En/na Albert Que ha escrit:
>En/na Willyalv ha escrit:
>
>
>>Bé, quin rotllo m'ha sortit! Espero haver-ho liat més! ;-)
>>
>>
>
>Jo ho trobo molt interessant.
>Val a dir que fa dies que em va venir interès per com es sacrifiquen els
>animals (amb això no m'hi atreviria) i aprendre a especejar-los. Vaig
>començar fa anys interessant-me pel bon menjar, vaig seguir per voler
>saber com es cuinava i ara he tirat un graó més enrere i voldria anar a
>la matèria primera (potser d'aquí uns anys m'interesso per la ramaderia ;).
>Suposo que les condicions prèvies a matar-los, la manera de tallar la
>carn i com es conserva ha d'influir en la qualitat del producte. Tot el
>que pogueu comentar al respecte ho llegiré amb ganes.
>
>
>Albert Que
>_______________________________________________
>
>
>
Hola Albert;
He vist alguns escorxadors de porcs i vedells i la veritat ñes que cada
cop estan més bé. Els porcs quan arriben a l'escorxador els posen en
corrals i els van remullant una mica (per això de que els marxi
l'estres). Després els fan entrar en una noria de CO2 (dioxid de
carboni) per adormir-los. Mira si és important el tema de l'estress que
aband molts escorxadors feien entrar els porce ne fila, pero el porc és
una animal que no li agrada gens anar en fila i sempre marxen millor de
dos en dos o e remats. Donc ara les nories més modernes ja els fan
entrar de dos en dos. Un cop surten de la noria ja totalement adormits,
se'ls penja per les dues potes del darrera i es punxa la iugular. Es fa
de manera el més assèptica possible per tal de pdoer aprofitar la sang
(això en Pere en sap un niu!). Despres de desagnar-los, es cremen tots
els pèls, i es neteja tota la pell amb aigua. A partir d'aquí ja s'obre
la canal en dos, es neteja totes les tripes, cors, pulmons, ronyons
etc...i es refreda la mitja canal durant unes 12 hores. Just és en
aquest moment on el muscle passa a ser carn. El que diu en Pere, que es
dona una "fermentació natural" no és ben bé així: el glucogen present en
el muscle (és a dir el reservori de sucre que te el muscle per fer
qualsevols esforç), normalment en condicions aerobiques es degrada
obtenint energia mitjançant el famos cicle de Krebbs que tots hem
estudiant a ciencies naturals de BUP.. El que succeix és que quan no hi
ha oxigen perque l'animal és mort (o per exemple quan fem un esforç
molt intens) el glucogen es degrada mitjançant un altre mecanisme per
obtenir energia i com a subproducte s'obté l'acid làctic (que quan
nosaltres fem un esforç molt intens és el que ens provoca les tiretes o
agulletes). Aquest àcid làctic és le que fa que el muscle que està a pH
neutre proper a 7, passi a carn a un pH al voltant de 5.8. Si degut a
l'estres, o a la genètica del porc el pH final de la carn és diferent
tenim defectes en la carn i podem trobar carns pàl·lides, sucoses, i
toves amb pH al voltant de 5,5 o carns fosques, seques i dures amb pH al
voltant de 6,1.
.Passat aquest temps la canal ja passa a la sala d'especejament on es
comença treiennt el filet, després el que és la columan vertebral amb
els dos lloms, la part de la panxa ('d'on surt la panxeta o bacon més
conegut) i finalment es separa el pernil i l'espatlla. Aquest és
l'especejament a grans trets del porc.
Espero haver aclarat alguna cosa més. Com podeu veure em dedico a aquest
món i em volco quan algú te interès donc és un mon mal vist, moltes
vegades per falta de informació. Ja m'enteneu!
Bona nit!
;-)
_______________________________________________
llista de correu de l'Internauta
[EMAIL PROTECTED]
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
