On Fri, Feb 20, 2004 at 09:47:08AM +0100, thorkild nielsen wrote: > Der ud over er det kvaelstofforbindelser, > proteiner, der faar skummet til at haenge sammen. > Og hvede & havre, isaer umaltet, frigiver mere > protein af de skumstabiliserende typer, end > bygmalt. Isaer hvis man undgaar > temperaturomraadet omkring 50 grader C. under > maeskningen, for der er de proteinspaltende > enzymer (proteaserne) mest aktive (protease-rest). > > Naar man bruger havregryn kan det vaere en fordel > at lade maesken staa ved 35-40 grader i en halv > time for at faa spaltet noget af cellevaeggene, > der ellers kan give problemer ved > urt-filtreringen (glucanase-rest).
Som jeg har laest det i indtil flere publikationer er de fleste malterier begyndt at anbefale at man IKKE laver en protein-rest da deres malt er saa hoejt modificeret at de fraaraader at lave meget mere end en sach. rest. Grunden til det er at (i foelge dem) malten begynder at blive nedbrudt paa en daarlig maade. Dermed ikke sagt at jeg ikke selv bruger protein-rest i nogle af mine bryg. Hvorfor overhovedet tilsaette havregryn og ikke istedet bare hvedemalt? Ja, det gavner osse oellet hvis man laver en protein-rest paa det, men man kan jo lave en mini-mash hvor man kun maesker hvedemalten paa 35-40C.
