:-))
Punyetero ... perquè no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja està tot en marxa.
Anem a pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni tan sols ph-metre (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 cèntims? ja, ja, ja ... que ho faig amb el "ditometre" i "llenguometre"? ........ ja saps que ja no soc el que era ........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres ?????
Apa, ja m'estàs enviant una mostra d'Àcid Cítric i de pas em dius la dosis per aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis).
..... jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien els pares i avis el segle passat ... creus que m'en sortiré? (aquí sembla que altres si ho han fet) i sense "....pip...........". de totes maneres algo d'amargor si que en busco.
Parles d'acabar el procés de fermentació ....... amb aquesta quantitat de sal, quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils directament? (to irònic) i si després pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?.
P.D.: Perquè no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no mes em fa ràbia perquè es mes jove i mes guapo) diré que vàrem coincidir en unes jornades sobre additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack.
----- Original Message -----
From: To: llista Sent: Monday, November 22, 2004 12:52 PM Subject: Re: [Internauta] Olives
Hola Pere,
m'alegro tornar-te a llegir per aquí.
La utilització de sosa en el processos industrials de les olives es per tal de treure l'amargor d'una manera més ràpida que 3 setmanes. EL compost responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleuropeína i el que aconseguim amb la sosa és la seva hidrólisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de processat.
Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 ºC,
És molt important tenir en compte: La concentració de sal en la salmorra ha d'estar al volant del 9%. Quan acabi el procés de fermentació el pH de la salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest és el millor indicador per saber quan ha acabat el procés.
I la millor opció per conservar aquestes olives un cop acabat el procés, és en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera més planera suc de llimona o àcid citric, o àcid acètic que pot procedir del vinagre!
Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la veritat és que estaven boníssimes! i res de negres!!!!
BOn profit!!! _______________________________________________
llista de correu de l'Internauta
[EMAIL PROTECTED]
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
