hej Kim et al Du mener vel 75grader ikke 60 som jeg forstå mashout 5min ved 75C er det en deaktivering af det enzym der giver gærbart sukker, ikke en denaturering som tager et par timer 75grader.
/Brian ----- Original Message ----- From: <[EMAIL PROTECTED]> To: "Brygforum" <[email protected]> Sent: Thursday, January 16, 2003 8:56 AM Subject: Re: [Brygforum] brug af honning > Hej > > Jeg vil også lige blande mig lidt i denne > søde diskution. > > Varmebehandlingen er ikke kun for at udryde > uønskede organismer, varmebehandlingen > deaktivere også de naturligt forekomne > sukkerspaltende enzymer, som er i honningen. > > Det er derfor, at man med tilsætning af > honning kan styre, om man vil have en sød > eller tør øl. > Ved at tilsætte varmebehandlet honning hvor > enzymerne er deaktiverede, vil de ikke > forgærbare sukkerstoffer i honningen og > urten ikke blive omdannes til forgærbare > sukkerstoffer. Dette resultere i en søde øl. > > Ved at tilsætte ikke varmebehandlet honning, > tilsættes samtidig aktive sukkerspaltende > enzymer til urten. Dette medfører at de ikke > forgærbare sukkerstoffer spaltes til > forgærbare sukkerstoffer. Med lavere > restsukker i det endelige øl til følge. > Dette resultere i en mere tør øl end > førnævnte resultat. > > Hvis man vil udnytte enzymerne i honningen, > skal man tilsætte honningen til en ikke for > varm urt, den optimale temperatur kender jeg > ikke, men mit gæt er lige under 60°C. Da de > fleste enzymer nedbrydes ved temperature > over 60°C. > > Urten kan evt. varmebehandles efter at > enzymerne fra honningen har virket, tid?. > Hvis honningen tilsættes til den kogte urt > kan man vel nøjes med at varme urten op til > mere end 80°C, måske 90°, i kort tid. Dette > vil dektivere enzymerne og slå diverse > levende ihjel. > > Højt skum > > Kim > > > > Kasper Malmberg wrote: > > > > >Jeg syntes godt nok det er lang tid at > varmebehandle honning,, kan det > i> kke > > >gøres på kortere tid,,, eller er det > fordi enzymerne skal arbejde > li> dt i > > >honningen for at få en bedre honning smag > og sødme... > > > > > > > > Jeg har kun oversat artiklen og kender > ikke lige motivationen for denne > > fremgangsmåde. Men jeg forestiller mig at > metoden er en slags > kompromis> > > imellem på den ene side at slå så mange af > honingens naturlige > bakt> erier > > og vildgær ihjel som muligt (trykkog den i > en time med noget vand...) > o> g > > at bevare så mange som af honningens sarte > smagsstoffer som muligt > (hæ> ld > > den direkte i gærbeholderen...). > > > > Jeg har selv tidligere tilsat honning til > urten efter at jeg har slukket > > for kogepladen og dermed givet den noget > af en chock-pasteurisering. Men > > jeg har ikke nogen argumentation for at > det skulle være speciel smart. > > Med min relativt langsomme nedkøling af > urten har det været en > rimeli> g > > sikker gær/bakteriedræber. Og det har > ihvertilfælde også bevaret > > mere > > smagstof end hvis jeg har ladet det > bulderkoge i en time. > > > > Jeg har surfet lidt og fundet nogen der > mener at 63 grader i 20 minutter > > eller 66 grader i 5 minutter skulle kunne > tage livet af vildgær. Men > je> g > > er lidt skeptisk overfor dette da det kun > taler om vildgær. Hvis > > biavleren sjusker kan han sagtens komme > til at introducere nogle mere > > hårdføre bakterier som godt kan overleve > denne type pasteurisering. > T> ror > > jeg. > > > > Et andet kompromis i samme artikel er > noget de kalder "super heating" > > som går ud på at give honningen 88 grader > i 10-20 min. > > > > http://hbd.org/brewery/library/Meadx.html > (Se afsnittet Sanitation > Method> s) > > > > >Mange tak for artiklen, jeg skal nemlig > brygge en kæmpe honning > fætt> er > > >engang i denne uge, når min gær er klar, > men jeg regner med at der > b> liver en > > >del mere end 30% honning i denne, men jeg > har ikke helt bestemt mig > endn> u... > > > > > > > > Det lyder spændende. Men det hører ikke > til i dette forum. Hvis der > e> r > > over 30% honning så er det ikke længere øl > men maggot ;-) > > > > Nå, spøg til side. Denne liste har jo > alligevel skullet leve i lang > t> id > > med Jens som er vinbrygger selvom han gør > et godt forsøg på at > kamu> flere > > det... > > > > /Bo > > > > > > > _____________________________________________ > __ > > Brygforum mailing list > > [email protected] > > > http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/bryg > forum > > > > > > > > > > _______________________________________________ > Brygforum mailing list > [email protected] > http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum >
