Hej
Du har fat i noget der.
Hvis man giver honningen den mildest tænkelige varmebehandling, 63
grader i 20 minutter vil dens enzymer overleve. Jeg antager her at
enzymerne i honning er de samme som dem der er i malt (?). Det betyder
så at hvis man tilsætter dette til en urt ved 50-70 grader så vil
honningens enzymer nedbryde mere sukker og give en tørrere øl. Men
virker enzymerne også (langsomt) ved 20 grader? Eller er har de andre
sideeffekter?
Under alle omstændigheder står det vel hermed klarere hvorfor nogle
betjener sig af 2.5 times varmebehandling ved 80 grader, da det så
formentlig "slår" enzymerne helt "ihjel".
Jeg har et par ekstra kommentarer fedtet ind nedenunder:
[EMAIL PROTECTED] wrote:
Ved at tilsætte varmebehandlet honning hvor
enzymerne er deaktiverede, vil de ikke
forgærbare sukkerstoffer i honningen og
urten ikke blive omdannes til forgærbare
sukkerstoffer. Dette resultere i en søde øl.
Den holder vist ikke. De direkte forgærbare sukkerarter i honning er ca.
95% imod de ca. 70% der er i sukkeret i en urt. Enzymer eller ej, så vil
det give en tørrere øl.
Med mindre du mener det relativt i forhold til at putte honning i på en
måde så enzymerne får lov at arbejde?
Ved at tilsætte ikke varmebehandlet honning,
tilsættes samtidig aktive sukkerspaltende
enzymer til urten. Dette medfører at de ikke
forgærbare sukkerstoffer spaltes til
forgærbare sukkerstoffer. Med lavere
restsukker i det endelige øl til følge.
Dette resultere i en mere tør øl end
førnævnte resultat.
Hvis man i forvejen har mæsket sig frem til en tør øl så kan den vel
ikke blive tørrere? Igen antager jeg at enzymerne er de samme.
Hvis man vil udnytte enzymerne i honningen,
skal man tilsætte honningen til en ikke for
varm urt, den optimale temperatur kender jeg
ikke, men mit gæt er lige under 60°C. Da de
fleste enzymer nedbrydes ved temperature
over 60°C.
Du mener 70?
Urten kan evt. varmebehandles efter at
enzymerne fra honningen har virket, tid?.
Hvis honningen tilsættes til den kogte urt
kan man vel nøjes med at varme urten op til
mere end 80°C, måske 90°, i kort tid. Dette
vil dektivere enzymerne og slå diverse
levende ihjel.
Er der måske en forskel på at deaktivere enzymer og slå dem ihjel? De
skriver i håndbryggerbøgerne at enzymerne deaktiveres ved 75 grader, men
måske tager det en mere hårdhændet behandling at "slå dem ihjel" som
f.eks. den times kogning som normalt følger efter deaktiveringen. Eller
80 grader i 2.5 time. Det er måske man i denne sammenhæng kalder
denaturering? ("Ødelæggelse af molekylers rumstruktur ved hjælp af varme
eller kemikalier på en sådan måde at molekylets biologiske funktion
bliver inaktiveret")
Så hvis det er sandt så ville man altså være nødt til at holde hele
urten ved 80 grader i 2.5 time efter man har tilsat honningen. Så er det
måske smartere at varmebehandle honnningen for sig selv.
/Bo
