Terima kasih atas informasi ini, yang mana akan menentramkan hati yang
menjadi penggemar ikan asin (termasuk saya ).
----------
From: Icho[SMTP:[EMAIL PROTECTED]]
Reply To: [EMAIL PROTECTED]
Sent: Wednesday, November 28, 2001 5:11 PM
To: [EMAIL PROTECTED]
Subject: Re: [balita-anda] FW: Ikan asin???
Saya kirimkan artikel tentang pembuatan ikan asin
semoga berguna
PENGOLAHAN IKAN ASIN
Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno,
tetapi
saat kini masih banyak dilakukan orang di berbagai negara. Di
Indonesia,
bahkan ikan asin masih menempati posisi penting sebagai salah satu
bahan
pokok kebutuhan hidup rakyat banyak walaupun terdapat kecenderungan
bahwa
konsumsi ikan asin makin menurun.
Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam
menyelamatkan
hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan
dapat
dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam
sebagai
bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat
pertumbuhan
bakteri dan kegiatan enjim penyebab pembusukan ikan yang terdapat
dalam
tubuh ikan.
Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat produksi hasil
perikanan.
Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat diolah untuk ikan asin.
Karena
itu beragam jenis, ukuran, bentuk dan mutu ikan asin dijumpai dalam
pasar.
Namun untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik memerlukan beberapa
persyaratan mengenai bahan yang digunakan (ikan, garam) dan cara
pengolahannya.
2. PENYERAPAN GARAM OLEH DAGING IKAN
Bila garam dicampurkan dengan ikan, sebagian air dari tubuh ikan
ditarik
keluar sedangkan garam diserap daging ikan. Banyaknya garam yang
masuk ke
dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi
oleh
beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini.
Kesegaran Ikan : Ikan yang tidak segar atau busuk jauh lebih cepat
menyerap
garam daripada ikan yang masih segar. Oleh karena itu ikan segar
memerlukan
penggaraman lebih lama.
Kandungan Ikan : Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat
menyerap
garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi
masuknya
garam ke dalam daging ikan.
Ketebalan Ikan : Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke
seluruh
otot daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar
biasanya ikan dibelah dan disayat.
Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara
penggaraman
kering, makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut
dan
diserap oleh daging ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat,
permukaan
daging ikan cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh
otot
daging bagian dalam. Karena itu biasanya penggaraman kering
sebaiknya
menggunakan campuran kristal garam yang halus dan yang kasar.
Kemurnian Garam: Garam yang murni lebih cepat diserap oleh daging
ikan
karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan rasa
ikan
asin, juga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium
dan
magnesium.
Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam
(penggaraman
basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging
ikan
menyerap garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang digarami
dengan
larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya dan
pada
menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman
yang
lebih lama.
Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses
penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses
pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah
akan
menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam
relatif
lebih lambat.
3. BEBERAPA METODE PENGGARAMAN
Terdapat beragam cara penggaraman, tetapi pada dasarnya dapat
dikelompokkan ke dalam 3 jenis, yaitu:
3.1. Penggaraman Kering
Dengan metode ini, ikan ditaburi garam dan dibiarkan ditumpuk
untuk
beberapa lama. Cairan yang terbentuk dapat dibiarkan hanyut terbuang
(disebut penggaraman Kench) atau cairan dibiarkan merendam ikan.
Metode ini
sebenarnya tidak begitu cocok diterapkan di daerah tropis seperti di
Indonesia karena proses pembusukan dapat mudah terjadi pada bagian
ikan yang
terbuka berhubungan dengan udara dan tidak terselimuti garam. Selain
itu
warna-warna juga mudah berubah oleh oksidasi udara pada lemak.
Kerugian
lainnya adalah kadar garam tidak seragam dalam daging ikan.
3.2. Penggaraman Basah
Penggaraman ikan dilakukan dengan larutan garam dalam suatu wadah
dan ikan
harus terendam seluruhnya. Cara penggaraman ini praktis menghemat
waktu dan
tenaga serta kandungan garamnya lebih seragam. Kepekatan garam dan
perbandingan larutan garam dengan ikan harus diperhatikan dan
dipertimbangkan dengan baik. Selain itu cairan harus sering diaduk
agar
penyerapan garam lebih cepat, karena kelambatan penyerapan garam
dapat
menyebabkan pembusukan.
3.3. Penggaraman Kombinasi
Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman
basah.
Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya
lalu
disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat.
Setelah
itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan
tepat
terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang
kalau
menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi.
Di Indonesia, pembuatan ikan asin umumnya dalam bentuk ikan asin
kering.
Karena itu setelah selesai proses penggaraman selalu diikuti dengan
proses
pengeringan. Proses pengeringan yang paling umum dilakukan adalah
dengan
penjemuran matahari langsung karena pengeringan dengan alat
pengeringan
buatan (cara mekanis) masih dianggap terlalu mahal. Sedangkan ikan
asin
basah yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah ikan asin yang
telah
mengalami fermentasi yang lebih terkenal dengan nama ikan peda yang
umumnya
terbuat dari jenis ikan kembung.
4. HAL-HAL LAIN YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENGOLAHAN IKAN ASIN
Mutu Garam
Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan.
Kemurnian
garam yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang
digunakan
dan cara produksi garam yang dilakukan. Umumnya garam yang
dihasilkan banyak
mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan organik dan
garam
jenis lain. Garam kasar ini dapat diolah lebih lanjut untuk lebih
memurnikan
yang di negara kita dikerjakan oleh PN Garam. Hasil olahan ini
terkenal
dengan nama garam PN. Tetapi cara pengolahan ini masih belum murni
betul.
Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin yang baik,
juga tidak
mudah menyerap uap air selama penyimpanan. Sebaliknya garam kasar
yang
banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap uap
air. Dalam
hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin, sebaiknya
penggaraman
menggunakan larutan garam. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat
larutan
jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan
dari
larutan. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih
murni.
Pencegahan Bakteri Tahan Garam
Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering
timbul warna
kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih.
Kejadian
ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam.
Akibat
pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan
asin, juga
menyebabkan bau yang tidak enak.
Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan
dengan
cara-cara di bawah ini:
a. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan).
Garam
yang disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat
mati
dengan sendirinya. Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru
dibuat/diproduksi dan gunakan garam yang lebih murni.
b. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2
hari).
Selama masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri
akan
mati. Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan
dengan
hasil yang baik.
Kebersihan
Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu
dipelihara tidak hanya dalam hubungannya dengan segi mutu produk
tetapi juga
memelihara suasana kerja yang menyenangkan karena bersih dan bebas
dari bau
yang tidak menyenangkan yang dapat menarik sèrangga (lalat) dan
binatang
pengganggu lainnya. Di bawah ini beberapa hal yang perlu
diperhatikan:
- sediakan tempat sisa/kotoran ikan,
- gunakan air bersih untuk mencuci ikan,
- semua peralatan dan ruangan harus dicuci/dibersihkan sebelum
dan
setelah pengolahan.
Mutu Bahan Baku
Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya
dari
bahan baku yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula.
Karena itu
gunakanlah ikan yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan
asin yang
baik. Sedangkan mutu bahan baku tergantung pada cara penanganan,
baik di
atas perahu maupun setelah ikan sampai di tempat pengolahan, maka
hindarilah
beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan ikan pada waktu
penanganan.
TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN IKAN ASIN
Bahan mentah:
- Ikan ukuran besar, sedang atau kecil
- Garam P.N. atau garam rakyat
Alat-alat yang diperlukan:
- Tong penggaraman yang kadap air
- Penutup tong terbuat dari papan dan pemberatnya
- Pisau
- Timbangan
- Keranjang plastik
- Rak penjemur
Prosedur pengolahan:
1. Untuk ikan-ikan besar (kakap, tenggiri, ikan mas dan lain-lain)
Ikan yang masih segar dibelah punggungnya, buang isi perut dan
insang.
Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir, kumpulkan
dalam
keranjang plastik, tiriskanbeberapa saat.
Setelah tiris timbang beratnya.
Timbang garam hancuran sebanyak 20 - 25% dari berat ikan yang akan
digarami.
Taburkan garam secukupnya ke dalam tong penggaraman, kemudian susun
ikan di
atas taburan garam, dan taburkan garam kembali demikian seterusnya
hingga
ikan terletak di antara dua lapisan garam.
2. Untuk ikan-ikan sedang (layang, kembung, mujair dan
sebagainya).
Ikan sedapat mungkin di buang isi perutnya dan insang tanpa membelah
perutnya, cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir.
Tiriskan dan timbang beratnya.
Timbang garam sebanyak 15- 20% dari berat ikan bersih.
Isikan garam ke dalam rongga perut ikan, kemudian sisanya diaduk
dengan ikan
dalam tong penggaraman. Di atas tumpukan ikan diberi penutup papan
dan
beban secukupnya.
Ikan dibiarkan dalam tong selama 24 jam.
Selesai penggaraman ikan diangkat dari tong dan cuci dengan air
bersih
sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat.
Tiriskan beberapa saat.
Ikan diatur di atas rak penjemur sambil sekali-sekali diaduk. Dengan
panas
yang baik ikan akan cepat kering selama 2 hari.
Ikan yang sudah kering dipak dalam peti atau keranjang bambu yang
telah
dilapisi dengan kertas dan kemudian disimpan dalam ruangan yang
sejuk dan
kering.
3. Untuk ikan-ikan kecil (teri, petek, dan lain-lain).
Ikan dicuci dengan air bersih tanpa dibuang isi perut dan insang.
Masukkan
ke dalam keranjang plastik dan tiriskan, lalu ditimbang.
Timbang garam sebanyak 5 - 10% dari berat ikan yang akan digarami.
Ikan dan garam diaduk sampai rata dalam tong penggaraman. Ikan
dibiarkan
selama 24 jam atau sampai ada kesempatan untuk menjemur.
Ikan yang telah digarami dicuci seperti biasa, kemudian dijemur di
atas rak
penjemur. Waktu penjemuran 1- 2 hari.
Sumber:
Kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan, Badan
Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan
bekerjasama dengan United State Agency for International
Development-Fisheries Research and Development Project (USAID/FRDP)
|
>> Kirim bunga ke kota2 di Indonesia dan mancanegara? Klik,
http://www.indokado.com/
>> Info balita, http://www.balita-anda.indoglobal.com
Stop berlangganan, e-mail ke: [EMAIL PROTECTED]
>> Kirim bunga ke kota2 di Indonesia dan mancanegara? Klik, http://www.indokado.com/
>> Info balita, http://www.balita-anda.indoglobal.com
Stop berlangganan, e-mail ke: [EMAIL PROTECTED]
