament a àcid làctic aconseguit una baixada sobtada de pH i conseqüentment obtenint una carn pàl·lida, tova i molt exhudant! Jo parlo sobretot en porcs. El cas que proposes tu es més habitual en bovins. Bé, quin rotllo m'ha sortit! Espero haver-ho liat més! ;-) _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
