For at rekapitulere:
Jeg har aldrig påstået at vands kogetemperatur kan overstige 100 gr., sådan
som det er påstået i et andet indlæg end det nedenstående, jeg har hele
tiden forholdt mig til urt, altså en sukker opløsning, og en sådan HAR et
højere kogepunkt end rent vand.
http://ohioline.osu.edu/b856/b856_77.html
Når det så er sagt, har jeg tydeligvis stærkt overvurderet stigningen i en
øl-urt. Med andre ord bevægede jeg mig tydeligvis ud i spekulation funderet
på mangelfuldt grundlag. Så det må jeg tage hatten af for, og bukke og bakke
ud.
Mine høje temperaturmålinger i urt, er derfor logisk nok resultatet af et
termometer der er upræcist ved høje temp., - og kun der, eftersom det var
sammenlignet med 2 andre termometre som havde samme visning, dog ved
stuetemp. Jeg konkluderede herved, eftersom jeg vidste at en sukkeropløsning
HAR et højere kogepunkt end rent vand, at temp. i en urt snildt kunne komme
op over 100 gr. Alt hvad jeg har sagt om temperaturen på kogende urt, mener
jeg altså ikke mere, hvis jeg kan tillade mig de samme privilegier, som
ministre. ;-)
Men et ødelagt 110 gr. termometer ved en høj kandis-koncentration giver
udmærket mening, ikke mindst fordi koncentrationen bliver kraftigere
efterhånden som vandet koger bort. Vandet forsvinder nemlig ikke fra
blandingen ligeså snart den rammer 100 grader, jf. ovenstående link og find
selv mange flere på nettet.
For at vende tilbage til det der var min oprindelige pointe, inden den blev
hijacket af diskussion af den fysiske definition på kogende urt eller vand
og deres temperaturer, nemlig at kogning, som den er oplevet visuelt, hvad
enten den er 98,9 grad, - og derfor ikke en kogning efter fysisk definition
-, eller 100gr, eller 99,61gr, bør være kraftigt buldrende, for at opnå
bedste udnyttelse af humlen; så er det et punkt som jeg fastholder, eftersom
det er vidt beskrevet i teorien. Jeg har aldrig påstået at man skal sikre
sig at urten rammer x grader, men at den skal bulderkoge, rent visuelt
observeret. Og det er der ret stor enighed om, eksempelvis:
http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.1/miller.html
http://bavarianbrewerytech.com/news/boilhops.htm
Det kan diskuteres om dette har den store indflydelse på problemet i det
oprindelige indlæg, og jeg mener da at der er andre faktorer der har større
betydning, men da bulderkogning i øvrigt også har flere andre gode effekter
på urten, så synes jeg bestemt det var værd at nævne i sammenhængen.
Niels
From: [EMAIL PROTECTED]
To: [email protected]
Subject: Re: RE: [Brygforum] Humlesok kontra ingen humlesok
Date: Tue, 27 Sep 2005 15:37:33 +0200
Hej allesammen
Alle har vist en mening om vandet kogepunkt. Så her en den enkle
forklaring:
Vandet kogepunkt ændres opad med øgningen af koncentrationen af et
vilkårligt stof (salt sukker alt muligt opløseligt) efter formlen:
Dt = Kb m, hvor
Dt er delta temp som kogepunktet øges med.
Kb er en konstant for vands egenskaber der er fast på 0.512
m er molariteten eller her (gram sukker/molvægt/liter væske)
Nu er det jo ikke rent sukker, var det feks. ren maltose ville molvægten
være ca 330g/mol, men der er jo også glukose med en mol vægt på 180g/mol og
dertil kommer alt det andet der jo flyder med rundt. Dextriner og
amylopektin-rester tæller godt op ad i gennemsnittet så lad os antage at
den gennemsnitlige molvægt er 400g/mol.
I en kraftig urt med 200g sukker pr liter giver det
Dt = 0,512*(200/400) = 0,256 grader
Det giver en samlet kogepunkt på 99.61grader (som er det egentlige
kogepunkt for vand ved 100KPa, jf. den nye standard) + 0,256 grader; eller
lige under 100grader.
Så dem der har fået ødelagt termomerte eller måler 105grader mv. bør
kalibre deres udstyr.
Det er hermed slået fast at de 100grader holder hele vejen, men når det er
sagt så er jeg da enig i at der er en masse fordele ved at koge andre
stoffer ud. Men det oprindelige spm. gik på bitterhed og her ændres ikke
noget som funktion af temperatur udsving som funktion af sukker
koncentration.
mvh
Christian
Jan Chrillesen <[EMAIL PROTECTED]> wrote:
> On Tue, 27 Sep 2005, Heikki Levanto <[EMAIL PROTECTED]> wrote:
>
> > That may be so in theory, but in practice all literature
> recommends a
> > good hefty rolling boil. I can think of several reasons
> for it:
>
> Derudover giver en kraftig kogning mere hotbreak og dermed
> klarere øl
>
> - Jan
>
>
> _______________________________________________
> Brygforum mailing list
> [email protected]
> http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
> To get off the list, send a blank mail to
> [EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to
[EMAIL PROTECTED]
_______________________________________________
Brygforum mailing list
[email protected]
http://www.haandbryg.dk/mailman/listinfo/brygforum
To get off the list, send a blank mail to [EMAIL PROTECTED]
