Thomas spørger:
"Kan en maengde enzymer kun bruges til at konvertere et givent maengde
stivelse? Eller kan enzymerne naar de er faerdige med at konvertere noget
"genbruges"?"
Enzymerne kan genbruges saalænge de kan holde til
temperaturen. Enzymer er protein lige som
æggehvide og ødelægges (denaturerer) når de
bliver gamle. Ødelæggelseshastigheden stiger
voldsomt med temperaturen. Det er bl.a. derfor
man mæsker ved 60-70 grader C og ikke hojere. Det
svarer lidt til at man kan koge et aeg ved 90
grader C, men at der bliver hurtigere kogt ved
100 grader.
Derfor kan man godt maeske ved lavere temperatur
end 70 grader, men kommer man under 60 grader er
der et andet problem, stivelsen ligger pakket i
stivelseskorn, og de skal - populært sagt -
sprænges for at enzymerne kan komme til at
angribe dem.
Denne sprængning (gelatinisering) sker ved temp. over ca. 60 grader C.
Naar man bruger raafrugt koger man det gerne for
at gelatinisere stivelsen effektivt inden
tilsaetning til resten af urten. Ofte tilsaetter
man ogsaa en alfa-amylase (fx. Novozynes'
Termamyl) til raafrugten.
Venlige hilsner
Thorkild J. Nielsen
9310 Vodskov
