Hola Pere,
m'alegro tornar-te a llegir per aquí.
La utilització de sosa en el processos industrials de les olives es per tal de treure l'amargor d'una manera més ràpida que 3 setmanes. EL compost responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleuropeína i el que aconseguim amb la sosa és la seva hidrólisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de processat.
Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 ºC,
És molt important tenir en compte: La concentració de sal en la salmorra ha d'estar al volant del 9%. Quan acabi el procés de fermentació el pH de la salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest és el millor indicador per saber quan ha acabat el procés.
I la millor opció per conservar aquestes olives un cop acabat el procés, és en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera més planera suc de llimona o àcid citric, o àcid acètic que pot procedir del vinagre!
Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la veritat és que estaven boníssimes! i res de negres!!!!
BOn profit!!!
| De: | [EMAIL PROTECTED] |
| Para: | [EMAIL PROTECTED] |
| Copia: |
| Fecha: | Sun, 21 Nov 2004 18:25:20 +0100 |
| Asunto: | Re: [Internauta] Olives |
> ja, ja , ja.
>
> No, no he posat sosa, aquest cop tal com han dit a la llista ... per provar no costa res.
> La sosa m'han dit que era perquè no es tornin negres ... be, es qüestió únicament
> d'estètica.
>
> L'únic emprenyador es trencar-les, no estem acostumats a tenir paciència (una cosa del
> segle passat i que hem de reivindicar, sinó també la prendrem) .... es una a una.
>
> Ànims, Xicoteta.
>
> ----- Original Message -----
> From: "Xicoteta" <[EMAIL PROTECTED]>
> To: <[EMAIL PROTECTED]>
> Sent: Sunday, November 21, 2004 8:56 AM
> Subject: Re: [Internauta] Olives
>
>
> >I posaras sosa? T'ha explicat quina quantitat??
> > M'has fet venir enveja i potser encara en faré.
> >
> > -Xicoteta-
> >
> >
> > ----- Original Message -----
> > From: "Pere Castells" <[EMAIL PROTECTED]>
> > To: <[EMAIL PROTECTED]>
> > Sent: Saturday, November 20, 2004 7:36 PM
> > Subject: Re: [Internauta] Olives
> >
> >
> > Bona tarda-nit
> >
> > Disculpa no haver-vos dit res però fins ara no he rebut aquest correus i
> > ...... NO he
> > rebut el correu de la Marina, sabeu si passa algo? m'entren a destemps.
> > (vaig rebre la
> > contesta del Josep abans que sortís el meu, coses de carter ... ja hi som
> > :-))
> >
> > Avui he comprat les olives ... jo recomanaria el mateix que diu el Josep M.
> > De fet ho vaig
> > preguntar a la tenda on venen coses del camp (planter, pinsos, etc) i ells
> > em van remetre
> > a un pagès que ven al mercat (parlo del de Girona ciutat però). Al
> > comprar-les m'han dit
> > lo millor es fer-ho a primers de Novembre, son recent collides, de totes
> > formes encara en
> > tenia.
> >
> > Ja os diré com han quedat, ja les he trencat (n'he agafat mes de terra que
> > d'altre lloc,
> > com rellisquen les punyeteres, 3 quilos) i ficat en aigua ... ara a canviar
> > cada dia el
> > suc i la setmana següent no l'altra a envasar seguint les instruccions del
> > Josep.
> >
> > Vagi de gust.
> >
> > ----- Original Message -----
> > From: "Josep M Puig" <[EMAIL PROTECTED]>
> > To: <[EMAIL PROTECTED]>
> > Sent: Friday, November 19, 2004 2:30 PM
> > Subject: Re: [Internauta] Olives
> >
> >
> >> Hola Marina,
> >>
> >> Jo et recomanaria preguntar a alguna/es cooperativa agrícola. Al
> >> començament de la collita acostumen a tenir, tot i que en quantitats
> >> no gaire grans. Si no en tenen, pregunta si et saben dir d'algún pagés
> >> que te'n pugués vendre.
> >>
> >> Al Ripollés no ho veig gaire factible, però no se sap mai.
> >>
> >> Salutacions
> >> Josep Maria
> >>
> >>
> >> On Fri, 19 Nov 2004 03:22:40 +0100, martí rius <[EMAIL PROTECTED]>
> > wrote:
> >>> M'heu fet ganes de fer olives. Sabeu on es poden comprar? Si pot se pel
> >>> Barcelonès o el Ripollès, millor.
> >>> Gràcies
> >>> Marina
> >>>
> >>> -----Mensaje original-----
> >>> De: [EMAIL PROTECTED]
> >>> [mailto:[EMAIL PROTECTED] En nombre de Pere Castells
> >>> Enviado el: miércoles, 17 de noviembre de 2004 23:24
> >>> Para: [EMAIL PROTECTED]
> >>> Asunto: Re: [Internauta] Olives
> >>>
> >>>
> >>>
> >>> Genial Josep M ... ja et diré com m'han sortit .... pel que fa l'amargor
> >>> es el que busco,
> >>> n'estic una mica fart de menjar olives .. toves, amb la pell dura però
> >>> per dins fent figa
> >>> i amb gustos de tot menys d'oliva .... a ... i porten Omega 3 i
> >>> tocoferols (altrament dit
> >>> Vitamina E) ... no enriquides .... molt mes senzill.
> >>>
> >>> Gràcies per tot.
> >>>
> >>> ----- Original Message -----
> >>> From: "Josep M Puig" <[EMAIL PROTECTED]>
> >>> To: <[EMAIL PROTECTED]>
> >>> Sent: Wednesday, November 17, 2004 1:55 PM
> >>> Subject: Re: [Internauta] Olives
> >>>
> >>> > Hola Pere,
> >>> >
> >>> > T'explico. El primer pas és tenir-les en aigua els dies que toquin,
> >>> > entre 7 i 10 dies segons la mida. Si són arbequines, amb 3 dies hi ha
> >>> > prou.
> >>> >
> >>> > Després de la remullada ja procedim a envasar-les. Agafes els pots de
> >>> > vidre, introdueixes les herbes al gust i les olives, i afegeixes la
> >>> > salmorra que has preparat a banda fins omplir el pot. La mesura de la
> >>> > salmorra (1 part de sal per 7 d'aigua) és genèrica, i et val igual per
> >>> > un pot de 500 grs. que per un de 10 quilos. Per això et recomanava
> >>> > fer-la en un recipient a banda, ja que d'aquesta manera ens assegurem
> >>> > que tots els pots estiguin igual de sal.
> >>> >
> >>> > En el pots NO has d'introduïr més sal. Un cop plens no han de passar
> >>> > pel bany maria, ja que el sistema de conservació és la salmorra.
> >>> >
> >>> > Sobre el temps que ha de transcorre per consumir-les, jo als dos mesos
> >>> > ja les menjo.
> >>> >
> >>> > El tema de la sosa el desconec per complert. Amb el procediment que
> >>> > t'explicat surten molt bones, i a mi particularment l'amargor
> >>> > resultant no em desagrada gens ni mica.
> >>> >
> >>> > D'altra banda, les olives que estiguin madures pots prepar-les de la
> >>> > següent manera. Sense passar per la fase de remull, les poses a bullir
> >>> > amb aigua i res més, fins que estiguin toves (uns 5 minuts aprox.). Un
> >>> > cop escorregudes se'ls hi tira sal per sobre i es deixen refredar.
> >>> > Sembla una tonteria de recepta, però estan de vici.
> >>> >
> >>> > Si alguna cosa no l'explicat prou clar, ja m'ho faràs saber.
> >>> > Salutacions.
> >>> > Josep Maria Puig
> >>> >
> >>> > On Tue, 16 Nov 2004 19:16:45 +0100, Pere Castells
> >>> > <[EMAIL PROTECTED]>wrote:
> >>> >> Bentrobats companys:
> >>> >>
> >>> >> Resumin, vaig be si poso les olives en aigua i la canvio cada dia
> >>> durant 9-10 dies.
> >>> >> (crec
> >>> >> que si)
> >>> >>
> >>> >> Faig una salmorra com dius. 1 de sal + 7 d'aigua ... + quina
> >>> quantitat d'olives? o no
> >>> >> mes
> >>> >> cal que estiguin submergides? No fos cal que surtin massa o poc
> >>> salades, es per això de
> >>> >> la
> >>> >> pregunta.
> >>> >>
> >>> >> - En aquest procés, quant temps creus que tenen que estar?
> >>> >>
> >>> >> Posteriorment les reenvaso en pots de vidre amb la mescla d'herbes
> >>> adient ... cal
> >>> >> fer-li
> >>> >> un bany maria? En aquest pot ha d'haver o no sal?. Quin temps ha de
> >>> passar per
> >>> >> poder-les
> >>> >> menjar?.
> >>> >>
> >>> >> M'han dit que he de fer servir sosa per evitar la amargor, jo voldria
> >>> fer-ho lo mes
> >>> >> artesana possible, he descrit be el procés?. Que em falta o que em
> >>> deixo?
> >>> >>
> >>> >> Res mes, gràcies per les vostres respostes.
> >>> >>
> >>> >> Nota afegida:
> >>> >>
> >>> >> Avui i demà estic en unes jornades d'additius alimentaris ....
> >>> seriosament, no m'agrada
> >>> >> el
> >>> >> caire que està agafant tot això ... com ja vaig dir soc consumidor
> >>> com tothom .....
> >>> >> resumin, d'aquí uns anys en lloc d'anar a la tenda o al súper, abans
> >>> tindrem que passar
> >>> >> pel cal metge de capçalera i que ens recepti els aliments ... tot
> >>> tindrà el que es diu
> >>> >> "productes amb", absolutament tot. Ja os explicaré un altre dia. Amb
> >>> la conya de que no
> >>> >> mengem el que cal, altres s'encarregaran de que ho fem.
> >>> >>
> >>> >> Evidentment ningú parla, i es el que em preocupa, dels conflictes
> >>> entre tanta aportació
> >>> >> de
> >>> >> .. vitamines, aminoàcids, antioxidants, minerals, etc que posaran a
> >>> tot. (tant es la
> >>> >> dosis i la concentració i la quantitat de fabricants que els facin
> >>> servir, potser
> >>> >> anirem
> >>> >> sobrats). No se ... sincerament m'he quedat molt preocupat. Ah, i tot
> >>> "natural" !!!.
> >>> >>
> >>> >>
> >>> >>
> >>> >> ----- Original Message -----
> >>> >> From: "Josep M Puig" <[EMAIL PROTECTED]>
> >>> >> To: <[EMAIL PROTECTED]>
> >>> >> Sent: Tuesday, November 16, 2004 1:16 PM
> >>> >> Subject: Re: [Internauta] Olives
> >>> >>
> >>> >> > Hola Pere,
> >>> >> >
> >>> >> > M'alegro de tornar-te a llegir. Jo a casa em preparo les
> >>> arbequines, i
> >>> >> > el procediment no varia gaire. Com veig que a l'enllaç del Benjamí
> >>> no
> >>> >> > parla de quantitats per a la salmorra, et diré que jo utilitzo 1
> >>> part
> >>> >> > de sal per 7 d'aigua.
> >>> >> >
> >>> >> > El que si et recomano es que no facis la salmorra directament en
> >>> els
> >>> >> > pots on conservaras les olives, sinó que la preparis en una
> >>> galleda,
> >>> >> > ribell, ... i d'aquí omple els pots. Així s'evita tenir pots més
> >>> >> > salats que d'altres.
> >>> >> >
> >>> >> > Pel que fa a les herbes això va al gust, i les que anomenes a mi em
> >>> semblen bé.
> >>> >> >
> >>> >> > Salutacions i bona cuina!
> >>> >> > Josep Maria Puig
> >>> >> >
> >>> >> >
> >>> >> > On Mon, 15 Nov 2004 20:22:11 +0100, Pere Castells
> >>> >> > <[EMAIL PROTECTED]>wrote:
> >>> >> >> Bona nit colla:
> >>> >> >>
> >>> >> >> Be, després d'uns dies de "descans" torno a la llista. De fet vull
> >>> fer una cosa que
> >>> >> >> ara
> >>> >> >> explicaré i he pensat ... que coi, perquè no fer la consulta a la
> >>> llista? ... es
> >>> >> >> l'excusa
> >>> >> >> per tornar, tot i que de moment llegiré i prou ... tic liadisim
> >>> .... com la majoria
> >>> >> >> ....
> >>> >> >> de totes maneres ja sabeu que si puc ajudar aquí estaré.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Dons resulta que vull preparar olives ... si, tot un plegat he
> >>> recordat les olives
> >>> >> >> que
> >>> >> >> menjava quant era petit i que preparàvem a casa .... però ara ja
> >>> no em queda ningú a
> >>> >> >> qui
> >>> >> >> preguntar ... son aquelles coses que els hi dons importància i es
> >>> perden ... els
> >>> >> >> pares
> >>> >> >> ja
> >>> >> >> no els tinc i menys els avis ... total que he perdut moltes coses
> >>> i entre elles això
> >>> >> >> de
> >>> >> >> preparar olives. Aquelles olives dures, fortes i amargues que em
> >>> feien que les
> >>> >> >> barres
> >>> >> >> de
> >>> >> >> la boca em fessin mal no mes pensar-hi.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Començaré amb un grapat d'olives que em portaran dissabte (3-5
> >>> quilos) .... se que
> >>> >> >> les
> >>> >> >> he
> >>> >> >> de partir (trencar-les o fer-lis un tall) ... se que les he de
> >>> posar amb aigua
> >>> >> >> durant
> >>> >> >> 9-10
> >>> >> >> dies, canviat l'aigua cada dia (d'aqui la coneguda frase) ... al
> >>> cap d'aquest dies
> >>> >> >> dons
> >>> >> >> he
> >>> >> >> de preparar la salmorra ... sal, fenoll (el tronc) i sajolida o
> >>> d'altres herbes
> >>> >> >> aromàtiques .... aquest any es de prova i faré experiments.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Algú te idees? .. he buscat i o no en se o .... . A veure si puc i
> >>> els hi deixo la
> >>> >> >> recepta
> >>> >> >> als fills ... hi han coses que es perden i no potser. Si us plau
> >>> pregunteu als avis
> >>> >> >> i
> >>> >> >> avies ells segur que s'en recorden.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Una abraçada a tots i un petonet a les noies.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Ens llegim
> >>> >> >>
> >>> >> >> Pere Castells .. un de Lleida que va anar a parar a Cassà.
> >>> >> >>
> >>> >> >> Nota pa la TIA: Morales ja toy otra ves con estos pajaros, s'han
> >>> portao bien o
> >>> >> >> siguen
> >>> >> >> igual de folloneros? .... jolin, no e un'arma los palos de hoquey
> >>> ... pos ja està
> >>> >> >> tooos
> >>> >> >> a
> >>> >> >> la carsé ... se empiesa con los estiques i se termina con ... no
> >>> s'uspuede dejar
> >>> >> >> solossss.
> >>> >> >> _______________________________________________
> >>> >> >> llista de correu de l'Internauta
> >>> >> >> [EMAIL PROTECTED]
> >>> >> >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>> >> >>
> >>> >> >
> >>> >> > _______________________________________________
> >>> >> > llista de correu de l'Internauta
> >>> >> > [EMAIL PROTECTED]
> >>> >> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>> >> >
> >>> >> _______________________________________________
> >>> >> llista de correu de l'Internauta
> >>> >> [EMAIL PROTECTED]
> >>> >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>> >>
> >>> >
> >>> > _______________________________________________
> >>> > llista de correu de l'Internauta
> >>> > [EMAIL PROTECTED]
> >>> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>> >
> >>> _______________________________________________
> >>> llista de correu de l'Internauta
> >>> [EMAIL PROTECTED]
> >>> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>>
> >>> _______________________________________________
> >>> llista de correu de l'Internauta
> >>> [EMAIL PROTECTED]
> >>> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>>
> >>
> >> _______________________________________________
> >> llista de correu de l'Internauta
> >> [EMAIL PROTECTED]
> >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >>
> > _______________________________________________
> > llista de correu de l'Internauta
> > [EMAIL PROTECTED]
> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >
> > _______________________________________________
> > llista de correu de l'Internauta
> > [EMAIL PROTECTED]
> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
Guillem
___________________________________________________
¡Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar!
Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de Terra.com
Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber.
http://www.terra.com/autos
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
