On Sun, Nov 09, 2003 at 10:42:21PM +0100, thorkild nielsen wrote: > > > Gæren var hentet på et moderne bryggeri (jeg fik ikke at vide > >> hvilket), og jeg fik en smule med hjem, men når de er færdige med at > >> gære (om en uge) så har de jo masser af gær. I kan også få en lille > >> portion ved henvendelse til mig. (afhentning). > > > >Gad vide om det saa stadig er den gaer der stopper ved 2.5%?? Hvis der er > >et moderne bryggeri der har den paa "lager" og der ikke er andre der > >kender til den lyder det lidt maerkeligt. > > > >Thorkild tak fordi du havde tid til at tage til museumet og fortaelle > >hvad der gang i der :-) > > Jeg tror ikke på at der findes en gær, der > stopper ved 2,5% hvis der er forgærbart > restsukker og passende temperatur. Hvis man har > en sådan gæring og blot en enkelt celle muterer, > så vil den jo gære videre og formere sig og så > dør "hvidtølsgæren".
Uden at vide alt for meget om hvordan og hvorfor vil jeg mene at det skulle vaere svaert for en gaercelle at mutere til at lige pludselig indtage meget mere sukker i en hoejere alkohol %. Jeg vil gaette paa at det ville ske over mange mange generationer. Der er jo en grund til at vores gaer i dag ikke alle kan klare 10+ % alkohol. > Det som Kresten gør i Brønderslev er at afkøle > øllet og stikke det om, når det er gæret ud. Der > efter tilsætter de alm. melis for at få en sød > smag. De snakkede om at man let kom til at sætte > for meget sukker til, og nu hvor jeg skriver > forstår jeg hvorfor. Alm. sukker er jo et > disakkarid af glukose og fruktose, og det smaget > moderat sødt. Gæren udskiller et enzym, > invertase, som kan spalte alm. sukker til glukose > og fruktose. Men glukose smaget lige så sødt som > alm. sukke rog fruktosen smager endnu sødere. Når > hvert sukkermolekyle bliver til to får man > faktsik 2,5 gange så sød en smag ud af det efter > nogen tid (når øllet serveres) i forhold til den > smag man registrerede umiddelbart ved > prøvesmagningen. Man bør måske lave en > sukkeropløsning dagen forinden i en pot hvidtøl > (upasteuriseret) og så lade det stå ved > stuetemperatur, så sukkeret kan blive spaltet, > inden man tilsætter det og smags-tester øllet. Jeg forstaar udemaerket din forklaring paa hvordan de soeder brygget. Men det jeg ikke forstaar er hvordan de stopper fermenteringen af det sukker der bliver haeldt paa efter den foerste fermentering. Jeg gaetter paa at det var naesten umuligt at pasteurisere for lidt over 100 aar siden. Og holde brygget paa en konstant lav temperatur for at forhindre at det vider-gaerer er vel heller ikke let.
