En/na Albert Que ha escrit: >En/na "Pere Castells" ha escrit: > > >>No Willy, no ho has liat, ho tradueixo a la meva manera ... els sucres es >>converteixen mitjantsant una "fermentació espontanea" en acid lactic .. i >>per tant una baixa de pH, no pujada com deia jo (meeec, error meu) >> >>Per tant, entenc que son carns aptes per produir curats i no per cuits o >>necesitem que l'aigua de la carn es quedi ... ho he entés be? o l'he tornat >>a pifiar >> >> > >Aleshores, des de la més absoluta ignorància, si matem un porc per a fer >embotit va bé que es formi aquest àcid làctic (fent patir l'animal? mal >rollo, no?) i si el volem per a cuinar-lo no convé (i per tant s'ha de >matar sense que s'ho vegi a venir?). > > >Albert Que >_______________________________________________ >llista de correu de l'Internauta >[EMAIL PROTECTED] >http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > Hola Albert,
és una mica complicat de resumir: El pH de la carn en condicions normals està com t'he dit al voltant de 5,8. Si volem fer una llangonissa o xoriç o un pernil curat, el que passa és que si el pH és molt elevat, al voltant de 6,2, com que el producte pel fet d'haver-lo de curar s'ha de posar a una temperatura al vokntat de 12-14ºC, al haver aquest pH tant alt es corre un risc sanitari important, ja que estem en un rang de pH que creix tot bitxo vivent. Aleshores podem tenir problemes que ens creixin microorganismes patogens, etc.... EL cas d'un pernil cuit, és diferent: En aquest cas el que es tracta és d'introduir una salmorra (aigua, sal) per fer le pernil cuit. Si la carn ens arriba a un pH al voltant de 5,5, aquest pH està molt a prop del que es diu el punt isoelectric de les proteïnes, és a dir estem un un pH on la proteïna està molt desnaturalitzada (i conseqüentment sense capacitat funcional) i per tant sense cap capacitat per retenir l'aigua afegida; això ens farà obtenir un pernil cuit molt sec, deslligat, etc... De totes maneres aquest defectes per estress o per genètica cada cop son situacions més extranyes ja que no surt gens rentable, ni pel pagés, ni pel productor i per tant es posen totes les mesure per minimitzar-lo. Pregunta les dubtes que s'et generin, si ho se intentaré explicar-ho. _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
