At 15:54 -0500 12/12/03, Bo Pedersen wrote:
thorkild nielsen wrote:
Jeg maa se at regne paa hvor meget sukker der
gaar til at forbruge de ca. 10 mL ilt, som kan
finde over oellet i en alm.
hjemmebryggeraftapning.
Det kunne være en fin lille beregning. Min
intuition ville være at gæren så rigeligt spiser
alt ilten - også selvom der er meget af denne.
Vi ved at gæren i den anaerobe fase opfører sig
nogenlunde således: C6H12O6 =>
2(CH3CH2OH)+2(CO2). Men det siger ingenting om
hvordan den forholder sig til O2 i den aerobe
fase. Jeg forestiller mig at det kunne vaere en
ret kompliceret beregning hvis det er noget med
at den binder O2 til fedtsyrer mm.
Du skrev tidligere at Søren Sak udviklede en
metode, hvor man tvinger gæren til at bruge ilt
i stedet for at lave alkohol. Kunne du forklare
det lidt nærmere. Ifølge en hjemmebryggers
intuition spiser gæren gladeligt alt ilten.
Bo
Paa DDSF's gaerfabrikk i Grenaa producerer de
gaer efter Søren Sak's metode (Z-metoden eller
Fed Batch, som den kaldes).Mig bekendt bruges den
paa alle verdens gærfabrikker.
Fidusen er, at naar gæren laver respiration
(forbrænder sukker til kuldioxid og vand) får den
15 gange så meget energi ud af det som naar den
kun laver alkohol. Derfor kan man producere meget
mere gær pr. kg sukker hvis man kan faa gæren til
at bruge ilt og lave respiration i stedet for
alkoholgæring.
Nu er gæren utilbøjelig til at lave respiration.
Efter mit eget gæt er det fordi den er tilpasset
til at leve steder i naturen med meget sukker og
saa er det en fordel hurtigt at lave alkohol og
faa lidt energi samtidigt med at man forpester
sine omgivelser, saa bakterier og andre
konkurenter ikke kommer og udnytter alt det gode
sukker. Naar saa det meste sukker er brugt op kan
gaeren udnytte det sidste til respiration og
maaske endda brænde noget af alkoholen af. Det
giver i hvert fald biologisk mening i mit lille
hovede.-
men tilbage til Grenaa og alverdens andre
gærfabrikeker. De hælder en god stor portion
podegær ind i deres 150 kubikmeter store tanke
sammen med en lille mængde melasse
(sukkeropløsning) fosfat, ammonium-kvælstof o.
biotin (et vitamin). Samtidigt blæser de luft ind
gennem dyser i bunden. Gæren begynder at formere
sig og stille og roligt tilsætter de mere melasse
o.a. næringsstoffer saaledes at sukkerindholdet
hele tiden er under ca. 0,5%. Men da gæren
formerer sig ved celledeling (fordobling hver 4.
time) øges melassetilsætningen eksponentielt
efter gærens behov. Hele tiden sørger man for at
der ikke er for meget sukker, for saa udnyttes
det ikke ordentligt - gæren begynder at lave
alkohol i stedet for.
Så vidt jeg ved bruger de samme metode uanset om
de er alm. bagegær, tørgær eller en af de
forskellige vingær-typer de også producerer.
Faktisk er en stor del af Europas vin fremstillet
med gær der er dyrket i Grenaa.
Jeg har fået tingene forklaret af kompetente
medarbejdere under to besøg paa fabrikken samt
telefonsamtaler. Jeg har ogsaa literatur om
emnet, som jeg kan henvise til hvis du er
interesseret i at laese mere om Saccharomyces'
hemmelige liv. Ellers kan det godt vaere at jeg
skriver en faglig-populaer bog om ølbrygning. Jeg
skal lige se hvor meget jeg kan overkomme....
Venlige hilsner
Thorkild J. Nielsen
